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Jacques Le Bris
June 1, 2022 10:34 AM
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Mathieu Lascours gère depuis 2008 la boucherie de La Maison Lascours. Une entreprise fondée en 1922 au Lherm (Haute-Garonne), au sud de Toulouse, par son arrière grand-père Paul Lascours. Dans le secteur de la boucherie, la Maison Lascours est une référence à Toulouse et en Haute-Garonne. Une enseigne familiale qui fête ses 100 ans en 2022. Rencontre. Aimer la bonne viande, contre vents et tempêtes, les modes, face aux différentes crises… Le secteur de la boucherie n’est pas un long fleuve tranquille mais il peut compter sur la fidélité de sa clientèle, amatrice des plaisirs de l’assiette et exigeante sur la qualité des produits. La boucherie Lascours, tradition familiale depuis 1922, s’affiche sur les murs de la nouvelle boutique de Fonsorbes. (©Actu Toulouse/Anthony Assémat) Une tradition née en 1922 au Lherm Un milieu qui accueille, en 2022, une marque centenaire : la Maison Lascours. Lascours, c’est une tradition familiale qui se perpétue de génération en génération, un flambeau qui se transmet avec un feu toujours ardent. L’histoire a commencé en 1922 au Lherm (Haute-Garonne), au sud de Toulouse, lorsque Paul Lascours a ouvert sa première boucherie dans ce qui sera au fil des ans le fief séculaire. Avant la prise de pouvoir de son arrière petit-fils Mathieu en 2008, le grand-père de ce dernier, André, et son père Jean (en 1982) avaient enfilé le tablier et dressé fièrement les étals de la maison. Et la maman est aux côtés de son fils pour mener à bien la suite de cette mission ! 90% de la viande provient d’Occitanie Jeune homme de son temps, Mathieu Lascours, diplômé d’une école de commerce parisienne mais fort d’un « apprentissage sur le tas », a accéléré le développement et la transition de l’entreprise à tous les niveaux, tout en maintenant la tradition, l’excellence et le réseau de producteurs. La Maison Lascours se fournit par exemple en boeufs et en veaux, depuis 50 ans, avec le même producteur installé à Saint-Sulpice la Pointe, dans le Tarn. « 90% de notre viande vient d’Occitanie, hors saison de grippe aviaire et 80% de nos ventes sont issues de nos clients à travers le site internet et nos boutiques », précise le gérant. Après le Lherm, le père de Mathieu Lascours avait ouvert une deuxième boucherie à Muret au début des années 2000. Aujourd’hui, l’entreprise gère six points de vente : le Lherm, Lacroix-Falgarde, Tournefeuille, Escalquens, Fonsorbes et Carcassonne, dans l’Aude. Une implantation en périphérie de Toulouse La périphérie de Toulouse, un choix d’implantation parfaitement assumé. "Nous avons fait ce choix car l'accès aux points de vente est plus facile, les gens consomment plus et nous ciblons une clientèle moins élitiste. Il y a quelque temps, on s'était lancé dans Toulouse avec une boutique rue de Metz. Mais cela n'avait duré qu'un an. Et nous privilégions des emplacements où l'on trouve déjà une offre de boulangerie et de fruits et légumes". Mathieu LascoursCo-associé de la boucherie Maison Lascours La Maison Lascours possède six boutiques : cinq en Haute-Garonne (dont ici à Fonsorbes, la dernière en date, à l’ouest de Toulouse) et une dans l’Aude, à Carcassonne. (©Actu Toulouse/Anthony Assémat) Pourtant, les Toulousains mangent régulièrement de la viande provenant de la Maison Lascours, sans même le savoir peut-être. « Nous avons une centaine de clients restaurateurs à Toulouse comme All For You, le Mama Shelter, le resto Chéri Chéri du Théâtredelacité, Les Planeurs, Un air de quartier… Notre objectif est de nous diversifier dans plusieurs canaux », indique à Actu Toulouse Paul Pernot, associé à Mathieu Lascours. Une exclusivité sur le boeuf japonais de Kobé La boucherie haut-garonnaise s’est distinguée ces dernières années par sa volonté de faire découvrir des viandes « exotiques », aux quatre coins du monde. Notamment le bœuf de Kobé, au Japon. La viande de bœuf la plus chère. Vidéos : en ce moment sur Actu "Nous sommes les seuls à la proposer dans le Sud-Ouest. Les gens viennent de loin pour le boeuf de Kobé". Mathieu Lascours Des viandes du monde entier Argentine, Espagne, Portugal, Finlande, Autriche, Pologne (avec la Black Pearl, une viande de génisses provenant de la région des Mille Lacs), Australie ou encore Allemagne, dans une moindre mesure… Des contrées inhabituelles pour nos papilles. Le dernier pari en date vient d’Irlande du Nord avec le boeuf Shorthorn Hannan, maturé dans une chambre spécifique composée de 1000 briques en sel de l’Himalaya, taillées à la main. Des « segments d’exception » comme les qualifie l’entreprise. « Il y a dix ans, nous avons été précurseurs en faisant venir de la cote de boeuf de Galice, en Espagne. Mon père m’avait traité de fou », revendique Mathieu Lascours. Mathieu Lascours devant le nouveau siège du groupe, à Fonsorbes (Haute-Garonne). (©Actu Toulouse/Anthony Assémat) Un siège flambant neuf à Fonsorbes En 14 ans, la boucherie Lascours a connu une progression vertigineuse, passant de 6 salariés en 2008 à une centaine en 2022, « dont environ une soixantaine de bouchers », précise l’arrière petit-fils du fondateur de la maison du sud toulousain. Et pour bien marquer le coup pour son centenaire, l’entreprise s’est offert un siège social plus conforme à sa progression début 2022, à Fonsorbes (Haute-Garonne), à l’ouest de Toulouse. Ateliers, chambre froide, boutique… Un site qui regroupe le siège, l’atelier de fabrication et de conditionnement, la préparation des commandes internet ainsi qu’une boutique où se mêlent les viandes incontournables (cotes de porc, saucisses, steak haché…), des viandes maturées dans leur chambre froide en exposition, et d’autres produits gourmands pour accompagner les viandes comme du vin, des chips de l’Aveyron, des pâtés… Le tout sur 2000 m2. « Avec le beau temps, on cartonne déjà sur les brochettes fait maison, la viande marinée et les viandes à griller », observe Mathieu Lascours. L’objectif de développement « physique » de la marque est tout tracé. "Ouvrir quatre boutiques supplémentaires dans les trois ans à venir. A court terme, nous devrions nous installer à Agen (Lot-et-Garonne)". Mathieu Lascours Un agrément capital Côté digital, le site internet pèse aujourd’hui 20% du chiffre d’affaires. Une activité que Mathieu Lascours entend doubler ou quintupler. Et une bonne nouvelle est venue conforter cette ambition, jeudi 12 mai 2022, avec l’obtention d’un agrément permettant la livraison de produits aux professionnels au-delà d’un périmètre de 80 km. Ouvrant la porte à de nombreux autres marchés. L’une des conditions sine qua non, au XXIe siècle, pour espérer écrire un nouveau chapitre de 100 ans dans la riche histoire de la maison Lascours. La boucherie recrute 15 personnes sur deux ans L'avenir de la boucherie haut-garonnaise passe aussi par son plan de recrutement. Ces deux prochaines années, la Maison Lascours prévoit de recruter 15 personnes, dont cinq immédiatement. "Nous cherchons essentiellement des bouchers et des préparateurs de commandes", indique Mathieu Lascours.
S'il admet trouver "difficilement" les bons profils, le gérant est plus optimiste qu'il y a quelques années. "Les vocations reviennent, et les jeunes se tournent à nouveau vers les formations de boucher dans les CFA (Centres de formation d'apprentis, ndlr)", poursuit-il, persuadé que les émissions télés, notamment, ont un impact sur ce retournement de tendance.
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Jacques Le Bris
June 11, 2017 6:47 AM
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Kevin Agard est boucher à Lacroix-Falgarde. Le mois dernier, le jury de Mister France l’a élu plus beau mec de la Haute-Garonne, passage obligé sur la route du titre de Mister Occitanie puis de Mister France. Boudu a profité de l’aubaine pour tailler une bavette avec ce roi de beauté, et aborder dans le désordre les questions de l’esthétique et de la boucherie. C’est important pour vous, la beauté ?
Je n’étais pas du tout dans ce délire quand je me suis présenté pour la première fois à Mister France en 2016. Je suis tombé dessus sur Internet et je me suis dit « vas-y, je le fais ! ». Je n’avais pas l’habitude de défiler ou de porter des tenues de ville. Être deuxième dauphin en 2016 a été comme un déclic : je pouvais être bien habillé, apprêté, beau, soigné. Roi de beauté, c’était un rêve d’enfant ?
