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Le Télégramme - Vannes ville - Concours. Le gratin des apprentis bouchers

Le Télégramme - Vannes ville - Concours. Le gratin des apprentis bouchers | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Christophe Paumier Gasse's insight:

Huit apprentis bouchers ont planché, hier, pendant quatre heures, dans le laboratoire de la chambre de métiers. Objectif: se qualifier pour la finale nationale du Meilleur apprenti de France qui se tiendra à Vannes les 5 et 6 avril.

��Le travail qui est effectué ici, c'est tout ce que le client d'une boucherie ne voit pas. Ce sont les coulisses», explique Gérard Le Trionnaire, formateur depuis 22 ans à la chambre de métiers du Morbihan. Devant lui, huit jeunes apprentis bouchers venus de toute la Bretagne commencent à réciter leurs gammes, à l'aide de couperets, feuilles, fusils et autres couteaux à désosser. L'enjeu n'est pas anodin: il s'agit de décrocher un billet pour la finale du concours national du Meilleur apprenti de France, catégorie boucherie. Cette compétition verra se mesurer 24 jeunes apprenants venus de toute la France. Et c'est à Vannes que la finale aura lieu, dans le même laboratoire où se déroulait hier la sélection régionale. 

Netteté des surfaces, régularité de la forme... 

Tandis que les apprentis s'occupent à désosser un gigot d'agneau, quatre correcteurs passent dans les rangs et notent la qualité du travail de chacun. Parmi les critères observés: le degré de désossage à blanc, la netteté des surfaces, la régularité de la forme du morceau... Viendra ensuite la décoration pour la touche finale. «Ces jeunes sont titulaires d'un CAP ou d'un BEP et suivent leur deuxième année d'apprentissage. Ils ont entre 17 et 20 ans. Chacun d'eux a franchi l'étape préalable d'une sélection départementale», précise Gérard Le Trionnaire, visiblement très fier de l'outil de travail où se tient le concours. «Ce laboratoire, c'est le must en termes d'hygiène. Il respecte les normes CE. Les apprentis qui suivent une formation ici peuvent tout aussi bien travailler dans une boucherie artisanale que dans l'agroalimentaire». Après chaque étape de la préparation, les correcteurs, qui viennent d'autres centres de formation, se retirent dans une pièce attenante afin d'attribuer des notes à chacun. Au bout d'une heure, quelques tendances se dessinent déjà. «Sur le gigot, mes notes vont de 8 à 16, confie un correcteur en aparté. Celui à qui j'ai donné ma meilleure appréciation a vraiment fait du beau travail». 

«Un boucher, c'est aussi un bon commerçant »

«Mais un bon boucher, ce n'est pas seulement un bon technicien, prend soin de préciser ce formateur venu du Nord-Finistère. Il doit aussi être un bon commerçant». À l'entendre, le travail ne manque pas dans la profession. Cependant, de nombreux jeunes formés et compétents quittent le métier au bout de quelques années. «Certains rechignent à travailler le samedi et le dimanche matin. Le rythme de vie qu'impose la boucherie ne leur convient pas», regrette ce correcteur, tout en soulignant qu'un jeune professionnel peut sans problème atteindre un salaire net mensuel de 1.500euros. Cela dit, la profession semble avoir quelque peu redoré son blason, si l'on se fie par exemple au nombre d'apprentis qui ont intégré le centre de formation de Vannes : ils sont ainsi près d'une soixantaine à suivre le cursus pour devenir bouchers.

Tags : Emploi Enseignement Formation Santé Commerce bouchers boucherie apprentis vannes concours vidéoKévin Marchand, meilleur apprenti de Bretagne

 

Né le 3 mars 1991, le jeune homme fait partie de la maison Guihard, une boucherie-charcuterie localisée à Malestroit. Après avoir fait ses classes au collège, il s'est tourné vers la branche de boucherie qu'il apprécie depuis son plus jeune âge. «Depuis tout petit, j'ai toujours voulu faire ce métier, explique-t-il. J'avais envie de changer d'air, voir autre chose que l'école.» Poussé par son patron, Mickaël Hoelard, le Malestroyen s'est entraîné durant plusieurs jours et pendant ses week-ends en vue du concours. 

«Beaucoup de travail» 

«Il faut beaucoup de travail, c'est le secret de la réussite. J'ai passé trois semaines entières à me préparer et à m'entraîner». Le jeune homme originaire de Redon a franchi les échelons un à un : «En plus du niveau départemental et celui de régional, j'ai réussi à accéder au niveau national. J'en suis très fier. Cela me motive pour aller le plus loin possible». 

