En boule, en bloc, panée façon stick ou rappée sur nos pizzas… La mozzarella triomphe : en seulement cinq ans, le marché a augmenté de 60% !
La tradition veut qu'on fabrique cette petite boule blanche avec du lait de bufflonne et qu'on la façonne à la main. Mais, depuis plusieurs années, les industriels ont pris beaucoup de liberté avec la recette originelle. Pour se démarquer, les producteurs rivalisent d'ingéniosité. Mais que reste-t-il de la recette traditionnelle ?
Que se cache-t-il derrière le juteux business de la mozzarella ? Les industriels de l'agro-alimentaire se sont emparés de ce marché, quitte à s'éloigner de la recette originale au lait de bufflonne. Ils ne sont pas les seuls à surfer sur cette tendance.
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Il existe deux types de caséines sous forme de complément alimentaire : la caséine micellaire et le caséinate de calcium. Si ce dernier a connu ses heures de gloires dans les années 90, il a été supplanté par la caséine micellaire, plus naturelle et efficace.
• Le caséinate de calcium : Dérivé de lait écrémé frais, il s’agit d’une protéine de lait séchée par pulvérisation, sous forme instantanée pour faciliter le mélange.
• La caséine micellaire native : Cette protéine est naturelle et extraite du lait à froid. Cette caséine est aussi composée de plusieurs fractions de protéines, les submicelles de caséine alpha, bêta, kappa et gamma. Ces submicelles de caséine sont elles-mêmes composées de peptides et d’acides aminés.
Quelle différence entre la caséine et la whey ?
Toutes deux issues des protéines de lait, la caséine et la whey (lactosérum ou petit lait) sont très différentes et complémentaires dans leur action sur la masse musculaire.
• La caséine est d'assimilation lente, ce qui la rend intéressante pour les longues périodes d’inactivités musculaire et la récupération.
• De son côté, la whey est d'assimilation très rapide, et permet donc d’apporter presque instantanément aux muscles une grande quantités de protéines. Elle est par conséquent utilisée en post-entraînement, pour accélérer la récupération musculaire en favorisant la reconstruction des muscles.
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Les perméats sont générés dans l’industrie laitière en tant que sous-produits de la production de produits à haute teneur en protéines. Il s’agit par exemple du lactosérum ou des isolats et concentrés de protéines de lait…
La véritable menace pour les produits laitiers néo-zélandais provient des alternatives dans l'industrie des ingrédients interentreprises, le même marché dans lequel les produits laitiers néo-zélandais prospèrent…
Une grande partie des produits laitiers néo-zélandais sont utilisés comme ingrédients dans les aliments transformés. En 2021, Fonterra a transformé 74% du lait en ingrédients. La Nouvelle-Zélande fournit 60 % des exportations mondiales de lait entier en poudre…
Les produits de base, qui constituent le cœur de métier de l'industrie laitière néo-zélandaise, sont également les plus faciles à reproduire, en utilisant une technologie de fermentation de précision. Lorsque les produits laitiers deviennent des ingrédients dans des aliments transformés, ils sont traités comme des marchandises, fabriqués partout dans le monde et en concurrence uniquement sur le prix. Ils perdent leur origine…
Les produits laitiers alternatifs, en particulier produits à partir d'une fermentation de précision, représentent un risque important pour l'industrie laitière néo-zélandaise et ne doivent pas être négligés. La nouvelle technologie est susceptible d'être commercialement viable et à grande échelle, d'ici 10 ans…
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Rapport Milk Without a Moo : What’s the Risk to the New Zealand Dairy Industry?
Les protéines de lait uniques Clean Label d’Ingredia Functional remplacent les sels émulsifiants tout en conservant une fonctionnalité et un goût lacté naturel. Elles apportent à l'industrie agroalimentaire des solutions innovantes de produits et d'applications adaptables en fonction de la demande du marché.
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L'orientation de Fonterra a changé depuis le début de la pandémie, prévoyant qu'une grande partie de sa croissance proviendra d'investissements dans des produits biotechnologiques à haute valeur ajoutée...
