Il ressemble beaucoup à son camarade le Parmesan tout en ayant l’avantage en matière de légèreté. Le Grana Padano, produit en Italie à partir de lait de vache, compte parmi les fromages AOP les plus consommés au monde…
Encore plus dur que le Parmesan, le Grana Padano AOP est aussi un fromage au lait cru de vache, fruité, friable et granuleux. Il tire d’ailleurs une partie de son nom de sa texture : « grana » signifiant grain et « padano », évoquant sa zone de production, La Pianura Padana (la vallée du Pô)…
Ce fromage ancestral, dont l’histoire remonte à près de 1 000 ans, a été créé par des bénédictins. Fabriqué en meule, pesant entre 24 et 40 kg, le Grana Padano est affiné minimum 9 moins avant d’être examiné par les contrôleurs du Consortium, puis mériter son marquage au fer et le droit d’être commercialisé sous le nom de l’AOP. Lorsqu’il a plus de 20 mois d’affinage, il obtient la mention « Riserva » et développe des saveurs plus intenses et complexes…
Cedric's insight:
voir aussi Quel est le fromage AOP le plus consommé dans le monde ?
En 2022, les ventes de produits laitiers non bio avaient baissé d’une année sur l’autre de -1 à -4% selon les produits, atteignant même -7% pour le beurre (forte hausse de prix). Les ventes de produits bio avaient davantage décroché : de -8 à -16%. Sur les 7 premières périodes de l’année 2023, les ventes de produits laitiers bio ont continué à décrocher au même rythme qu’en 2022...
Les produits laitiers AOP français, en grande majorité des fromages, subissent aussi les effets de l’inflation. Sur le premier quadrimestre 2023, les ventes en magasin de fromages AOP au rayon libre-service ont reculé de -2 à -9% selon les fromages. En 2022 déjà, les ventes avaient reculé dans les mêmes proportions.
Cedric's insight:
Sur le 1er semestre 2023, la consommation apparente de produits laitiers en équivalent lait aurait reculé d‘au moins -3% / 2022, d’après les données de commerce extérieur de FranceAgriMer.
Voir aussi Circuit court et achat local sont chahutés par l'inflation
La fromagerie Remillet produit 70 % de langres et 30 % de fromage frais. Une affaire de famille, une douzaine de salariés. Le lait des 140 Brunes des Alpes et Prim’Holstein vient de l’exploitation…
Comptez vingt jours – minimum – pour obtenir un fromage de langres. Après une phase de fermentation de deux jours, les fromages entrent en affinage. Une étape au cours de laquelle ils sont frottés et vont prendre cette couleur si caractéristique et aisément reconnaissable. La fontaine se forme très vite, « dès le deuxième retournement »…
En 2022, plus d’un million de litres de lait de Genevrières a été transformé en fromage…
Cedric's insight:
voir aussi Histoire : Le Langres, un ambassadeur de caractère hors des remparts
Les habitudes de consommation de fromages ont évolué ces dernières années, et l’inflation galopante rajoute de nouvelles contraintes. Pour autant, les fromages AOP gardent une place dans le cœur et les assiettes des Français…
Il n’y avait plus que 1 100 fromageries-crémeries en France à l’aube des années 2000. Il y en a 3 600 aujourd’hui. « On a eu une première vague de créateurs d’entreprise qui se reconvertissaient, cherchaient à revenir à un métier avec du sens, mais maintenant ce sont des jeunes au sortir de leurs études. Notre clientèle a évolué, notre rôle aussi, maintenant, nous sommes fromager-conseil. »…
Si la consommation de fromage est répandue chez tous les Français, celle de fromages AOP est plus spécifique, déterminée par un critère de revenu. Ainsi, « les classes moyennes et aisées en consomment significativement plus que les foyers à revenus plus modestes. Les taux de pénétration sont plus élevés chez les couples seniors que chez les couples d’âge moyen et les jeunes couples ». 30% des Français fréquentent des fromageries spécialisées. Le secteur des fromages AOP se distingue par une proportion commercialisée en commerces spécialisés plus importante (14,1%) que pour les autres fromages (4,8%)…
