Food safety and environmental concerns are global challenges that require innovative solutions, and alternative protein sources like insect proteins, plant-based meat analogs (PBMAs), and single-cell proteins represent promising pathways toward sustainable nutrition. These proteins are produced through different techniques including extrusion, fermentation, and cell cultivation, with emerging technologies like 3D printing and shear cell structuring enhancing their texture and nutritional quality.

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Les méthodes d’intelligence artificielle - IA - et de traitement de données massives sont essentielles en génie des procédés et des produits, une science complexe et interdisciplinaire. La régression multilinéaire et l’analyse en composantes principales sont déjà courantes, mais les méthodes d’apprentissage supervisé, non supervisé et combinatoires sont aussi utilisées, avec une émergence de nouvelles méthodes qui permettent de simplifier le développement de modèles et de résoudre des problèmes complexes. 

Les laits fermentés sont des produits anciens qui sont étroitement liés à l’élevage de différents mammifères producteurs de lait. Outre les yaourts fabriqués à partir du lait, on trouve également des babeurres, coproduits de la fabrication du beurre. Au gré des pays, on rencontre des produits dotés de saveurs douces (laits de vache, chèvre, brebis…), ou au contraire des versions très acides, pétillantes, voire plus ou moins alcoolisées, avec d’autres laits (bufflonne, chamelle, dromadaire, zébu, yack...), le tout dépendant des souches microbiennes responsables des fermentations. Cette fiche procédé décrit les laits fermentés, leur contexte économique, leur process de fabrication ainsi que leurs caractéristiques et propriétés.

Dietary fibers, leveraging their unique water-holding capacity, gelling behavior, and tunable rheology, have emerged as versatile fat replacers across diverse food matrices. This review synthesizes recent advances in the design and application of dietary-fiber-based fat substitutes.

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Les mousses d’huile représentent une classe émergente de mousses liquides qui sont des mousses non aqueuses caractérisées par des bulles de gaz dispersées dans une phase huileuse. Elles suscitent un intérêt croissant dans les domaines de l’alimentation, de la cosmétique et de la pharmacie grâce à leur capacité à stabiliser des formulations sans eau avec une sensorialité innovante et permettent de remplacer les graisses solides. Cet article passe en revue les mécanismes de formation, de stabilisation et les applications des mousses d’huile, tout en mettant en lumière les défis actuels et les perspectives futures.

La transglutaminase est une enzyme qui catalyse la formation de liaisons iso-peptidiques irréversible entre les protéines ou les peptides en améliorant la fermeté, la viscosité, l'élasticité, et la capacité de rétention d'eau des produits alimentaires. Cette enzyme a été produite et isolée par fermentation traditionnelle à partir de Streptoverticillium mobaraensis en 1989 (Ajinomoto, Japon). Sa propriété de réticulation est largement utilisée dans les industries agroalimentaires. Cet article présente un aperçu des applications de la transglutaminase dans l’industrie des produits laitiers, de la viande et des fruits de mer, de produits de boulangerie et des analogues alimentaires.