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La mozzarella est le fromage le plus consommé sur la planète. Avec ou sans Appellation, elle a trouvé la recette de la mondialisation. Visite d'une des deux plus grosses usines au monde en Italie…
A quelques encablures de Cremone, la ville de Stradivarius dont les violons sont connus du monde entier, le village de Casale Cremasco abrite une autre célébrité de l'Emilie Romagne, la mozzarella. C'est là que se trouve l'une des deux plus grosses usines de production de ce fromage. Elle appartient à Lactalis, depuis qu'il a acheté Galbani en 2006. Une marque qui a fait un parcours proche de la légende depuis son invention par Egidio Galbani en 1882…
Galbani profite à plein de la notoriété de son invention et réalise 62 % de son chiffre d'affaires en dehors de l'Italie…
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« Nous, on n'applique pas le Nutri-Score », clame Nicolas Cussac, producteur de bleu d'Auvergne, qui préfère mettre en avant l'authenticité de ses fromages traditionnels plutôt que les notations du système d'étiquetage nutritionnel français…
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Malgré des ventes de fromages en baisse, les fabricants surfent encore sur l’appétence des consommateurs pour les nouveaux usages, au point de chambouler les standards du secteur…
Les produits historiques du marché se font dépasser par les nouveaux usages, comme le snacking et les produits apéritifs…
Les chiffres :
• 7,04 Mrds € : le chiffre d’affaires des fromages LS, à - 2,1 % • - 4,7 % : l’évolution des ventes en volume au 1er semestre
• + 3,4 % : l’évolution des prix au 1er semestre
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L’emblématique fromage normand est confronté au recul de ses ventes, le camembert peine à s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation. Il est talonné par des fromages-ingrédients que sont raclette et mozzarella…
Le camembert est numéro 2 en volume mais seulement numéro 5 en valeur au rayon fromage…
Alors que ses challengers voient leurs ventes progresser : +34 % pour la raclette et +55,4 % pour la mozzarella sur les cinq dernières années, le camembert affiche une chute de 18,3 % des volumes sur la période…
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Année record confirmée ! La consommation de fromage par personne en Suisse a augmenté de 100 grammes en 2021. Les habitants du pays ont ainsi consommé en moyenne plus de 23 kilos de fromage par personne…
Par rapport à 2020, la part de fromage suisse a diminué de 1,9%. Le recul est surtout marqué pour la part de fromage frais (-4,3%). Ainsi, en 2021, 42,6% du fromage frais consommé en Suisse a été importé…
La tendance en faveur du fromage à pâte mi-dure, qui s'est poursuivie l'année dernière, est flagrante. La baisse de la consommation de fromage à pâte dure a été plus que compensée par l'augmentation de la consommation de fromage à pâte mi-dure (de 210 grammes par personne)…
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Selon les données recueillies par l'IDF, la France est en quatrième position des pays consommant le plus de fromage avec une moyenne de "seulement" 27,2 kg par an et par personne.
En tête du classement, le Danemark (28,1 kg par personne), suivi de près par l'Islande (27,7 kg par personne) puis la Finlande (27,3 kg par personne). Un trio scandinave qui a su coiffer sur le poteau le pays de la baguette-fromage, malgré tout dans le top 5 mondial – on se console comme on peut.
Les pays les moins concernés par la consommation de fromage ont également leur classement. On y retrouve la Chine (0,1 kg par personne), la Mongolie (0,3 kg par personne) ou encore le Zimbabwe (0,6 kg par personne).
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D'après une étude chinoise, la consommation quotidienne de fromage serait un allié de taille contre les maladies cardiovasculaires.
Bonne nouvelle pour les amateurs de fromages ! Une méta-analyse réalisée par des chercheurs de l'Université de Suzhou en Chine et publiée dans la revue European Journal of Nutrition en décembre, révèle que le fromage possèderait de multiples bénéfices pour la santé, notamment cardiovasculaires.
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Consommer des fromages fermentés comme le bleu ou le camembert : une habitude qui conserve !
Dans les années 90 est apparue la notion de « French paradox » pour désigner l’étonnante contradiction entre le faible taux de mortalité des français par maladies cardio-vasculaires, et leur propension à consommer des acides gras saturés, notamment à travers une consommation remarquablement élevée de fromage. ...
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Au même titre que l'aloe vera ou le thé vert, l'emmental aiderait à lutter contre le stress et à renforcer le système immunitaire.
