Les limites de l’étude :

- Pas de relation de cause à effet démontrée

En matière scientifique, corrélation n’est pas raison. Une corrélation signifie que deux éléments ou deux facteurs évoluent de la même façon. Mais elle n’implique pas une relation de cause à effet. En clair, ce type d’étude ne prouve rien, mais peut en revanche servir d’alerte pour orienter des recherches plus approfondies. « Il faut être très prudent, c’est une étude d’observation, elle n’est pas réalisée en conditions d’expérimentation », reconnaît d’ailleurs l’épidémiologiste Inserm Mathilde Touvier, qui a piloté l’étude.

- De possibles facteurs de risque passés sous silence

Comme toute étude d’observation, le ou les facteur(s) explicatif(s) a/ont peut-être été involontairement ignoré(s). Les chercheurs ont ajusté les données en fonction de certains facteurs de risque bien connus comme le tabagisme ou le faible niveau d’activité physique. Mais comme l’indique l‘éditorial du British Medical Journal : « étant donné la relativement faible association entre l’apport en aliments ultra-transformés et l’incidence de cancers, et les difficultés connues pour mesurer des facteurs de risque aussi importants que l’activité physique, la probabilité reste que des facteurs résiduels non identifiés expliquent l’association mise en évidence ».

Pour illustration, on peut supposer que les individus consommant les aliments dits ultra-transformés sont plutôt des urbains, qui sont donc davantage en contact avec les polluants atmosphériques ou encore qui sont davantage stressés. Ainsi une corrélation pourrait être établie entre le risque de cancer et la pollution atmosphérique ou avec le stress, ce que n’a pas envisagé l’étude.

- Un échantillon non représentatif

La force de l’étude est l’amplitude de l’échantillon : près de 105 000 participants. Mais un de ses défauts réside dans la sur-représentation de femmes, à haut niveau socio-professionnel et éducationnel, et présentant une attention particulière à leur santé. Outre le caractère non-représentatif de l’échantillon, l’étude ne fait état d’aucune donnée permettant de corriger les déclarations des participants au regard de la réalité de leur comportement.

- Le décalage temporel entre consommation d'aliments et origine des cancers

Les questionnaires Nutrinet sur lesquels se sont appuyés les chercheurs datent de la période 2009-2017. Une période relativement récente au regard des causes de cancers. Une des faiblesses de l’étude est ainsi de tenter de corréler l’alimentation récente d’individus avec des pathologies dont les origines sont polyfactorielles et à rechercher dans un historique de plus longue durée.

- Aliments ultra-transformés : une classification floue et trop vaste…

L’équipe Inserm s’est appuyée sur la classification Nova, élaborée par le nutritionniste brésilien Carlos Monteiro (Lire ici). Ce système classe les aliments en quatre catégories : les aliments bruts, les ingrédients culinaires, les aliments transformés et les aliments ultra-transformés. Cette dernière catégorie rassemble grosso-modo les aliments qui ne pourraient pas être réalisés à la maison. Mais la formulation est floue : il s’agit de formulations composées de plusieurs ingrédients, qui en plus du sel, du sucre et des matières grasses incluent des additifs (arômes, colorants, émulsifiants, etc). Le tout sans approche quantitative, ce qui rend la caractérisation difficilement objectivable. C’est de surcroît une classification très vaste, dans laquelle il est bien difficile d’isoler un facteur. D’ailleurs, les auteurs n'ont pas identifié de corrélation entre différents groupes alimentaires et l'apparition de cancers. « Dans toute cette panoplie, la plupart des aliments ne présentent aucun risque. Certaines substances ou certains procédés pourraient peut-être présenter un risque, c’est ce que l’on doit comprendre maintenant », tempère à nouveau Mathilde Touvier.

- Aliments ultra-transformés : une classification peu pertinente scientifiquement...

Le défaut de la classification Nova est de ne pas prendre en compte la réalité objective des composés potentiellement incriminés dans le risque de cancer. Par exemple, les auteurs de l’étude jettent pêle-mêle plusieurs hypothèses, à l’instar des composés néo-formés comme l’acrylamide.

En la matière, justement les industriels français ont mené un profond travail de maîtrise du risque, qui fait figure d’exemple à l’échelle européenne. De ce point de vue, il est ainsi beaucoup moins risqué de consommer des produits à base de pommes de terre frites issus d’un process industriel, que des frites maison faites dans une friteuse à la température mal contrôlée (potentiellement trop haute…) et à la durée de friture trop longue.

En clair, la classification Nova relève davantage d’une position de principe que d’une réalité scientifique. Les tenants de ce système le défendent pourtant ardemment, remettant en cause l’approche classique basée sur la composition des aliments. Le débat d’experts fait rage, mais globalement les spécialistes reconnaissent le peu d’intérêt scientifique d’une telle approche (Lire par exemple cette analyse critique, parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition).

Une chose est certaine, les avocats de la classification Nova ont tendance à ériger en postulat que les aliments industriels sont la cause des maladies de civilisation.

- Aliments ultra-transformés : une approche trop statique