Environmental and nutritional sustainability of University-student meals (09/07/26) Offre de thèse |SayFood – Palaiseau More information | Clôture : 15/07/26
Epigenetic basis of the triploid block (12/07/26) Offre de thèse |IJPB – Versailles More information | Clôture : 11/09/26
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Zootechnie (28/06/26) Technicien-ne |IERP – Jouy-en-Josas More information | Clôture : 31/07/26
Expérimentation animale (21/06/26) Technicien-ne |IDMIT – Fontenay-aux-Roses More information | Clôture : 20/08/26
Epidemiology (28/06/26) Post-doc position ICESP – Villejuif More information I Clôture : 17/07/26
Chimie biologique (28/06/26) Enseignant-chercheur IBioCIS – Neuville More information I Clôture : 31/07/26
Médiation scientifique (21/06/26) Ingénieur-e de Recherche |GABI – Jouy-en-Josas More information | Clôture : 13/07/26
Microbiologie moléculaire (21/06/26) Chercheur·euse |IDMIT – Fontenay-aux-Roses More information | Clôture : 20/08/26
Biologie moléculaire et biochimie (21/06/26) Ingénieur(e) |I2BC – Gif-sur-Yvette More information | Clôture : 20/08/26
Biologie cellulaire(21/06/26) Ingénieur(e) |Genethon – Evry More information | Clôture : 20/08/26
Biotics & Fermentation (14/06/26) Technicien(ne) |Danone – Gif-sur-Yvette More information | Clôture : 13/08/26
Le fer est un nutriment essentiel pour la plupart des microorganismes. Il est impliqué dans différents métabolismes ainsi que dans certaines interactions microbiennes. Le fromage, dans lequel le fer est en faible concentration et peu biodisponible, est un écosystème modèle pour étudier l’impact de la restriction en fer sur le métabolisme microbien.
Dans une étude publiée dans ISME, les microbiologistes de l’UMR SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau, équipe CoMIiAl) en collaboration avec l’institut Jacques Monod ont étudié l’impact de la limitation en fer sur la croissance et le métabolisme de deux bactéries d’affinage, Hafnia alvei et Brevibacterium aurantiacum, seules ou en coculture.
La coculture a entraîné des différences significatives dans la physiologie des deux souches, avec un effet plus marqué sur H. alvei, la seule productrice de sidérophores. Ce phénomène s'explique en partie par le partage des sidérophores, et donc du fer, avec B. aurantiacum. L'analyse multi-omique (transcriptomique, protéomique, volatilomique) a permis de mettre en évidence plusieurs échanges clés. Tout d'abord, la putrescine agit comme un métabolite de cross-feeding : B. aurantiacum la synthétise et H. alvei l'utilise comme source d'énergie. Ensuite, des modifications dans la communication intra-espèce ont été identifiées (quorum sensing et quorum quenching). De plus, la co-culture a entraîné une production accrue de certains composés soufrés volatils contribuant aux caractéristiques organoleptiques des fromages.
Ce système modèle révèle les modifications des métabolismes du C, N et S en réponse à un stress abiotique et fournit un cadre pour étudier ces réponses dans de nombreux écosystèmes à faible teneur en fer.
Un reportage consacré aux fromages réalisé par « C’est meilleur quand c’est bon » avec au programme :
Quand et comment ce produit millénaire est-il entré dans notre alimentation ?
Peut-on manger les croûtes de fromage, avec une interview exclusive d’Eric Dugat-Bony, chercheur dans l’équipe CoMIiAl de l’UMR SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau)
Que boire pour accompagner les fromages ?
Découpe, service et bonnes manières pour présenter les fromages à table
Le réseau Saclay Plant Sciences et les unités SayFood et PNCA organisent une journée dédiée à l’innovation végétale sur le thème « Diversification des productions végétales et nouveaux défis pour l’alimentation » le 12 mars 2026 sur le Campus Agro Paris-Saclay (Palaiseau).
