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Yannick Pradié a réinventé à sa façon le cronut américain et créé le French Donut en trois versions.

Les Américains ont réinterprété notre croissant en inventant le Cronut. Fasciné par ce phénomène de mode, l'artisan-boulanger toulousain Yannick Pradié l'a revisité en croisant à son tour le croissant et le célèbre donut d'outre-Atlantique. Un nouvel hybride baptisé French Donut.

Dès trois heures du matin, une queue se forme devant la « bakery » du chef pâtissier français Dominique Ansel, à New-York. Les clients se pressent, même sous la pluie, pour acheter ses Cronuts, viennoiseries mi-croissants mi-donuts, dont il a dû limiter la vente à deux par personne pour éviter le marché noir. De l’autre côté de l’Atlantique, à Toulouse, dans le quartier de La Vache, un artisan-boulanger a lui aussi été touché par ce phénomène de mode qui a commencé en mai 2013.

Depuis six mois, Yannick Pradié revisite cette recette qui fait fureur, à sa façon. Ses French Donuts, déclinés en version nature ou framboise, allient le moelleux et la forme du donut et le feuilleté de notre croissant national. Un subtil équilibre sur lequel tout le monde a travaillé à La Boulangerie du Coin, y compris le père de Yannick Pradié, lui-même ancien boulanger dans le Tarn-et-Garonne. Après avoir longtemps dissuadé son fils de suivre ses pas, il l’a finalement accompagné pour reprendre cette boulangerie de quartier en 2008.

Au terme de dix années passées au sein des Ateliers de la Haute-Garonne, en tant que responsable des achats, Yannick Pradié souhaitait retrouver le goût du bon pain et de l’enfance. Il avait anticipé un changement de cap en intégrant un master de management à l’ESC en formation continue bien avant de quitter la PME aéronautique.

Un futur standard ?

Son diplôme en poche, il s’est formé au métier d’artisan-boulanger auprès de son père naturellement, de son oncle et d’autres professionnels. Une reconversion qui lui a réussi. La Boulangerie du Coin, dans laquelle il a investi personnellement 100.000 euros sans compter le prêt bancaire, compte aujourd’hui 7 salariés et a réalisé en 2013 un chiffre d’affaires de 550.000 euros qui a plus que doublé depuis 2008. « Dès le départ, j’ai proposé beaucoup de produits en dehors du pain, de la viennoiserie et de la pâtisserie. Mon offre snaking est très développée et m’assure 30% du chiffre d’affaires. Avec le French Donut, je me suis fait plaisir et c’est aussi une façon de faire bouger mon entreprise », explique Yannick Pradié.

S’il n’en est pas aujourd’hui à limiter sa production comme Dominique Ansel qui s’est restreint à quelque 500 cronuts quotidiens, l’artisan-boulanger toulousain croit en l’avenir de son French Donut. A tel point qu’il vient juste de sortir une troisième version passion-ananas. « C’est un produit auquel je crois. Il faut le temps que les clients se l’approprient mais je pense que comme le macaron ou le Saint-Honoré, cette pâtisserie-viennoiserie peut devenir un standard ».
Johanna Decorse