La Cucina Italiana - De Italiaanse Keuken - The Italian Kitchen

De la pizza napolitana à la pizza romana, en passant par les écoles de pizzaioli et les compétitions de pizza acrobatica, le monde de la pizza s’avère plus complexe qu’il n’y parait.

Vieille de plus de 500 ans et originaire de Naples, la pizza que nous connaissons n’a aucun rapport avec les premières « fouaces » (galettes) napolitaines: ces dernières, sans tomates, se présentaient à l’origine sous différentes formes et pouvaient être sucrées dans leur version bourgeoise, ou salées dans leur version plébéienne. C’est au 17e siècle, avec la découverte du Nouveau Monde, que la tomate, ingrédient indispensable aujourd’hui, fait son apparition.

A ses débuts, la pizza est surtout considérée comme un « aliment des pauvres« . En témoignent les dires de Mathilde Serao qui écrit en 1884 : « La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un « sou » et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le diner de la très grande majorité du peuple napolitain« . C’est d’ailleurs à Naples que, en 1889, le chef Raffaele Esposito de la pizzeria de la salita Sant ‘Anna di Palazzo (pizzeria Brandi) crée la pizza Margherita, en l’honneur de la reine Margherita, aux couleurs du drapeau italien.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la pizza s’exporte réellement dans toute l’Italie et donne  naissance à différentes variantes régionales, de la pizza romana (à la pâte fine), en passant par la pizza des Pouilles (« panzerotto« , petit pizza fermée) et la pizza sicilienne. Dans les années 60 cette spécialité toute italienne conquiert  finalement le reste du monde,  en particulier les Etats-Unis où est même créée la pizza de Chicago.