Non, je voulais être footballeur professionnel. J’avais envie de rejoindre tous ces gars qui passaient à la télé. Ça m’est vite passé. Je voulais faire un métier où je gagnais de l’argent mais l’école ne m’intéressait pas. Vu que mon oncle était boucher dans une grande surface, j’ai essayé. Ça n’était pas un rêve, mais c’est devenu une passion. La boucherie, c’est beau ?
C’est un beau métier, qui se perd. C’est aussi un métier esthétique : on travaille les bêtes, on fait de beaux rayons. Dans ma boucherie, je veux que ce soit parfait, bien présenté. Je suis un peu maniaque. Mettez-vous autant de soin à la préparation de votre corps qu’à la préparation de la viande ?
Ça dépend des morceaux. Je suis plus souvent dans ma boucherie qu’à m’occuper de moi, donc au final je m’occupe plus de la viande. Je suis obligé de la soigner, si je veux faire quelque chose de beau. (...)
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Jacques Le Bris
November 2, 2016 7:56 AM
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Thierry et Valentin Ailleres prêts à accueillir les premiers clients. Aujourd'hui est un grand jour pour Thierry Ailleres puisqu'il ouvre sa première boucherie, presqu'en face de l'église de Lacroix-Falgarde. Thierry 51 ans aura travaillé comme boucher pendant 35 ans entre autre dans la grande distribution à Villefranche de Lauragais. Il nous explique : «ma motivation en rachetant cette boucherie charcuterie à Nicolas Juhel est d'élaborer un projet auquel je crois; il existe un avenir pour les commerces de proximité à partir du moment où nous sommes capable de fournir des produits de qualité. La proximité avec les éleveurs locaux est importante pour un cycle court; du producteur au consommateur. En binôme avec Marc Bousquet du Pavé rouge à Castanet Tolosan, nous partons tous les lundis, tels deux maquignons, en visite dans la région pour sélectionner les meilleurs bêtes et les meilleures viandes. Outre les produits classiques je compte bien proposer des «préparations bouchères» à la demande telles que rôtis, paupiette améliorées etc.» Thierry nourrit également des objectifs familliaux : «un second objectif est de transmettre dans quelques années le commerce à mon fils Valentin 15 ans actuellement en CAP boucherie au CFA de Muret, et apprenti chez Marc Bousquet. Ma fille Fanny 20 ans est elle aussi un peu de la partie car elle prépare un BTS production animale au lycée agricole de Pamiers.» Ce projet ne fut pas toujours facile a mettre en œuvre et Thierry remercie amis, famille et professionnels qui l'ont aidé. Le magasin est ouvert du mardi au samedi inclus toutes les semaines. La Dépêche du Midi
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Jacques Le Bris
September 15, 2016 2:21 AM
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Luis Ferreira et Jean Lascours, les deux visages de la nouvelle boutique de la Maison Lascours à Toulouse. Fondée en 1922, la Maison Lascours s’est spécialisée sur le marché de la viande affinée. La boucherie familiale a développé une clientèle nationale grâce à son site de vente de ligne. Elle vient d’ouvrir sa première boutique à Toulouse, un projet qu’elle mûrissait depuis longtemps. A la tête de la Maison Lascours, Jean et Mathieu Lascours forment un binôme complémentaire. Le père, comme le faisait son propre père et son grand-père avant lui, va choisir chaque mois les bêtes sur pied chez un éleveur d’Aubrac du Tarn avec qui l’entreprise familiale travaille depuis plus de quarante ans. Le fils lui, a fait prendre à cette boucherie traditionnelle le tournant de l’innovation en investissant il y a sept ans sur un créneau porteur : la viande affinée. Cette nouvelle façon de consommer la viande, très répandue chez les anglo-saxons, se développe aussi en France. Dans la région toulousaine, la Maison Lascours a été l’une des premières boucheries à proposer du bœuf maturé, côtes à l’os et faux-filet, vendus dans ses boutiques du Lherm, de Muret et de Lacroix-Falgarde mais surtout sur internet. L’entreprise, qui fournit plusieurs tables étoilées, a ainsi développé une clientèle nationale via sa boutique en ligne qui lui assure 70% de ses ventes. Elle y trouve des morceaux choisis de Charolaise et d’Aubrac du Tarn, de Galice, de Simmental, d’Angus anglais mais aussi de bœuf de Kobé. La Maison Lascours reste pour l’instant la seule à vendre sur internet cette viande haute couture directement importée du Japon parmi les sept boucheries françaises référencées aujourd’hui par l’Association de promotion, de distribution et de marketing du bœuf de Kobé. « La vitrine d’un savoir-faire » Le 30 août dernier, l’entreprise familiale fondée en 1922 à Lherm et déjà implantée à Muret et Lacroix-Falgarde, a ouvert une quatrième boutique à Toulouse, près de Saint-Etienne. « Cette adresse de proximité, vitrine de notre savoir-faire, va permettre à notre clientèle locale, de particuliers ou de professionnels de récupérer leurs commandes passées sur internet mais aussi de développer notre notoriété », explique Mathieu Lascours, co-gérant de l’entreprise qui vise un chiffre d’affaires de 2,8 millions d’euros en 2016. Pour la seule boutique toulousaine dans laquelle 150.000 euros ont été investis, l’objectif est d’atteindre 500.000 euros de volume d’activité sur le premier exercice. Dans les dix années à venir, la Maison Lascours projette l’ouverture de deux à trois boutiques dans la Ville rose et l’agrandissement de son atelier de découpe, de préparation et de maturation de Lherm. Le village de Haute-Garonne continuera de « centraliser toute la production de la boucherie » assure Mathieu Lascours qui souhaite garder « le contrôle sur le processus de fabrication et garantir la qualité de ses produits ».