Scientists from SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) and URD ABI and their partners are giving new life to mustard bran, a by-product of food processing. They use advanced separation techniques to selectively recover sinapic acid, a compound with multiple biological properties. Based on technical and environmental performances, their results are guiding for a more efficient and greener way to produce bio-based sinapic acid.
Ying Yan is the author of this web news article. The research she presents was conducted as part of her doctoral thesis, which she successfully defended in October 2025. It is entitled: « Recovery of sinapic acid from an agro-industrial by-product using adsorption chromatography and solvent extraction in membrane contactor ».
Abdulhadi Aljawish est maître de conférences au Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) depuis septembre 2023. Il enseigne au sein de l’Équipe pédagogique nationale Chimie-Santé-Vivant (EPN 07), dans la spécialité Industries agroalimentaires. Ses activités de recherche sont menées à l’UMR SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay), au sein de l’équipe Génie de Produits (GePro) basée à Palaiseau.
Après l’obtention de son diplôme d’ingénieur en sciences alimentaires, il a poursuivi un master en Biotechnologies et Bioprocédés à l’Université de Lorraine (ENSAIA, Nancy), où il s’est initié à la synthèse enzymatique de colorants naturels à partir de composés phénoliques. Il a ensuite entrepris une thèse de doctorat en Biotechnologies et Procédés alimentaires, consacrée à la modification enzymatique du chitosane par des composés phénoliques, à l’interface entre biotechnologie blanche et chimie verte. Ces travaux lui ont permis de développer une expertise approfondie dans le domaine des procédés enzymatiques et dans l’étude des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles (antioxydantes, antibactériennes et cytotoxiques) de polymères naturels. Il a ensuite occupé deux postes d’ATER en biochimie et biotechnologies au laboratoire LIBio (Université de Lorraine), où il a poursuivi ses travaux sur la valorisation enzymatique de la pectine et la synthèse de molécules bioactives (colorants, antioxydants, tensioactifs).
Il a ensuite réalisé un postdoctorat à l’Université de Bourgogne (Laboratoire NUTox), en collaboration avec l’entreprise WIPAK, portant sur l’évaluation du recyclage du carton à usage alimentaire, notamment à travers l’étude des propriétés toxicologiques des substances résiduelles présentes dans le matériau. Il a poursuivi avec un second postdoctorat à l’Université de Lille (Institut Charles Viollette, équipe ProbioGem) en collaboration avec l’entreprise PIVERT, portant sur la valorisation enzymatique du glycérol, coproduit de la production de biodiesel, en esters aromatiques.
En 2019, Abdulhadi a rejoint l’entreprise GECCO à Lille en tant que responsable Recherche et Développement (R&D), où il a participé à la valorisation de coproduits en molécules à haute valeur ajoutée et à la gestion de projets de recherche académiques et industriels. Ses travaux ont conduit au dépôt de deux brevets portant sur la valorisation enzymatique des huiles alimentaires usagées en biodiesel à l’échelle industrielle.
Ses activités de recherche actuelles portent sur le développement de procédés durables et respectueux de l’environnement visant à valoriser des coproduits issus de la biomasse - tels que les huiles alimentaires usagées, le marc de café ou les biopolymères - en produits à haute valeur ajoutée, comme des biocarburants, des additifs fonctionnels ou des films bioactifs, dans une perspective de bioéconomie circulaire.
« La science n’a pas de patrie, parce que le savoir est le patrimoine de l’humanité » - Louis Pasteur
Dans le cadre du projet AlgaPow, mené à AgroParisTech grâce à une bourse Marie Skłodowska-Curie (MSCA) de juin 2023 à juin 2025 au sein de l’unité mixte de recherche SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), le chercheur chinois Shaozong Wu et le professeur Christelle Turchiuli associent leurs compétences pour promouvoir les algues comme source alternative de protéines. Leur objectif est de développer des poudres alimentaires fonctionnelles à l’aide de procédés respectueux de l’environnement. Entretien avec les deux chercheurs.
