Господин Душан Јанићијевић, познати глумац, искусан риболовац / кулинар, поклони нам врло добар приказ поступака сушења рибе у домаћинству ( Рибљи домаћи кувар, Нова књига, Београд, 1986. ).

"... Технологија конзервисања рибе димљењем садржи у себи два основна поступка: саламурење и сушење у пушници. Тиме риба губи знатан део воде и дехидрира, а деловање дима конзервира рибу. Истовремено, дим даје риби специфичан укус и боју.

За димљење се углавном употребљава буково дрво или комбинација буковог и храстовог. Црногорично дрво није препоручљиво због великих количина смоле.
Постоје два основна начина димљења рибе:
1) хладно димљење, тј димљење на ниским температурама од 20-30 ° С и
2) топло димљење, тј димљење на високим температурама од 70-130 ° С.

Хладно димљење претпоставља да се риба прво усоли - јаким, тврдим сољењем, сувим и мокрим поступком. (Јако сољење: 20 грама соли на 100 грама рибе; када хоћете да припремате овакву рибу, довољно је добро је испрати у хладној води. Риба се тада може јести и сирова. Суво сољење: рибу обилно посолити и држати 1-1,5 сат . Мокро сољење, саламурење: 5-8% раствор соли у води, да риба огрезне 12 сати. Саламура се користи само једном. Може се направити засићен раствор соли, 27-33% и риба држати у њему 2 сата.) Затим се хладно дими 2-3 дана. Ако је риба маснија, треба је јаче усолити и држати дуже у саламури (12 сати у 20% раствору кухињске соли), а затим је пресећи на уздужне половине и хладно димити 5-6 дана.

Код топлог димљења , за разлику од хладног, узима се само свежа риба, тј необрађена. То значи да се може користити и дубоко замрзнута риба, која при том неће изгубити ништа од свог укуса.

И код топлог димљења рибу треба усолити. Обично се ставља у 10% слани раствор, односно саламуру, а трајање усољавања зависи од величине и врсте рибе. У сваком случају оно траје до један сат.

Према врстама рибе разликују се две методе топлог димљења:

I ~ топло-суво димљење (за пастрмке, шаране, беле рибе и сл)
II ~ топло-мокро димљење (за јегуље, масне рибе)

I ~ Код топло-сувог димљења риба се окачи у хладну пећ. Врата пећи и "цуг" (проветравање) треба да су отворени а ватра у почетку слаба, од 60-70 ° C. Постепеним загревањем риба се донекле суши. Тај период треба да траје око 30 минута. Уколико би се пећ пребрзо загрејала, створила би се водена пара и рибе би омекшале и чак попадале.

После периода сушења затварају се врата од пећи и "цуг", а температура треба да почне да расте. Ако се пећ ложи дрвима, треба ложити мањим комадима и постепено, како риба не би изгубила масноћу.

Највиша температура у риби треба да достигне 115 ° C и тај период треба да траје око 15 минута како би се уништили микроорганизми. Температура се затим постепено спушта на 60 ° C, тако да време до потпуног готовљења рибе траје 45 минута. Овај завршни период димљења треба строго контролисати.
На крају се примењује и "бојење" рибе. Наиме, за време димљења риба добије светло жуту боју. Да би боја била јача, златно жута, дрво које је скоро изгорело прекрије се пепелом, што појачава димљење. После тога рибу треба оставити још 45 минута у пећи.

Укупно време топло-сувог димљења је, дакле, 120 минута код рецимо пастрмке од око 300 грама која је смештена у пећ у низу од два реда који висе један изнад другог.

II ~ Топло-мокро димљење користи се за конзервирање јегуља и осталих, масних риба (нпр. сом или већи шаран, преко 3 кг). Код оваквог начина димљења пећ треба, пре него што се окаче рибе, добро загрејати. Температура зависи од величине и количине масне рибе, али не сме бити нижа од 90 ° C. Пре стављања у пећ рибу треба потопити у млаку воду, да би им кожа остала глатка и да не би попуцала. Мокру рибу треба брзо окачити у пећ како би се очувала топлота пећи. Врата треба затворити, али "цуг" остаје отворен. Температуру треба одржавати на 90 ° C око 30 минута. Тада је риба скоро готова. За то време чешће убацивати у пећ ситна дрва да би се одржала топлота.

После овог периода ватра се поспе пепелом, а "цуг" затвори. Масна риба остаје унутра док не добије златно жуту боју, аи температура се не спусти на 60 ° C.
Цео овај процес траје од 90-120 минута, уколико су комади рибе 300-500 грама, што је и најбоља мера.
Ватру на крају угасити песком, а никако водом, да се не би створила водена пара од које бисте се могли повредити, аи рибе би вам пропале.

Кад се заврши процес димљења, рибе се морају одмах хладити. Хлађење не треба да је претерано нагло јер би риба тако изгубила мирис димљења. Препоручује се да рибе остану окачене у пећи при отвореним вратима и "цугу", али не задуго, а могу и одмах да се изваде и окаче на промајном месту.

Ево још неколико напомена о томе како се једе сушена риба. Од ње се најчешће праве хладна предјела. Пре изношења на сто треба рибу држати на собној температури, никако не у фрижидеру. Ако служите целу рибу, мању нарочито, онда знајте да се она може јести прстима, као кувани кукуруз. Наравно, претходно јој треба огулити кожу. Уз димљену јегуљу пије се добра ракија ... "