Johanna Decorse
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Jacques Le Bris
November 5, 2015 4:41 AM
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Mathieu Lascours derrière son présentoir.
Fort de ses brillantes études à l'École de commerce de Paris, Mathieu Lascours ,à peine 30 ans est venu rajeunir et apporter quelques idées novatrices à l'entreprise familiale. Issu de la cinquième génération de bouchers de père en fils, il a par exemple créé un des premiers sites Internet dédié à la boucherie, offrant la vente en ligne de viandes. Il s'agit de proposer des coffrets comprenant un choix de différentes pièces de viande. Après le berceau familial que représente la boucherie du Lherm ouverte en 1922, l'entreprise gère aujourd'hui deux autres magasins à Muret et Lacroix-Falgarde. Samedi matin, au centre commercial de Verte Campagne de Lacroix-Falgarde, Mathieu Lascours avait sorti les fourneaux devant sa boutique pour proposer une dégustation aux passants. On pouvait ainsi goûter une saucisse artisanale préparée avec du conté d et aromatisée à la «Bierataise» bière d'un brasseur de Bérat. La maison Lascours propose aussi du bœuf de Kobé. Cette viande considérée comme une des meilleures au monde est produite au Japon et Lascours en est quasiment un des seuls fournisseurs sur la région toulousaine. La Dépêche du Midi
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Jacques Le Bris
August 5, 2017 5:47 AM
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Éléonore Double vient de reprendre «La Boutique» à l'entrée de Verte Campagne. Le centre commercial de Verte campagne c'est 30 ans d'existence, 30 commerces, services et professionnels de la santé regroupé en un seul lieu. Cet été, la plupart des commerçants s'organisent pour être présents et continuer à assurer leurs services auprès de leur fidèle clientèle. Ainsi comme chaque été, la pharmacie de Caroline Eloy-Hurtevent qui succède à Bernard Pajot et la supérette Carrefour City dirigée par Jean-Pierre Escala assureront une ouverture pendant toute la période estivale. Kevin Agard, «Mister France 31» responsable de la boucherie «Lascours», indique qu'il sera présent ainsi que Rémy Constanty de la poissonnerie anciennement «le Bistrot» qui vient d'être rebaptisé «La Marinière». Les associés René Fenon et Samuel Legoff de la cave «La croisée des vins» prennent leurs vacances à tour de rôle, et donc ne fermeront pas cet été. Pour le pain et les pâtisseries, «Le café au pain» de Joël Marque a l'entrée du centre commercial sera ouvert 7 jours sur 7 du 7 au 28 août inclus, période de fermeture de la boulangerie Catusse qui rouvrira mardi 29 à 6 h 30. Éléonore Double vient de reprendre «La Boutique» spécialisée décoration, cadeaux, petit mobilier. Licenciée économique de Sanofi après 33 ans au laboratoire de recherche, elle se lance dans le commerce. Parmi les atouts de la Boutique, on trouve un «Corner de thé Dammann de Paris», Le café en grain de Bacquié et de Negril de Toulouse et les machines à café Jura. Le tabac presse de Patrick Oriol avenue des Pyrénées entre l'église et la mairie sera fermée du 16 au 18 septembre. Parmi les fermetures, on notera celle de l'épicerie fine «Fraîcheur et Saveurs «de Sébastien qui rouvrira jeudi 24 août. Le restaurant Verte campagne de Mme Sauvage sera fermé du 13 août au 4 septembre inclus. Le distributeur automatique de billets de banque devrait fonctionner 24/24h sans défaillir. Tous ceux qui sont ouverts espèrent que leur clientèle sera satisfaite. La Dépêche du Midi
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Jacques Le Bris
May 18, 2017 4:01 PM