Les légumes fermentés sont principalement produits par fermentation spontanée, utilisant le microbiote naturel des matières premières, et à l’échelle domestique, à l’exception de la choucroute. Face à la demande croissante pour ces produits, une production industrielle est envisagée, nécessitant une bonne maîtrise des fermentations pour éviter pertes économiques et gaspillage. Cela requiert une meilleure compréhension de l’écologie microbienne, notamment la composition de la communauté virale, encore largement méconnue contrairement aux bactéries et levures déjà bien étudiées.
Dans une étude publiée dans Food Microbiology les scientifiques du laboratoire Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering - SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), de l’Institut Micalis (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Jouy-en-Josas), de l’UMR Œnologie (Bordeaux) et d’Aerial (Illkirch) ont caractérisé de la manière la plus exhaustive possible, la composition de la communauté virale de différents légumes fermentés (choux, carottes et navets). Pour cela, ils ont combiné microscopie à épifluorescence et approches métagénomiques pour avoir accès à la fois aux virus à ADN et à ARN, qu’ils soient présents sous formes de particules virales dans le milieu extracellulaire ou intégrés dans les génomes microbiens.
Les résultats indiquent que la communauté virale des légumes fermentés est abondante, atteignant jusqu’à 100 millions de particules par gramme, et diversifiée avec plus de 1143 unités taxonomiques opérationnelles virales détectées. La majorité correspond à des bactériophages, des virus à ADN infectant des bactéries, tandis que les virus à ARN semblent plus rares. La composition en bactériophages varie en fonction du légume utilisé comme matière première pour la fermentation.
Ces premières données suggèrent que les bactériophages pourraient jouer un rôle important dans les successions microbiennes durant la fermentation des légumes.
Dans un contexte de transition écologique, les secteurs industriels sont confrontés au défi d’explorer de nouvelles méthodes de transformation pour valoriser les ressources renouvelables, en utilisant moins d’intrants (énergie, eau ou matières premières) et en générant moins de déchets.
Parmi les voies possibles de transition de la chimie pétrosourcée à la biosourcée, la fermentation s’avère particulièrement prometteuse pour répondre aux besoins en produits chimiques de commodité (marché de masse, faible coût) et de produits chimiques de spécialité (marché de niche à plus grande valeur ajoutée).
Lire la suite de l’article dans The Conversation de Marwen Moussa, Maître de Conférences en Génie des Procédés à AgroParisTech (UMR SayFood, INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau)
The 8th International ISEKI-Food Conference "Innovation in Research and Education for the transition to sustainable food systems" will take place at the University of Life Sciences "King Mihai I" in Timisoara, Romania, on 2-4 July 2025.
Michèle Bou Habib présente en 3500 signes les recherches réalisées lors de sa thèse de doctorat à l’unité SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) dans le cadre du projet européen E-MUSE. Elle s’intitule : « Développement et analyse théorique d’un modèle dynamique pour l’attaque de phages dans l’acidification du lait pour la production de fromage ».
Des scientifiques de l’unité SayFood ont établi pour la 1ère fois avec leurs partenaires un modèle innovant pour la prédiction de l’acidification du lait en cas d’attaque par des phages. Il représente une première étape vers la conception d’un outil pour aider les fromagers dans leur production.
The 8th International ISEKI-Food Conference "Innovation in Research and Education for the transition to sustainable food systems" will take place at the University of Life Sciences "King Mihai I" in Timisoara, Romania, on 2-4 July 2025.
Une imprimante dans une cuisine ? Cela peut paraître à première vue un peu incongru. Incongru et pourtant possible aujourd’hui : c’est tout le sujet de ce troisième podcast de la série Parlons Sciences ! En compagnie de David Blumenthal et de Valérie Guénard-Lampron, tous deux enseignants chercheurs à AgroParisTech et membres de l’équipe de recherche IHAC (Interaction homme-aliment conception au sein de l’UMR SayFood, INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) partons à la découverte de leur dernier projet de recherche consacré à l’élaboration d’aliments personnalisés grâce à l’imprimante 3D.
