Lentilles, pois chiches, haricots secs, fèves ou pois cassés ne sont plus seulement des ingrédients d’appoint : elles deviennent un levier de formulation, de discours de marque et d’innovation produit.

Longtemps cantonné aux rayons bio et à une image austère, ce produit d’origine asiatique revient sur le devant de la scène porté par une transformation profonde de son positionnement.
Derrière cette évolution : une relecture stratégique du produit, qui passe d’ingrédient “militant” à solution gourmande, pratique et intégrée au quotidien.

Cette conférence se concentre sur l'étude des communautés microbiennes dans les aliments fermentés, notamment les fromages et les légumineuses, afin de comprendre leur fonctionnement et leurs interactions pour créer des aliments de qualité sensorielle. Les recherches visent à développer des aliments fermentés innovants et sains, tout en améliorant leur qualité et leur sécurité. Les études portent également sur l'impact des micro-organismes sur la santé et la perception des consommateurs à l'égard des aliments fermentés.

The rise of GLP-1 medications and the transition to oral formats are doing more than shrinking waistlines — they could be set to dramatically impact the global food industry. With projections suggesting a structural drop in total food demand, manufacturers are facing a pivotal “once-in-a-generation” shift away from traditional volume-based growth toward a model of high-efficiency, “compact nourishment.”

Highlights
• Proposes a multi-level structural design framework for food gels.
• Compares design principles of hydrogels, oleogels, and biphasic gels.
• Analyzes cross-cutting technologies to enhance gel performance.
• Links gel structure directly to advanced food applications.
• Identifies scalability and stability as key future challenges.

This review discussed how microstructure influences food rheology, particularly under SAOS conditions, and explored the integration of computational fluid dynamics (CFD), mathematical modeling, and advanced microstructure analysis techniques (e.g., microscopy) to enhance our understanding of food systems.

Practical Application: SAOS plays a significant role in dairy, bakery, and starch industries. It provides valuable insight into structure–function relationship of food linking viscoelastic properties with microstructure and molecular interaction.

Pour les marques alimentaires, l’enjeu est majeur : les Alpha ne sont pas encore tous consommateurs autonomes, mais ils sont déjà prescripteurs.
Ils influencent les repas, les goûters, les choix en rayon, les produits découverts sur les réseaux sociaux et parfois même les lieux de sortie.

The demand for protein-based liquid foods is increasing due to growing awareness of the impact of diet on human health. This trend has prompted the food industry to explore minimal processing technologies that ensure both safety and clean-label appeal. This review presents a comprehensive assessment of selected innovative nonthermal technologies—based on high pressure, electromagnetic, acoustic, plasma fields, and membrane filtration principles—to process protein-based liquid foods.

The study explores the antioxidant capacity of probiotics and postbiotics, as well as their role in controlling oxidative stress. The objective of the present review is to provide an overview of the current research on the oxidative stress tolerance and antioxidant capacity of LAB and its impact on food.

There is an increasing interest in functional food formulations with added bioactive compounds, such as vitamins, probiotics, polyphenols and bioactive peptides, specifically in dairy and plant-based foods, bakery, and beverages. However, their stability in the food system, release rates and biological activity after consumption/digestion play an important role in the effectiveness of functional foods. There are technical challenges in maintaining the stability and acceptability of added compounds in the formulation design of food items.