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Kévin Agard et Kévin Caron en plein travail de découpe à la boucherie de Lacroix. Dans la nuit du mardi 2 mai, Kévin Agard, un jeune Toulousain de 24 ans né à Muret, mesurant 1,80 m a été élu Mister France Haute-Garonne, lors d'une cérémonie qui s'est déroulée à Toulouse. Il représentera le département pendant 1 an. Nous sommes allés à sa rencontre dans la boucherie du centre commercial Verte campagne à Lacroix-Falgarde dont il est le responsable. MaisonLes boucheries Lascours étaient implantées depuis 1922 au Lherm le berceau familial, puis à Muret. En 2012, la Maison Lascours installe à Lacroix Falgarde une boutique avec comme philosophie d'allier la tradition et de modernité auprès d'une clientèle plus suburbaine. Jean Lascours indique que son groupe comporte environ 20 personnes au service de la qualité, et que cette adresse est gérée depuis avec énergie et sérieux, par le très prometteur Kévin Agard. Kévin Caron faisait équipe avec lui ce midi à la boucherie : Il commente le titre : «Nous sommes très heureux pour lui. Si cela lui ouvre des portes, lui permet d'avoir de nombreux contacts, et lui permet réussir dans la vie tant mieux. Pour le moment nous n'avons pas eu d'incidence sur le commerce. Pas de fréquentation supplémentaire notable à signaler depuis le titre, notre clientèle est déjà très féminine.» Prochaine étape : Mister OccitanieLa prochaine étape, sera Mister Occitanie le 11 novembre à Montpellier, et en cas de victoire, le concours à Paris avec 15 autres candidats pour le titre de Mister France 2018. Comme pour le titre de Haute-Garonne, Kevin indique qu'il ne part pas du tout gagnant, probablement pour ne pas être déçu, et en cas de surprise savourer le plus pleinement possible ce moment de joie. Par ailleurs, ayant un métier qui le passionne dans lequel il s'épanouit, il ne se dit pas trop attiré par une carrière de mannequin qui l'obligerait à quitter la boucherie. «Certes cela fait rêver, mais il faut garder les pieds sur terre», nous confit-il. La Dépêche du Midi
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Jacques Le Bris
September 17, 2016 7:30 AM
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Boucherie Lascours : 10 ans de bonheur dans les assiettes 10 ans, ça s'arrose ! Et c'est bien ce qu'a l'intention de faire tout le personnel de la Maison Lascours demain soir à l'occasion du dixième anniversaire de la boucherie sise 10 rue Nicolas Dalayrac. La fiesta est attendue pour honorer ce commerce de proximité, auquel les Muretains ont toujours su rester fidèles depuis son ouverture un certain 14 septembre 2006. Rappelons que la boucherie muretaine est la seule boutique de la Maison Lascours sur Muret, les autres étant situées au Lherm, Lacroix-Falgarde et Toulouse. «Nous sommes aussi les seuls bouchers de Muret allant chercher directement nos bêtes à l'élevage», indique la direction. La Dépêche du Midi
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Jacques Le Bris
June 16, 2016 1:56 AM
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Mathieu (le fils) et Jean Lascours (le père), cogérants de la maison éponyme, compte parmi les précurseurs de la viande affinée à Toulouse. Au premier regard, ces quartiers de bœuf rouge sombre tirant sur le noir, croûteux en surface, ne font pas forcément envie. Mais l'habit ne fait pas le bœuf et de plus en plus de bouchers toulousains et de clients affirment leur goût pour la viande maturée qui se révèle une fois parée. Vieillie, rassis, affinée ou maturée… Quel que soit le terme choisi, une nouvelle façon de consommer la viande fait des émules devant les étals. Sous l'impulsion de bouchers médiatiques, Yves-Marie Le Bourdonnec, Hugo Desnoyer ou le Belge Hendrik Dierendonck, la tendance est au bœuf d'exception. A Toulouse aussi, des professionnels exigeants et pointus, se sont spécialisés dans la viande maturée. Leur credo ? Faire reposer les morceaux nobles du bœuf avec os de préférence pour obtenir une viande tendre et concentrée en saveurs. A la tête de la Maison Lascours, qu'il gère avec son père, Mathieu Lascours est l'un des premiers dans la région à s'être mis au «dry aged beef», très à la mode chez les