Face au défi de transition alimentaire, la Chlorelle blanche -une microalgue- suscite de nombreux intérêts. Des scientifiques de SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) explorent des procédés lui permettant d’exprimer des propriétés texturantes. Leur but : rendre possible le développement d’un ingrédient durable, texturant et n’altérant ni le goût ni la couleur des aliments.
Astrid Pénicaut est rédactrice de cette actualité web. Les recherches qu’elle présente sont réalisées dans le cadre de sa thèse de doctorat à l’unité SayFood, au sein de l'équipe GéPro (Génie des Produits). Elle s’intitule : « Caractérisation des propriétés physicochimiques des extraits brut de Chlorella Vulgaris ».
La 20ᵉ Conférence internationale sur les Colloïdes Alimentaires, s’est tenue à Grenade, en Espagne, du 22 au 27 mars 2026. Cette conférence biennale constitue une plateforme internationale permettant aux experts du monde académique et industriel de partager leurs recherches les plus récentes ainsi que leurs perspectives dans le domaine complexe des colloïdes alimentaires.
Cette édition 2026 portait particulièrement sur les colloïdes alimentaires durables, tels que les insectes, ainsi que sur les approches d’origine végétale et microbienne, incluant leur caractérisation multi‑échelle et leur applicabilité dans les systèmes de délivrance alimentaire.
Astrid Péninaut, doctorante à l’UMR SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), y a présenté ses travaux de recherche : « Emulsifying Properties of White Chlorella Biomass and Its Fractions after Cell Disruption by High-Pressure Homogenization ». Le Comité Scientifiquelui a remis le prix de la meilleure présentation orale.
Astrid Pénicaut est doctorante en 2e année à l’unité SayFood. Elle prépare sa thèse au sein de l’équipe Génie des Produits - GéPro. Elle s’intitule : « Compréhension des propriétés techno-fonctionnelles des extraits bruts d’une microalgue pour les applications alimentaires »
Aujourd’hui, un FOCUS PLATEFORME en lien avec le SESAME 2025, dont les résultats globaux pour Paris-Saclay vous ont été présentées le 1er décembre dernier.
La biologie est au centre de nombreux défis de nos sociétés (adaptation au changement climatique, émergence de maladies infectieuses, utilisation du carbone renouvelable, biotechnologies pour la production, la dépollution et le recyclage …). Au-delà des progrès spectaculaires au niveau moléculaire (ADN), la mise à l'échelle, le comportement émergent à l'échelle de la colonie, le développement et comportement des plantes, leurs interactions avec la microbiologie reposent sur la capacité d'observer, quantifier et modéliser ces structures biologiques à différentes échelles, sans artefact et sans déshydratation.
Le projet BIO-ESEM, lauréat de l’appel SESAME 2025, permettra de relever les défis liés à ces comportements émergents. Porté par trois laboratoires de l'Université Paris-Saclay fortement impliqués à la fois en sciences de l’ingénieur et en sciences de la vie (Laboratoire Génie des procédés et Matériaux (LGPM), CentraleSupélec, SayFood, AgroParisTech et Institut des Sciences des Plantes Paris-Saclay (IPS2)), ce projet permettra l'acquisition d’un microscope électronique à balayage environnemental équipé d’un canon à émission de champ (FEG-ESEM). Le potentiel exceptionnel de ce microscope dans son utilisation en biologie réside dans le cumul de trois caractéristiques : i) l'observation de structures biologiques à forte résolution sans dégradation, sans préparation et sans déshydratation ; ii) l'observation du changement de structures dû à des itinéraires température/humidité relative choisis, y compris en cycles pour observer les irréversibilités ; et iii) l’extraction de données objectives pour la modélisation (mesures et évolution temporelle des dimensions et de la morphologie ; prédiction des propriétés macroscopiques par changement d’échelle).