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Les années passent, les exportations de produits laitiers continuent d’augmenter mais les produits exportés changent. ... L’année 2016 est marquée par la forte progression des échanges de fromages (+6 %, 350 000 tonnes). Désormais 10 % des fabrications (2,35 millions de tonnes) sont échangées sur les marchés internationaux pour 9,3 milliards d’euros, soit 25 % de la valeur des produits échangés. Avec un tiers de ce marché, l’Union européenne conforte sa position de leader mondial...
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Voici une nouvelle qui est paru dans Ouest-France du 14 juillet 2017 : Après la mort de deux personnes originaires du Vermont et du Connecticut, le débat sur l’interdiction du fromage au lait cru refait surface. Information certes intéressante assez classique … sur cette éclosion qui a eu lieu en mars 2017 et qui a mis en cause des produits laitiers de Vulto Creamery avec deux rappels les 7 et 11 mars 2017 …
Interdite en 1989, la consommation d’aliments au lait cru est aujourd’hui autorisée dans 29 États américains, dont la Californie et New York (Etat de New York –aa). Pour combien de temps ? L’agence de santé américaine (CDC) annonçait, le 9 mars, l’hospitalisation de huit personnes, dont deux sont mortes après avoir consommé un fromage au lait cru contaminé par la listeria, bactérie à l’origine de maladies infectieuses chez l’homme.
En fait, il existe quarante-deux États aux Etats-Unis (lien mis à jour en février 2017) qui permettent actuellement l’accès au lait cru par la loi, la réglementation ou par une décision. Pour les subtilités, voir le lien précité et aussi cette carte interactive où l’on découvrira que c’est assez compliqué …
Vous vous demandez sans doute pourquoi Ouest-France nous informe-t-il de cette affaire qui a malheureusement fait deux décès des suites d’une listériose aux Etats-Unis ?
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La demande en produits laitiers a continué de baisser au cours de l’année 2016. Ce segment de produits est l’un des plus pénalisés par les consommateurs italiens dans le cadre d’une réduction de la consommation alimentaire globale d’environ 3%. L’ensemble du pays a été touché par cette inflexion, bien que celle-ci ait été moins forte dans les régions centrales (dont la Sardaigne) et du Nord-est, avec respectivement -1% et -1,8%.
La baisse de la demande de lait, désormais largement ancrée dans les habitudes de consommation des italiens, a impacté aussi bien le lait UHT (-4% en volume et -6,1% en valeur) que le lait frais (-2,8% en volume et -3% en valeur), malgré la relative stabilité des prix à la consommation de ce dernier. Une exception est à souligner pour le segment des laits « hautement digestif » qui, malgré une faible part dans la consommation des ménages, a connu une hausse à deux chiffres.
Les yaourts, segment porteur des produits laitiers : L’unique secteur à avoir fait preuve d’une dynamique positive en termes de consommation des ménages est celui du yaourt (+1,9% en volume et 0,3% en valeur), qui, grâce à leurs caractéristiques nutritionnelles, à la variété de l’offre et à une large gamme de prix, réussit à satisfaire les exigences les plus variées des consommateurs en termes de bien-être, de commodité, de diversité d’usages, etc.
Record à l’export pour les fromages italiens : La demande étrangère de fromages made in Italy a enregistré un nouveau record en 2016. Le déficit structurel de la balance commerciale a plus précisément atteint son niveau le plus bas depuis la dernière décennie : +380 millions EUR ont été récupérés par rapport à 2015. Les exportations de lait et produits laitiers ont en effet augmenté de 6% en valeur, tandis que les importations ont baissé de 7%, s’alignant respectivement à 2,7 et 3,2 milliards EUR. Le solde commercial se confirme comme positif concernant les échanges de fromages et laitages (867 millions EUR en 2016), avec des importations en baisse de 3,6% et des exportations en hausse de 7% en valeur. Les meilleures performances sur les marchés étrangers ont été réalisées par les ventes de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano (+7% en valeur et +4% en volume), par les fromages frais et laitages (+10% en valeur et +11% en volume) et par les fromages râpés (+12% en valeur et +15% en volume).