anglo-saxons. L'idée a germé chez lui après un long séjour aux Etats-Unis. A son retour en France, lorsqu'il prend les rênes de l'entreprise familiale fondée en 1922 et implantée à Lherm, Muret et Lacroix-Falgarde, il décide d'en faire une «spécialiste de la maturation». «Au début, j'ai tâtonné. J'ai pris en stage un ingénieur de l'école d'agronomie de Purpan qui a compulsé toute la documentation disponible sur le sujet. Nous avons investi quelque 25 000 euros dans une chambre de maturation. Nous avons fait des tests, développé nos propres réglages. Aujourd'hui, nous travaillons quatre facteurs, l'hygrométrie avec un taux d'humidité d'environ 90 %, la température, proche du niveau de congélation, la vitesse de l'air et la luminosité», explique Mathieu Lascours. Une clientèle plutôt jeune Le jeune boucher, qui fournit plusieurs tables étoilées, a très vite développé une clientèle nationale via sa boutique en ligne qui génère 80 % de ses ventes. A elle seule, sa carte de viandes affinées, livrées dans toute la France, représente 20 % de son chiffre d'affaires. Il y propose ses morceaux choisis de Charolaise et d'Aubrac du Tarn, de Galice, de Simmental ou encore d'Angus anglais. «Comme en vinification, le processus de maturation ne peut s'appliquer qu'aux viandes d'exception. Je sélectionne des bêtes élevées à l'herbe, sans ensilage, engraissées pendant 3 à 6 mois pour avoir une bonne couverture en gras et un fort persillé afin de protéger la viande et d'exalter le goût.» Au-delà des dix à quinze jours de «repos» que tout bon boucher observe après l'abattage, Mathieu Lascours laisse maturer ses viandes de 6 à 8 semaines. Passée cette période, il y a peu d'évolution qualitative, assure-t-il. Prisée des gastronomes et des «épicuriens, plutôt jeunes», prêts «pour manger moins mais mieux» à payer deux fois plus cher pour leur côte de bœuf ou leur faux-filet, la viande affinée tourne au phénomène de mode. Dans la lignée des steakhouses new-yorkais, l'enseigne toulousaine La côte et l'arête, qui compte déjà quatre restaurants et veut se développer en franchise, propose notamment sa côte de bœuf maturée 20 jours dans ses caves vitrées, vendue au poids et «découpée dans le train de côte au moment». Côté boucheries, elles sont une dizaine dans l'agglomération à proposer de la viande maturée dans leur vitrine. Au marché des Carmes, Alain et Dominique Descuns sont les premiers à avoir investi il y a cinq mois quelque 13 000 € dans une petite chambre de maturation «pour attirer une nouvelle clientèle». Ils y font vieillir leurs pièces de bœuf jusqu'à un an, laissant «le temps faire son travail» et les consommateurs choisir entre la côte maturée à 69,90 € le kilo et à 30 € en version classique. Des carrés achetés frais Certains initiés ou amateurs de viande en quête d'expériences gustatives vont plus loin en laissant à Bertrand Marty, installé depuis mars 2014 au marché de Victor Hugo, le soin d'affiner leur carré de bœuf jusqu'à deux ans. Leurs propriétaires peuvent venir à tout moment pour se faire découper une ou plusieurs côtes. Ces morceaux choisis achetés au prix de la viande fraîche entre 20 et 25 € le kilo, sont marqués à leur nom. Ceux de Mika, un ami du patron, ont commencé leur affinage en novembre 2015. Plus récent, le carré de Marc «offert par Lolo» a fait son entrée dans la vitrine le 28 mai dernier. Le jeune boucher de 26 ans qui achète sur pied les bovins de race française, Salers, Gasconne et Monbéliarde, réalise 30 % de son chiffre d'affaires avec le bœuf maturé. Lui aussi constate un effet de mode autour de la viande affinée mais surtout du côté des clients. «La maturation, ce n'est pas nouveau dans notre métier. Mon arrière-grand-père gardait la viande un mois avant de la vendre. De mon côté, tous les morceaux que je propose ont reposé trois semaines minimum», explique Bertand Marty. Johanna Decorse
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