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Des travaux impliquant des agronomes français ont étudié les effets de la tendreté, jutosité et flaveur de la viande de bœuf sur son appréciation globale. 
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On le sait, le persillé et le conditionnement d'une viande peuvent influencer ses qualités organoleptiques. Il semblerait pourtant que le consommateur ait besoin d'une « mise à jour » afin d'orienter ses achats dans le bon sens.
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L’Institut de l’élevage a procédé à une enquête auprès de 420 consommateurs pour connaître leur perception du persillé et de la viande bovine sous vide.
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Des chercheurs français ont développé une approche méthodologique qui permettra, selon eux, d’affiner le pilotage de l’élevage des bovins viandes pour améliorer en même temps performances zootechniques des animaux, valeur nutritionnelle et qualité sensorielle des viandes.
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