La France, principal importateur de fromages italiens : La France est la principale destination des exportations italiennes de fromages avec une croissance enregistrée en 2016 de +8% en volume et en valeur. Cette croissance s’est révélée inférieure par rapport à celles des exportations vers l’Allemagne et le Royaume-Uni. Les exportations vers les États-Unis ont également bénéficié d’une augmentation, bien que la hausse progressive du dollar ait impacté les revenus et les valeurs moyennes de l’export (en moyenne 8 EUR/kg par rapport aux 8,6 EUR/kg en 2015).
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Les produits laitiers sont d’abord une excellente source de protéines et de calcium, mais sont également riches en acides gras saturés. Or il est recommandé de limiter ses apports en graisses saturées, associées à un risque accru de crises cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux. Cette méta-analyse internationale a précisément regardé l’état des preuves dans la littérature sur cette association produits laitiers et événements cardiovasculaires. Ses conclusions, présentées dans l’European Journal of Epidemiology sont en faveur d’une absence de risque en cas de consommation modérée, avec, même une très légère association inverse (donc de réduction du risque) avec le fromage ! La méta-analyse conclut ainsi à l’absence d’association entre le lait entier, les produits laitiers à haute et faible teneur en matières grasses, le lait et les résultats de santé cardiovasculaires. Des données donc « positives » sur une consommation raisonnable de produits laitiers, qui n’excluent pas de veiller à limiter les apports en graisses saturées.
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Comment est fabriqué le fromage, pourquoi un fromage tendre, un autre un peu plus dur et certains extra-durs ? Cela vient de la fabrication et non du lait !
Dès que l’on a un fromage à pâte molle, type camembert, ou tomme des mayens, c’est un fromage dans lequel on a essayé d’emprisonner le plus possible de petit-lait, pour que la pâte reste tendre. Le camembert va être moulé cinq fois à la louche, quant à une tomme Valaisanne, le grain sera plus gros. Le fromage à pâte molle se conserve très peu, de 3 à 4 semaines…
Le fromage à pâte mi-dure comme notre fromage à raclette type, dont le grain est de la grandeur d’un grain de maïs, qu’on a brassé devient un fromage tendre, mais pas encore dur et est chauffé jusqu’à 40°…
Puis nous passons aux fromages plus durs, type gruyères, que l’on chauffe jusqu’à 65° dont le grain est un peu plus sec. Dès lors que l’on monte en gamme, on peut les conserver plus longtemps, jusqu’à au moins 2 ans à 2 ans et demi… Et enfin, l’extrême des fromages, types gouda et sa version Suisse, l’ancêtre du parmesan. Des fromages à pâte extra-dures, qui ont été chauffées davantage avec un grain plus serré, et qui peuvent aller jusqu’à 38 mois de conservation…
La seule exception ? C’est le Salers, un fromage auvergnat particulier qui a du caractère. Dans les alpages, les affineurs fabriquent ce fromage qui fait une trentaine de kilos et qui n’est pas chauffé ! Ce qui est impossible aux yeux de Claude Luisier. Le résultat obtenu vient du protocole suivant : le grain donné à ce fromage est passé au presse-purée pour essayer d’évacuer le plus possible de petit-lait, et cette opération est réalisée a de nombreuses reprises.
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Comment différencier les différents comtés selon leurs affinages et leurs différentes caractéristiques ? Vous saurez tout de A à Z avec deux spécialistes du sujet…
Le comté qui passe par une période d'affinage lors de sa création peut être trouvé via différents aspects : 8 mois, très jeune et fruité. 12 mois, 18 mois ou encore 24 mois où là le fromage à un goût plus fort et plus salé que son cousin plus jeune. Plus le comté sera vieux, plus son aspect sera cassant et sombre. Un jeune comté est clair de couleur et mou d'aspects…
Le comté, à base de lait peut se créer avec un lait d'été en extérieur comme avec un lait d'hiver, période où les vaches sont à l'intérieur. Ceci change tout dans l'aspect de votre comté. Si votre comté est bien jaune, c'est que vous consommez sûrement du lait récolté en été…
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En France, le roi des fromages reste l'Emmental. Mais attention, pas l'original, la version suisse. Il est ici question de la version générique, standard et industrialisée dont l'objet est de couvrir nos pâtes et de réaliser des myriades de gratins en tous genres…
Pour le moment, en volume, le Camembert conserve sa seconde place en 2021, devant la Mozzarella. Mais la pâte molle de Normandie s'essouffle, puisqu'elle est passée de 53 000 tonnes consommées en 2016 à 43 000 l'année dernière. Pour la "Mozza", la tendance est inverse, puisque sa consommation était de 24 000 tonnes en 2016, pour 38 000 en 2021, soit une hausse de plus de 50%. En valeur, le Camembert a coulé à la cinquième place. Il a été doublé par la raclette en 2019 et la Mozzarella s'est emparée de la quatrième place l'année dernière…
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Face à l’inflation, des Britanniques sont tentés de dérober des produits alimentaires. Certains supermarchés ripostent en posant des antivols sur les emballages…
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Les importations représentent un tiers du fromage consommé en Suisse, s'inquiète la branche. La population reste néanmoins friande de ce produit laitier: elle en mange en moyenne plus de 21 kg par an, trois de plus qu'ailleurs en Europe.