La production laitière mondiale se stabilise, compte tenu des contraintes foncières, des considérations liées au changement climatique et du plafonnement de la demande des consommateurs pour les produits laitiers…
Les consommateurs se concentrent beaucoup plus sur les produits alimentaires sains, moteur de la création d'une nouvelle gamme de produits à base d'ingrédients avancés, à savoir les protéines et les lipides. « Nous pouvons tirer plus de valeur de nos probiotiques.», avec un énorme potentiel de croissance mondiale…
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Les prix du beurre, de la poudre de lait, du lactosérum et du fromage battent tous les records.
La cotation Atla de la poudre de lactosérum poursuit sa hausse. La semaine dernière le prix a grimpé de 55 euros pour s’établir à 1455 euros/tonne. Il se place toujours à un niveau très élevé soit 54,8 % au-dessus de sa référence de l’an dernier. La poudre de lactosérum est très recherchée en tant que substitut de la poudre de lait écrémé, quand c’est possible, cette dernière affichant des prix records : 4 340 €/tonne en semaine 14 selon Atla. Elle n’était qu’à 2 500 €/tonne à la même période de l’an dernier, soit un bond annuel de 74 %...
Cette chaire industrielle a pour objectif la production et le transfert de connaissances afin de maitriser la transformation des protéines laitières en vue de leur conférer des nouvelles propriétés fonctionnelles et/ou biologiques.
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En septembre 2021, l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) sélectionnait le projet ProteinoPepS, porté par Ingredia et INRAE…
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Spécialisé dans les ingrédients issus du lait depuis les années 1970, Ingredia joue la carte de l’innovation comme stratégie de différenciation…
Le fabricant d’ingrédients laitiers a créé des billes de lait croustillantes sans gluten et faibles en matière grasse pour l’industrie agroalimentaire…
Cela fait 8 ans que le groupe travaille sur ce nouveau produit destinés aux fabricants de biscuits, de barres pour la chocolaterie, ou de confiserie. Les billes de lait peuvent aussi se marier à des recettes salés, en brisures pour des panures 100% laitières…
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Spécialisé dans la fabrication de poudres de lait et d’ingrédients nutritionnels issus du lait et du lactosérum, Armor protéines (filiale du groupe Savencia) emploie 260 salariés à Maen Roch où est également basé son siège…
L'entreprise possède 6 autres sites en France (à Loudéac, Pontmain, Saint-Hilaire du Harcouet, Surgères, Champdeniers, Condé-sur-vire). Sa maison mère, le groupe Savencia, réalise 5,5 Mds€ de chiffre d'affaires avec 23 100 salariés dans 31 pays…
voir aussi Savencia : L'Etat va aider Armor protéines à moins consommer d'énergie
Afin de répondre aux tendances de consommation actuelles en faveur de produits plus sains et de développement durable, Ingredia lance la gamme d’ingrédients «Via Lacta», issue de sa propre collecte de lait responsable.…
C’est en tout cas ce qu’annonce la Revue laitière française pour les professionnels de la filière lait. Par la diversité de leurs utilisations possibles, les ingrédients laitiers s’inscrivent dans de nombreux marchés. Grâce à son expertise, la France occupe souvent une bonne place sur ces différents marchés.
Selon la Revue laitière, une thèse serait menée dans le cadre du programme Profil montrant qu’il serait possible de produire des ingrédients laitiers antifongiques en utilisant des microorganismes multipliés sur un substrat laitier. Cette thèse « qui a étudié la production d’ingrédients laitiers fonctionnalisés par des microorganismes producteurs de composés antifongiques, le but étant de pouvoir proposer des produits laitiers clean label » écrit la Revue laitière. …
Tee-shirts, pulls, pneumatiques, cosmétiques, sacs en plastique : la gamme de produits industriels fabriqués à partir de caséines (protéines du lait) explose. Mais à quand les industries pour les produire en masse ?