L’histoire du laguiole se perd dans la nuit des temps. Aujourd’hui, avec près de 650 tonnes produites, la coopérative Jeune montagne assure la promotion de ce fromage qui fait vivre toute une région…
L’histoire aurait pu basculer, car sa fabrication s’est écroulée à la fin des années 50 avec seulement 50 tonnes produites en 1959. La crise du monde agricole frappe durement l’Aubrac : arrêt de la vente de bœufs de travail, les animaux trouvent difficilement des acheteurs et à des prix bas. Le nombre d’agriculteurs diminue lui aussi rapidement…
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voir aussi « Le laguiole AOP lait cru et l'aligot ont de l'avenir »
C’est tout l’enjeu de l’inquiétude autour de la tuberculose bovine qui menace la filière laitière des AOP de Normandie…
L’Union des producteurs AOP et les divers opérateurs de la filière dénoncent les conséquences dramatiques de l’extension de la zone de prophylaxie renforcée qui touche de plein fouet le cœur de la zone d’élevage des AOP camembert et pont-l’évêque dans l’Orne et le Calvados. Cela va entraîner dès l’automne prochain, avec le démarrage de la campagne 2023/2024, de nombreux arrêts de livraison de lait dès les premières suspicions…
Pour pallier à la menace de la tuberculose bovine, les représentants de la filière laitière réclament « une réduction des délais lorsqu’un cas suspect de tuberculose est détecté. » Ils souhaitent en outre, en cas de suspicion, que « l’interdiction de livraison de lait soit enclenchée dès la lecture du vétérinaire à l’abattage » ainsi que l’autorisation, sous condition, de transformer le lait cru en pasteurisé…
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voir aussi Le Calvados et l’Orne se donnent cinq ans pour maîtriser la tuberculose bovine
Cinq terroirs pour cinq fromages d’exception : Cantal, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Salers : voici le top du top des fromages de vaches auvergnats, ceux garantis AOP. Originalité, qualité, tradition, chacun provient d’un terroir particulier avec ses propres signes distinctifs et des savoir-faire ancestraux qui font là toute la différence…
• Le Bleu d’Auvergne, « puissant » sans être fort
• Le Cantal, le plus connu
• La Fourme d’Ambert, fromage gaulois
• Le Saint-Nectaire ou le « fromage paysan »
• Le Salers, une localité, des vaches et un fromage
Depuis le mois de mars, la question du robot de traite remue le petit monde du reblochon. Le cahier des charges de l’AOP l’autorise, mais son utilisation empiète sur certaines de ses règles. Notamment sur les conditions de traite. Cinq producteurs sont en procès contre l’organisme qui vérifie l’application des règles. Reportage…
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voir aussi Suisse : Le Gruyère bannit le robot pour la traite des vachesreblochon.jpg
[Vidéo] France 5 : "Le camembert nous ouvre sa boîte" Appelé affectueusement claquos ou calendos, le camembert est l'un des fromages préférés des Français. Il s'en vend près de 500 millions chaque année dans l'Hexagone…
Mais, si ce monument historique de notre gastronomie conserve son image artisanale, la réalité est bien différente. Entre l'AOP, le fabriqué en Normandie, le 100% lait normand, la confusion règne des étals de nos marchés jusqu'aux rayons de nos grandes surfaces. Le « vrai » camembert de Normandie, celui doté du label AOP, représente moins de 5% des camemberts vendus…
Que cachent les camemberts que nous consommons ? Pourquoi existe-t-il autant de différences de prix et de modes de fabrication ? Le camembert est-il une exception française ?
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Voir aussi Le camembert, la nouvelle guerre de cent ans ?