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D’après l’étude menée par ING International Survey, les consommateurs néerlandais sont plus attachés aux fromages qu’à n’importe quel autre produit d’origine animale. Les produits laitiers sont très appréciés par les Néerlandais puisque le fromage manquerait le plus à 22% des interrogés et 11% ne pourrait pas se passer de lait.
Toutefois, la consommation de protéines animales est un important débat dans le pays, comme dans le reste des pays d’Europe de l’Ouest, et de nombreux substituts se développent. D’ici 2025, la répartition de la consommation entre protéines animales et protéines végétales devrait passer de 60%-40% à 50%-50%.
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Franceinfo a fait goûter à un fromager, à l'aveugle, cette spécialité végétale avec deux autres camemberts laitiers. L'illusion n'a pas fait long feu. "On n’est pas du tout sur une odeur animale. La texture est bizarre, on est sur quelque chose d’un peu mousseux. On a effectivement l’impression que l’on est sur un produit très doux, avec une croûte qui, en fin de bouche, est quand même assez désagréable, avec un peu d’amertume"...
et aussi Laits végétaux : Un marché de plusieurs milliards de dollars sur http://www.foodingredientsfirst.com/news/plant-based-milks-part-1-a-multi-billion-dollar-market.html
Le marché mondial des boissons alternatives laitières devrait atteindre 16,3 milliards de dollars en 2018, en hausse spectaculaire par rapport à 7,4 milliards de dollars en 2010…
Le terme «aliments à base de plantes» est devenu un mantra d'aujourd'hui. La tendance est également liée à un nouveau mouvement, "The Mindful Consumer". «Les gens se soucient beaucoup plus de l'origine de leurs aliments et de l'impact de leur production sur le monde»…
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En quête d’une alimentation plus saine, les Américains branchés se sont pris de passion pour les fromages de terroir. Une génération d’artisans locaux a émergé, qui ambitionne de concurrencer les produits européens. Un reportage étonnant, des raves du Queens aux vallons laitiers du Wisconsin.
Les probiotiques trouvés dans les fromages suisses - comme l’Emmental et le Gruyère - pourraient contribuer à réduire l'inflammation et à stimuler l'immunité. Ces probiotiques, qui se retrouvent également dans d'autres produits laitiers tels que le lait, peuvent également améliorer les signes de vieillissement, selon une étude.
Les probiotiques présents dans les fromages suisses prolongent la durée de vie en protégeant contre les agents pathogènes, provoquant un effet anti-inflammatoire sur le système immunitaire et abaissant les réponses au stress du corps. Il y a même des preuves suggérant que la consommation régulière de fromage peut vous protéger contre les maladies cardiaques.
Via Fromaginaire
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Bonne nouvelle pour les amateurs de fromages : la capitale belge va accueillir le premier bar qui leur est entièrement dédié. Un concept à fondre de plaisir, qui ouvrira le 18 juillet rue du Marché au charbon.
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Après la mort de deux personnes originaires du Vermont et du Connecticut, le débat sur l’interdiction du fromage au lait cru refait surface.
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Des chercheurs ont développé un fromage à pâte molle qui, grâce à sa concentration en bactéries probiotiques, renforce le système immunologique, prévient les infections et diverses allergies.
Le défi consistait à sélectionner des bactéries résistantes à une température de 62°C, qui sont celles habituellement employées dans le processus de fabrication des fromages ; les bifidobactéries (en particulier celles de type L. rhamnus et Lactobacillus) ont été sélectionnées.
Une consommation de 100 grammes de ce produit permettrait d’assurer les bénéfices présentés. Le prix au consommateur de ce produit serait similaire à celui d’une Mozzarella de bonne qualité.
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