Ce FEG-ESEM sera l'unique en Île-de-France entièrement dédié à l'observation du vivant. Cet instrument pourra être sollicité autant pour des projets de médecine humaine, médecine vétérinaire, et sciences de l’environnement, participant ainsi à la dynamique Planetary Health portée par l’Université Paris-Saclay. Il sera un équipement de référence pour élargir les thématiques des trois laboratoires porteurs et démarrer de nouveaux projets en partenariat académique ou privé : n’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus !
Dans une étude publiée dans International Journal of Food Microbiology, les scientifiques de l’UMR SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), de l’UMR MaIAGE (INRAE/UPSaclay, Jouy-en-Josas) et du laboratoire de Mathématiques d’Orsay (CNRS/UPSaclay, Orsay) ont étudié les défauts de décoloration rose observés dans des fromages français à pâte molle à croûte fleurie. Cette couleur nuit à l’acceptabilité du consommateur et entraîne un gaspillage et des pertes économiques.
Deux lots de fromages provenant du même site de production ont été analysés : l’un présentant une décoloration rose visible et l’autre non, permettant une analyse comparative. Une approche multi-omique a été appliquée, combinant l’analyse du microbiote et la métabolomique afin d’identifier les facteurs associés à ce défaut. Trois espèces microbiennes ont montré des différences significatives d’abondance selon le type d’échantillon (altéré ou non altéré) et leur localisation à la surface du fromage : Penicillium camemberti, Psychrobacter sp. et Paeniglutamicibacter gangotriensis. C’est la première fois que P. gangotriensis est détectée dans le fromage. Une corrélation positive a été observée entre cette espèce et la concentration en sel, ainsi qu’avec plusieurs métabolites tels que l’acide butanoïque, l’acide acétique, des aldéhydes, des cétones, des esters et des terpènes. L'inoculation d'un fromage modèle avec P. gangotriensis reproduit le défaut de couleur.
En conclusion, P. gangotriensis serait l’agent responsable du défaut rose. Ces bactéries sont psychrotolérantes et halotolérantes ce qui favorise probablement leur persistance et leur dominance écologique dans les conditions spécifiques de l'affinage du fromage. Des recherches sont en cours pour identifier la structure chimique du pigment et comprendre les conditions favorisant sa production.
Dans cet ouvrage unique en son genre, Hervé This honore ses deux passions, la cuisine et la chimie. Une invitation à explorer les cuisines modernes du monde et à innover en parfaite gourmandise.
« Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s’agit bien de cuisiner. La chimie ne sera “dans” la cuisine que par les connaissances qu’elle apporte, parce qu’elle permet de comprendre ce que l’on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d’apprécier encore davantage les beautés de l’art culinaire.»
De l’œuf parfait au chocolat chantilly, en passant par les salades étonnantes ou les caramels aux arômes inattendus, ce sont pas moins de 46 inventions culinaires accompagnées de 120 recettes inédites pour les mettre en œuvre.
Alors, sans perdre de temps, passons en cuisine !
Hervé This, physico-chimiste INRAE dans l'unité Ingénierie des aliments et bioproduits - SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), et professeur consultant à AgroParisTech, est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire et physique. Pionnier de la « cuisine moléculaire », puis de la « cuisine note à note », il a inspiré les plus grands chefs et a reçu, en 2025, le prix Sonning pour l’ensemble de ses contributions à la science et à la culture.
Hervé This. Inventions culinaires, gastronomie moléculaire. Editions Odile Jacob (Paris). 320 pages Date de parution : 03/11/2025. EAN13 : 9782415003319
Dans une revue publiée dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, les chercheurs de l’UMR SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) font le point sur l’utilisation des protéines d'algues comme protéines alternatives dans l'industrie agroalimentaire.