En France comme ailleurs, le géant laitier Lactalis étend son règne sur les fromages de terroir. Ses détracteurs s'inquiètent de l'influence que pourrait avoir le groupe sur les cahiers des charges des AOP…
En 2019, le rachat par le français de la société spécialisée dans les fromages traditionnels Nuova Castelli a déclenché une mini-tempête en Italie. A l'époque, le ministre italien de l'Agriculture promettait de « protéger l'agroalimentaire italien de l'assaut des multinationales étrangères ». Mais Lactalis, qui se revendique déjà « premier acteur mondial des AOP », ne compte pas s'arrêter là…
La société attend que les autorités européennes de la concurrence valident l'acquisition d'Ambrosi, un fabricant de parmesan et grana padano – les deux plus grosses AOP italiennes. Récemment, l'entreprise a acheté en France Verdannet, qui fabrique un monument savoyard, le reblochon…
La Confédération paysanne, syndicat agricole minoritaire, a dénoncé une « terrible menace pour nos fromages ». Lactalis est comparé par ses détracteurs à un rouleau compresseur qui serait tenté d'alléger les cahiers des charges des AOP et ainsi baisser leurs coûts de production…
Largement mises en avant par le groupe, les AOP représentent moins de 5 % du chiffre d'affaires, tiré par les produits de consommation courante (marques Président, Galbani, Parmalat, Lactel...). En France avec le roquefort comme en Italie avec le parmesan, « Lactalis se sert de l'image des fromages AOP pour essayer de discréditer le Nutri-Score »…
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Une autre bataille se joue depuis des années entre le « camembert de Normandie » (au lait cru, moulé à la louche) protégé par l'AOP et son avatar industriel au lait pasteurisé fabriqué dans la région. Pour mieux valoriser ses boîtes sans AOP, Lactalis entend bien faire figurer la mention « fabriqué en Normandie »…
Voir aussi Camembert " fabriqué en Normandie " : surprise, la justice cède à Lactalis
Du fromage avec exclusivement du lait de vache Salers, c'est ce qui fait la spécificité de ce fromage. Pour bénéficier du label Salers Tradition, il doit être fabriqué avec uniquement du lait provenant de vaches de race Salers. Du mois d'avril au mois de novembre…
Et pour traire une vache Salers, la charge de travail est importante. Il faut tout d'abord amener chaque veau auprès de la mère et l'attacher à sa patte. Le veau va amorcer les quatre trayons en têtant et la vache donnera alors son lait. Sans le veau à ses côtés, la vache Salers refusera de donner son lait. Le lait est ensuite envoyé dans une cuve en bois de châtaignier appelée une gerle…
450 litres de lait pour un fromage de 45 kg. Le fromage sera vendu après 6 mois d'affinage pour lui permettre d'avoir un goût incomparable…
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voir aussi Le fromage salers tradition, le joyau du Cantal
Après le record de vente enregistré en 2021, la Fourme de Montbrison a réalisé en 2022 la seconde meilleure année de son histoire avec 688 tonnes écoulées. Une performance pour le fromage des Monts du Forez qui a fêté en juillet les 20 ans de son AOC…
Pour dépoussiérer l’image de ce fromage, qui regroupe 58 fermes sur 33 communes pour l’approvisionnement en lait et 7 producteurs (200 emplois au total), le syndicat de la Fourme de Montbrison a décidé de changer de logo…
Sa réalisation a été confiée au studio graphique lyonnais Sous les Orangers, qui a opté pour un savant mélange entre modernité et tradition avec le "O" de fourme qui s’apparente à une fourme vue de face dans un chéneau (utilisé pour l’égouttement dans le processus de production). Les couleurs et la typographie du logo rappellent pour leur part la croûte du fromage et le bleu sa pâte persillée…
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voir aussi Comment la Fourme de Montbrison veut préserver son AOP ?