Tous les conseils sur la whey protéine, le supplément de protéine le plus utilisé en musculation. Pour tout savoir sur la whey, son origine, ses propriétés et comment bien l'utiliser.
La start-up israélienne de biotechnologie, Exosomm, explore les mécanismes naturels du lait maternel humain pour créer un ingrédient bioactif – fabriqué à partir de fromage recyclé – qui pourrait aider les troubles inflammatoires…
Les exosomes sont de petites nanoparticules qui s'accumulent naturellement à des concentrations élevées dans le lait maternel humain. Ils contiennent des microARN bénéfiques - de petites molécules d'ARN simple brin non codantes - dont il a été démontré qu'elles ont un impact significatif sur le développement de la petite enfance et sur la santé future des nourrissons. Différents mammifères (humain, vache ou mouton) partagent une composition d'exosome similaire…
La technologie d'Exosomm isole les exosomes - des particules naturelles dans le lait maternel qui jouent un rôle dans le développement sain du système immunitaire. Elle recycle les sous-produits du processus traditionnel de fabrication du fromage pour créer ce puissant ingrédient fonctionnel que l'on trouve également dans le lait maternel humain. Elle a déjà atteint la capacité de production commerciale de ses exosomes brevetés pour l'espace alimentaire médical…
Ingredia Dairy Experts : Savez-vous que nos spécialistes innovent constamment à la recherche de nouvelles fonctionnalités : fluidité - crémeux - gélifiant...
Le lait est vertueux et se décline en de multitudes d'ingrédients laitiers pour apporter toujours plus de goût à nos produits laitiers…
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La lactoferrine est un type de protéine – plus précisément, une glycoprotéine multifonctionnelle globulaire naturelle constituée d’un enchaînement de plus de 700 acides aminés, appartenant à la famille des transferrines – et que l’on retrouve principalement dans lait de mammifère…
Parmi les nombreuses activités protectrices exercées par cette protéine nutraceutique, les plus importantes démontrées après administration orale sont : activité anti-anémique, anti-inflammatoire, antimicrobienne, immunomodulatrice, antioxydante et anticancéreuse…
Une fonction clé de la lactoferrine est la défense immunitaire et est considérée comme un médiateur reliant les réponses immunitaires innées et adaptatives…
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voir aussi La lactoferrine, en première ligne des défenses immunitaires
La baisse des cotations de la poudre et du beurre est liée à une moindre demande accentuée par l’attentisme des acheteurs…
Les prix des produits industriels ont considérablement baissé cet automne. Depuis le printemps, la poudre 0 % a perdu environ 1000 €/t et le beurre cube 1800 €/t…
Le prix du lait très élevé en Europe du Nord a motivé les éleveurs à produire plus, c’est particulièrement sensible en Allemagne, aux Pays-Bas, en Pologne…
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Pour le beurre, l’inflation des prix commence aussi à impacter la consommation. Les consommateurs européens se replient sur les marques distributeur et les premiers prix ce qui enlève encore de la valeur à la matière…
Les cotations de la poudre 0% sont davantage liées au grand export. Or la Chine empêtrée dans sa stratégie « zéro Covid » a moins acheté ces derniers mois (-25% sur dix mois/2021). Son revirement récent sur les confinements massifs relancera-t-il la consommation ?
Le pic saisonnier de la collecte de lait de vache est désormais derrière nous et le bilan est négatif puisque les volumes n’ont jamais renoué avec leur niveau de l’an dernier, malgré des prix du lait élevés. Les disponibilités vont donc aller en se tassant dans les mois qui viennent, dans un marché déjà tendu par le manque d’offre…
La tenue de la demande donnera donc le ton pour les mois à venir. En poudre de lait, mai a été synonyme de détente des prix sur fond d’attentisme des acheteurs. Toutefois, sur la fin du mois et début juin, la fermeté a fait son retour, alors que la demande internationale repartait, notamment algérienne. En beurre, les prix restaient stables à leur niveau élevé. Durant l’été, la situation pourrait rester peu évolutive, la demande saisonnière étant calme, mais une nouvelle flambée est possible à la rentrée…
Les prix de la poudre de lait écrémé atteignent des niveaux records jamais vu ces quinze dernières années, nul ne sait quand un plafond sera atteint dans un marché qui manque de disponibilités.
