Artículos CIENCIA-TECNOLOGIA

Por una serie de razones que ahora no puedo explicar pero que quizás explique en breve en este mismo diario personal (¡toma misterio!), en las últimas semanas he tenido que repasar una serie de temas que, en su día, fueron objeto de discusión entre mis amigos del Restaurante Arzak y este viejo Búho. Y entre ellas está el funcionamiento de las levaduras, ya sean naturales (microorganismos vivos al fin) o levaduras químicas. Estas últimas son llamadas así porque consiguiendo un efecto similar al que consiguen los microorganismos antes citados en las naturales, lo hacen gracias a la acción de unas sustancias químicas convenientemente elegidas. Por una vez, y sin que sirva de precedente, no he tenido ningún remilgo a la hora de enfrentar los conceptos "natural" y "químico" en una entrada de este Blog.

El vino es el resultado de varios procesos que necesitan estar más o menos controlados para que el resultado final sea bebible, agradable y comercial. La levadura mejor conocida en el proceso de fermentación del vino es Saccharomyces cerevisiae, que tiene ciertas características muy útiles para este proceso. Estas características son la producción de altas cantidades de etanol (el alcohol del vino y otras bebidas alcohólicas), el tolerar estas grandes cantidades de etanol (ya que es un compuesto tóxico para la levadura) y el ser capaz de vivir sin oxígeno y en entornos ácidos.

Las levaduras y las algas han sido útiles durante siglos para el ser humano por su capacidad para generar alcohol o servir de fertilizante. Pero gracias a la biología sintética, podrían ser ahora la base para producir todo tipo de productos (medicamentos, cosméticos, combustibles, saborizantes) que hasta ahora estaban vinculados a materias primas muy escasas (y, por ello, caras). Las nuevas técnicas de manipulación genética permitirán una abundancia que asegure su suministro.

La cerveza se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: malta de cebada, lúpulo, agua y levadura. La levadura, parte viva de la cerveza, transforma, mediante el proceso de fermentación, los azúcares de la malta en alcohol (etanol, fundamentalmente).