À sécheresse exceptionnelle, conséquences exceptionnelles. Sur les 109 appellations d’origine protégée agroalimentaires que compte la France, 27 faisaient encore, fin novembre, l’objet de dérogations spécifiques à leurs cahiers des charges. L’Inao rappelle à titre de comparaison qu’il y avait eu 13 modifications lors de la sécheresse en 2019…
L’hécatombe touche avant tout les fromages, avec trois grands types de modifications : «La durée de pâture, la nature de l’alimentation et l’origine des fourrages. Sur les fourrages, la réglementation européenne dispose qu’au moins 50% doivent être issus de l’aire géographique. C’est ce qui explique que le Salers a dû cesser l’appellation pendant un mois. Les éleveurs ne pouvaient plus atteindre ce seuil.»…
La situation est inédite. Si, à ce stade, les adaptations sont temporaires, la multiplication des aléas climatiques pourrait rebattre les cartes à moyen terme. «Les AOC ont construit leurs cahiers des charges bien avant le changement climatique et vont devoir probablement les repenser.»…
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voir aussi Une année 2022 compliquée pour les AOP laitières
Depuis 1865, l'histoire du Vacherin Mont d'Or AOP est liée à celle des Charbonnières. Le village célèbre depuis un quart de siècle fin septembre le début de sa saison et la descente des troupeaux…
Le Vacherin Mont d'Or a obtenu l'AOP en 2003. Elle est garante d'un produit authentique et de qualité, répondant à un cahier des charges très précis et très exigeant. Toutes ses composantes, du lait jusqu'au bois de son emballage, proviennent d'un rayon maximal de 25 km autour de son lieu de production…
Ce fromage à pâte molle est fabriqué avec du lait thermisé, affiné pendant 21 jours. Il est entouré et emballé d'une écorce d'épicéa caractéristique. Il est produit de septembre à la fin de l'hiver, une période où les vaches n'ont plus assez de lait pour fabriquer de grands fromages…
Le Mont d’Or est un fromage saisonnier. La date pour le coup d’envoi de sa commercialisation est fixée au 10 septembre par le cahier des charges. De même, le 15 août marque le début officiel de mise en fabrication, qui dure jusqu’au 15 mars…
Dénommé Mont d’Or par référence au sommet du Haut Doubs, il est aussi appelé vacherin et n’est pas à confondre avec son homologue suisse. C’est un fromage au lait cru à pâte molle, qui a la particularité d’être ceinturé par une sangle d’écorce d’épicéa, ce qui lui donne un goût boisé. Son affinage dure au minimum 21 jours (12 sur planche d’épicéa et 9 dans sa boîte). Le Mont d’Or bénéficie d’un label de qualité : l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis 1996…
Cedric's insight:
voir aussi Le Mont d’Or AOP, Vacherin du Haut-Doubs
Intégrées aux traditionnelles meules de près de 41 kilos, les micropuces, supposées limiter les contrefaçons, seront en silicium et de la taille d'un grain de sable…
Ce fromage italien, vendu plus cher que sa copie le "Parmesan", doit notamment avoir été fabriqué dans une zone particulière du nord de l'Italie - la région d'Émilie-Romagne - et respecter des normes et des techniques de production spécifiques. Il doit aussi avoir vieilli durant au minimum une année avant d'être mis en vente…
Elle sera positionnée sur l'étiquette en caséine du label, une étiquette comestible placée sur la meule que les professionnels du secteur pourront scanner afin de vérifier le numéro de série certifiant l'authenticité du "Parmigiano Reggiano"…
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voir aussi Une nouvelle étiquette numérique pour le parmigiano reggiano
Le saviez-vous ? Dans le Grand Est, on dénombre neuf produits laitiers sous signe de la qualité et de l’origine : AOP, AOC, etc. Parmi ces neuf produits, on compte sept fromages, du Chaource à l’Epoisse en passant par le Langres bien sûr et l’emmental grand cru…
Dans le Grand Est, on dénombre 9 produits laitiers sous SIQO dont 5 fromages de vache AOP (Brie de Meaux et de Melun, Munster, Chaource, Epoisses et Langres), 1 fromage de vache IGP (Soumaintrain), un fromage de vache Label Rouge (Emmental Grand Cru) et deux produits crémiers (crème fraîche fluide d’Alsace IGP et crème fluide Label Rouge)…
« 1 615 exploitations laitières soit 26% des exploitations du territoire, sont habilitées pour produire du lait destiné aux produits laitiers sous SIQO. 117 opérateurs habilités assurent la transformation laitière. Ces établissements emploient près de 2 000 salariés soit 46% des emplois en production de fromages et crèmes de la région. Enfin, les fromages commercialisés sous SIQO représentent 9% des volumes de fromages commercialisés en Grand Est, générant 152 millions d’euros de chiffre d’affaires »…
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L'AOP Mont d'Or a fabriqué la saison dernière 8,8 millions de boîtes. C'est 10 % de moins que l'année passée. La vague de chaleur du printemps et de l'été dernier est la cause de cette baisse de production de lait…
La sécheresse a eu un impact direct sur la production de Mont d'Or en France. Seules 8,8 millions de boîtes de ce fromage, AOP emblématique du Haut-Doubs, ont été fabriquées lors de saison 2022-2023 (qui s'étale d'août à mars), contre 9,7 millions un an auparavant, soit une baisse de 10%. La vague de chaleur de l'été 2022 a contraint les producteurs à troquer le foin par des céréales pour nourrir leurs vaches. Mais le cahier des charges leur impose de donner à leurs animaux du fourrage provenant exclusivement de la zone de l'AOP...