Comparées aux protéines animales, végétales ou d’insectes, elles offrent un profil équilibré en acides aminés essentiels, une digestibilité améliorée et des performances fonctionnelles intéressantes. Elles peuvent être adaptées pour créer différents types de produits alimentaires (analogues de viande et produits laitiers, substituts d’œufs) par différents procédés. Cependant, les méthodes et les conditions d’extraction utilisées et les propriétés fonctionnelles qui en résultent sont déterminantes pour la structuration des aliments et leur valeur nutritionnelle (profil en acides aminés, digestibilité, biodisponibilité). Si les procédés d’extraction innovants offrent de bons rendements et permettent de préserver la qualité et la fonctionnalité des protéines, l’utilisation de la biomasse non purifiée reste un défi majeur et des verrous spécifiques doivent encore être levés (conditions de culture, facteurs antinutritionnels, solubilité et goût, utilisation de procédés durables, transposables à l’échelle industrielle).
Cette revue a été réalisée dans le cadre du projet ALGAPOW, une action Marie Skłodowska-Curie, porté par Shaozong Wu (en séjour post-doctoral à AgroParisTech), en collaboration avec Christelle Turchiuli (Professeure à l'Université Paris-Saclay). Le projet visait à identifier les formulations et itinéraires technologiques pour la production de poudres alimentaires fonctionnelles à base d’algues à l'aide de procédés respectueux de l'environnement. Il s'inscrit dans le cadre de nouveaux travaux conduits au sein de l'UMR SayFood sur la transformation des microalgues à des fins alimentaires.
Des scientifiques de l’unité SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) innovent pour recycler les « déchets » végétaux de l’industrie agroalimentaire. Ils souhaitent en finir avec la notion de déchet, pour ne parler dans le futur que de coproduits. Leur stratégie ? Valoriser ces matières végétales en proposant des ingrédients alimentaires ou cosmétiques aux propriétés innovantes.
Cyprien Bouju présente en 3500 signes les recherches réalisées dans le cadre de sa thèse de doctorat à SayFood qui porte sur la « Stabilisation de mousses et émulsions par des ingrédients non fractionnés – ingénierie axée sur l’hétérogénéité ».
En pleine polémique autour du comté, l'empreinte environnementale de la production du fromage interroge. Des études montrent que, s'il est bien moins émetteur de CO2 que le bœuf, il reste plus polluant que le porc, le poulet, ou encore les aliments végétaux.
Caroline Penicaud, Directrice de Recherche à SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), a été interviewée par une journaliste de France info avec d’autres chercheurs.
L’interview a fait l’objet d’un article qui a été mis en ligne le 18 mai 2025.
Les fromages français sont bien plus que des produits délicieux : ils sont le fruit d’une diversité microbienne unique. En explorant les secrets de leur fabrication, cette conférence met en lumière l’importance des microbes dans la création de saveurs.
Une conférence depuis le Paris-Saclay Summit 2025 Choose Science en compagnie de : Françoise Irlinger, microbiologiste, ingénieure de recherche INRAE dans l’unité SayFood (Food and Bioproduct Engineering Research Unit, INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau).
French Hervé This (unité SayFood INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau), who invented molecular gastronomy, has fundamentally changed European food culture and put gastro experiences at the top of many people's bucket lists. Now, he receives Denmark’s biggest cultural award at the University of Copenhagen.
Science and culture come together when chemist Hervé This is awarded the Sonning Prize 2025 at a ceremony on 9 April 2025 at the University of Copenhagen. The award comes with DKK 1 million.
Lucas Biant présente en 3500 signes les recherches réalisées dans le cadre de sa thèse de doctorat à l’unité SayFood (INRAE/AgroParisTech/UPSaclay, Palaiseau) qui porte sur l’« Etude des transferts de masse de contaminants organiques dans les papiers et cartons pour le contact alimentaire ».
Des scientifiques de l’unité SayFood ont développé avec leurs partenaires une méthode innovante pour évaluer la contamination d’emballages alimentaires en papier et carton. Leur approche intègre différentes échelles d’observation : de l’emballage aux fibres de papier. Elle a permis d’évaluer un nouveau matériau barrière susceptible d’empêcher la migration des contaminants vers les aliments.
The 8th International ISEKI-Food Conference "Innovation in Research and Education for the transition to sustainable food systems" will take place at the University of Life Sciences "King Mihai I" in Timisoara, Romania, on 2-4 July 2025.
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