La cotation Atla de la poudre de lait a dépassé la barre des 4000 €/t en semaine 11 et atteignait 4 110 €/tonne en semaine 12. C’est un record historique, 65 % de plus que l’an dernier même date et 30 % de plus que le précédent record pour une mi-mars atteint en 2014. Les opérateurs se montrent unanimes sur un point, personne ne peut situer le plafond…
La hausse atteint 4,6 % sur un mois et 69 % sur un an. La valorisation beurre-poudre a atteint 513,65 €/1000 l durant le mois de février 2022, montre l’indicateur mensuel du Cniel publié le 22 mars. Elle s’était établie à 491,20 €/1000 l en janvier 2022 (+ 4,6 %) et 304,10 €/1000 l en février 2021 (+ 69 %)…
Les prix des quatre produits laitiers de base s’affichent à la hausse en février 2022 : le beurre (5,72 €/kg après 5,35 €/kg en janvier 2022), le lait écrémé en poudre (3,57 €/kg après 3,50 €/kg), le lait entier en poudre (4,51 €/kg après 4,27 €/kg) et la poudre de lactosérum (1,34 après 1,28 €/kg).
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voir aussi Allemagne – Marché à terme : explosion du prix du lait qui monte à 65 cents
Leader mondial des protéines de lait, la coopérative Ingredia inaugure ce jeudi, près d'Arras, une nouvelle unité mixte de recherche avec l'Institut Charles Viollette. Objectif : renforcer la R&D sur les peptides laitiers pour contrecarrer les prix bas.
La consommation directe de lait liquide continuant de diminuer, c’est la demande croissante d'aliments transformés, tels les pizzas, pâtisseries et autres gâteaux, qui stimule la demande de lait en Europe.
Près de 900 000 tonnes de lait par an sont nécessaires pour satisfaire la demande laitière de l'UE et, alors que les consommateurs boivent moins de lait chaque année. La demande laitière mondiale continue de croître et l'UE devrait fournir près de 30% de l'augmentation de la demande mondiale de lait entier en poudre, de lait écrémé en poudre, de fromage et de beurre. Dominée par la Chine, la demande mondiale verra le commerce mondial augmenter en moyenne de 1 million de tonnes d'équivalent lait par an.
Parallèlement, le commerce mondial du beurre devrait connaître une expansion plus rapide qu'au cours de la dernière décennie, selon les chiffres de l'UE.
Une thèse menée dans le cadre du programme Profil montre qu’il est possible de produire des ingrédients laitiers antifongiques en utilisant des microorganismes multipliés sur un substrat laitier...
L’analyse révèle que 70 molécules antifongiques sont présentes : des acides organiques (acides acétique, citrique, propionique, butyrique, phényllactique...), des acide gras, des composés volatils, un peptide.
« Au final, cinq ingrédients issus de ces trois souches ont été validés sur fromage et crème fraîche, résume Lucille Garnier. Les souches sont mises à disposition et des essais sont en cours chez des industriels. »
Une tendance venue d'Allemagne et qui émerge en France. Le 21 avril, Ingredia a annoncé le lancement de Via Lacta, une nouvelle démarche qui va permettre d’obtenir des ingrédients laitiers issus de vaches nourries à l’herbe et sans aliments d'origine OGM. Le lait servira à produire des actifs nutritionnels et fonctionnels, qui seront disponibles à l'automne 2017.
La filiale de La Prospérité Fermière a noué un partenariat avec une centaine d’agriculteurs pour collecter ce lait, qui représente pour l’instant 30 millions de litres de lait sur les 415 millions que traite la coopérative basée à Arras.
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