Dans un tel contexte, peu d'options s'offraient à eux. Certains producteurs ont réduit la taille de leur troupeau quand d'autres ont rogné sur la quantité de nourriture donnée à leurs bêtes. Autrement dit, la baisse de production de lait était inévitable. « Si on récolte moins de fourrage, il faut qu'on fasse avec », témoigne Eric Février, président du Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or…
Cedric's insight:
voir aussi Le Mont d’Or AOP, Vacherin du Haut-Doubs
À contre-courant des idées reçues, les fromages au lait cru représentent près de 80 % des fromages AOP. Issus de savoir-faire et de terroirs locaux, ceux-ci sont riches en micro-organismes qui leur confèrent un goût et une typicité unique.
Un nouveau standard pour une production de lait plus durable va devenir obligatoire en 2024. Les exigences pourraient poser quelques problèmes aux éleveurs valaisans…
En 2022, la production de Raclette du Valais AOP a reculé de 103 tonnes, ce qui correspond à une baisse de 5,7%. Un recul qui a provoqué quelques difficultés de livraison en fin d’année. Cette situation est la conséquence «de l’été chaud et sec…
Pour l’année prochaine, un nouveau souci plane sur la production de fromage valaisan : l’introduction du standard «tapis vert» pour le lait en 2024. «Seul le lait remplissant les exigences du standard sectoriel pour le lait durable suisse ou «tapis vert» pourra être produit, négocié et transformé à partir du 1er janvier 2024 », un changement décidé par la branche pour permettre de distinguer le lait et les produits laitiers suisses de ceux de l’étranger…
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Pour correspondre aux nouvelles normes, les producteurs de lait devront répondre à plusieurs exigences, comme l’affouragement avec des aliments durables, sans huile de palme, une utilisation optimale des antibiotiques ou la renonciation à l’abattage de vaches portantes. Ainsi que des sorties régulières en plein air. Les exigences se montent à treize sorties par mois entre le 1er novembre et le 30 avril. Ce qui peut s’avérer difficile dans certaines régions de montagne, notamment pour les exploitations détenant des bêtes de la race d’Hérens…
On fabrique du Parmigiano Reggiano depuis plus de 900 ans. On le retrace jusqu’au Moyen Age. Les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano étaient des moines. Pour pouvoir porter la désignation «Parmigiano Reggiano DOP», le fromage doit être produit selon des règles définies dans le terroir d’origine : les provinces de Parme, Reggio d’Emilie, Modène, Mantoue sur la rive droite du Pô et Bologne sur la rive gauche du Reno…
L’affinage dure au minimum 12 mois, mais le Parmigiano Reggiano atteint le degré de maturité qui lui permet d’exprimer ses propriétés typiques au bout d’environ 24 mois. On peut cependant poursuivre l’affinage jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus, pour développer des arômes et des saveurs uniques, inattendus…
En 2022, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 2,9 milliards d’euros à la consommation, et 50 000 personnes sont impliquées dans la chaîne de production. Nous avons produit 4 002 270 meules, soit 160 000 tonnes ; 47% sont exportés, les principaux pays importateurs étant les Etats-Unis, la France, la Grande-Bretagne, l’Allemagne, le Canada et le Japon…
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voir aussi Une nouvelle étiquette numérique pour le parmigiano reggiano
Avec le rachat de Verdannet (reblochon), et récemment Ambrosi (parmesan), le géant français des produits laitiers montre son appétit pour les productions AOP, gages de qualité. Dès 1992, il est apparu dans le comté avec l’acquisition de la fromagerie Philipona. Mais les mesures inscrites dans le cahier des charges de l’AOP comté bloquent toute possibilité d’industrialisation de la production…
L’appétit de croissance externe de Lactalis vient encore de se vérifier. Le mastodonte français des produits laitiers en pince particulièrement pour les appellations d’origine protégée. Illustration avec l’acquisition en cours d’Ambrosi , fabricant de parmesan et de grana padano, les deux plus grosses appellations italiennes. Et, il y a quelques mois, le rachat de la fromagerie haut-savoyarde Verdannet, productrice de reblochon…
Cette actualité chuinte jusque dans le massif jurassien. L’entreprise créée par André Besnier en 1933 est entrée par une lucarne dans la filière comté. En 1992, en s’emparant de la fromagerie Philipona, de Vercel. Un déclic pour tous les acteurs de l’interprofession, craignant la voracité de ce ver qui entrait dans le fruit. « Son objectif était d’augmenter sa production de 800 à 1 700 tonnes car si la qualité donne l’image, le standard donne le tonnage »…
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voir aussi Fromages : le géant Lactalis menace-t-il les AOP ?
