En Haute-Loire une trentaine de producteurs de fromage « aux artisous » cherchent à décrocher prochainement leur AOP (Appellation d'Origine Protégée). Ils ont déjà réussi à démontrer l'ancienneté de ce fromage au lait cru affiné avec des acariens, une technique d'affinage qui fait sa spécificité.
Haute-Loire : les « artisous », ces fromages aux acariens qui souhaitent devenir une AOP
Par S.B avec Gérard Rivollier, 30.09.2020
L'histoire du fromage étudiée
"... c'est à la cave qu'il va acquérir son caractère unique. Sur des plateaux en peuplier, se développent des acariens microscopiques, les artisons, ou « artisous » en patois, qui vont lui donner son caractère : rugueux à l'extérieur mais doux à l'intérieur : « Ça donne un petit goût au fromage en plus, par rapport au fromage normal. Les nôtres bleuissent. Ça le parfume, mais ça ne fait pas un fromage trop fort, pas fort du tout même », décrit Françoise Gauthier Ce fromage au lait cru est né ici, sur les terres volcaniques du Velay. Depuis 4 ans, une trentaine de producteurs se battent pour obtenir une AOP. Ils ont tout d'abord dû rechercher l'histoire de leur produit, comme l’explique Coline Brat, de la Chambre d'Agriculture de Haute-Loire : « On a pu remonter jusqu’en 1344 où on retrouve des écrits qui attestent qu’un seigneur a reçu des fromages aux artisous donc, à partir de là, on a pu avoir différents éléments sur l’histoire du fromage aux artisous qui prouvent la notoriété de ce fromage. »
- Fromage aux artisons — Wikipédia (version du 25 octobre 2023 à 18:48) https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_aux_artisons