Par terroir beaufort, on englobe plusieurs vallées : Beaufortain, Maurienne, Tarentaise et une partie du Val d’Arly…
Une filière « pour les unir tous » : Autrefois, le beaufort était produit directement dans les alpages grâce au fromager présent sur place. Cependant, dans les années 60, la main d’œuvre partie travailler dans les usines, se fait plus rare, et il devient difficile de produire le fromage en montagne. Les éleveurs décident de s’unir en coopératives pour ne pas voir leur savoir-faire mourir et mutualiser les efforts…
Une « petite » filière, d’une grande qualité : Le beaufort est très régulièrement primé au Salon de l’Agriculture et collectionne les médailles grâce à sa pâte ferme puis fondante qui lui vaut son titre de « Prince des Gruyères ». Pour autant, on en produit de 5500 à 6000 tonnes par an, plus de 10 fois moins que la filière du comté !
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voir aussi Beaufort : Un parrainage pour accueillir les nouveaux producteurs
Qu’ils connaissent ou non la vallée et la vache du même nom, à l’évocation de l’abondance, les amateurs de fromage savoyard ne peuvent pas rester indifférents. Ce fromage originaire de la vallée d’Abondance est fabriqué avec le lait de la vache du même nom, reconnaissable à ses lunettes marron. Il peut aussi être produit à partir du lait de vaches montbéliardes ou tarines…
Depuis sa naissance au XIe siècle, sous l’impulsion des chanoines de l’abbaye d’Abondance, le fromage a franchi les montagnes et est fabriqué dans d’autres massifs que le seul Chablais. Son Appellation d’origine protégée (AOP) est reconnue depuis 1990…
100 litres de lait cru de vache permettent de produire une meule d’abondance, de 10 kilos, en moyenne. « L’utilisation d’un chaudron en cuivre et le soutirage à la toile chez les fermiers sont des spécificités de ce fromage à pâte demi-cuite », précise le Syndicat interprofessionnel du fromage abondance…
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voir aussi La fin de l’Abondance ? Un coup de pub inespéré pour une filière fromagère, dont l'ascension est freinée par la sécheresse
L'appellation AOP garantit une origine géographique et un savoir-faire traditionnel. Ce qui n’empêche pas les industriels d’investir ce créneau…
Lactalis est le premier producteur de fromages AOP en France : il fabrique 28 appellations d’origine protégée et détient 8,5 % de ce marché en grandes et moyennes surfaces. En 2005, l’industriel a mis la main sur Pochat & Fils, qui fabrique des fromages de Savoie comme l’abondance et le reblochon AOP. En 2016, l’acquisition de Graindorge a permis au groupe de se renforcer considérablement sur le marché des AOP normandes….
Par exemple, l’appellation camembert de Normandie impose le recours à du lait cru produit dans la région, ainsi qu’à la technique du moulage à la louche, avec pas moins de cinq moulages par camembert. Les industriels – dont Lactalis – ont bien tenté d’assouplir la réglementation, mais leur demande a été rejetée par le Conseil d’État. Qu’il soit fabriqué par Lactalis ou un producteur fermier, un camembert de Normandie doit impérativement respecter les contraintes fixées par le cahier des charges. Globalement, « les cahiers des charges [des fromages AOP] ont plutôt tendance à progresser, ajouter des règles, réfléchir à de nouvelles restrictions ». La justice aussi encadre de plus en plus les AOP…
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