«Une grosse satisfaction» 

Après sa performance d'hier, Kévin est enthousiaste à l'idée de se confronter aux meilleurs apprentis bouchers français. «??tre premier de Bretagne, c'est une grosse satisfaction, il y a de l'espoir pour la suite du concours. Même si cela va être très compliqué, j'espère réaliser une bonne fin de parcours». Apprenti depuis deux ans chez Jean-François Guihard, il se plaît dans ce métier et rêve de devenir un jour boucher. Prochain et ultime rendez-vous du concours : les 5 et 6 avril pour voir si Kévin Marchand peut réaliser l'exploit de devenir meilleur apprenti boucher de France. Ce sera une nouvelle fois à Vannes, à la chambre de métiers. Une reconnaissance pour un jeune homme pas encore majeur mais qui a déjà tout d'un grand.«Une vitrine qui permet de mettre en valeur la profession»

 

Pour Jean-François Guihard, le président de la Maison des artisans bouchers du Morbihan, le concours du meilleur apprenti est «une vitrine qui permet de mettre en valeur la profession». Une première sélection départementale a eu lieu en public en novembre dernier, à l'occasion du salon de la gastronomie de Vannes. Hier, ce sont les meilleurs apprentis bretons qui se sont mesurés. Et les 5 et 6avril, c'est encore une fois à Vannes, au CFA, que se déroulera le concours mettant aux prises les 24meilleurs apprentis de France. «La région où se tient la finale a le privilège d'envoyer deux candidats, contre un seul pour les autres régions», explique Jean-François Guihard. Seront donc en lice pour défendre les couleurs de la Bretagne: Kévin Marchand - d'ailleurs apprenti chez Jean-François Guihard - et ??ric Henry, qui a terminé second. 

«Les jeunes reviennent vers ce métier»

Ces concours permettent à la profession de se faire mieux connaître. «Je pense que c'est grâce à nos efforts en matière de communication et à notre présence dans les écoles et les collèges que nous avons pu attirer de nouveau des apprentis», pense Jean-François Guihard. Le creux de la vague semble être désormais dans le rétroviseur. «Les jeunes reviennent vers ce métier et c'est tant mieux car il offre des débouchés. Mais pour réussir dans la profession, il faut ensuite proposer des produits et des services de qualité», note le président de la Maison des artisans bouchers du Morbihan.
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La tête de l'emploi La boucherie pour obtenir le CAP | L'Union

La tête de l'emploi La boucherie pour obtenir le CAP | L'Union | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Christophe Paumier Gasse's insight:

Nathan Lecompere a 19 ans. Il réside à Pogny. Le jeune homme recherche un maître d'apprentissage pour effectuer une formation en boucherie afin d'obtenir le CAP dans cette branche.
Le centre de formation d'apprentis (CFA) interprofessionnel de la Marne de Châlons complétera cette formation en alternance. Ponctualité, assiduité, motivation, volontariat, sont les atouts de Nathan qui rêve de devenir boucher.
Un récent stage chez un boucher châlonnais avec des résultats très positifs a conforté Nathan pour son choix de persister dans cette voie.
Titulaire du permis de conduire et d'un véhicule personnel, le jeune homme espère trouver un maître d'apprentissage à Châlons, Vitry-le-François ou les environs proches de son domicile.
Nathan a obtenu le baccalauréat technologique « Hôtelier » au lycée polyvalent de Bazeilles en 2008-2011 ainsi que la mention complémentaire « Pâtisserie » dans ce même lycée professionnel en 2011-2012.
Ses multiples stages effectués de 2008 à 2012, dans différentes villes, au sein d'établissements ou structures, ont procuré à Nathan une expérience très intéressante et enrichissante qui lui laisse un excellent souvenir.
Juillet 2008 : stage de découverte à l'Hôtel d'Angleterre à Châlons ; juillet-août 2009 : stage professionnel au Cheval Blanc à Langres ; juillet-août 2010 : stage professionnel au Château de Courcelles à Courcelles-sur-Vesle ; mars-avril 2012 : stage professionnel au Croissanr Doré à Fagnières ; mai 2012 : stage professionnel à l'Hôtel d'Angleterre à Châlons ; septembre 2012 : vendanges.
Nathan Lecompere peut être joint à la Mission locale pour l'insertion des jeunes au 03.26.68.54.02.

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Marie Hellio, meilleure apprentie bouchère de Bretagne , Redon 06/03/2013 - ouest-france.fr

Marie Hellio, meilleure apprentie bouchère de Bretagne , Redon 06/03/2013 - ouest-france.fr | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Marie Hellio meilleure apprentie bouchère de Bretagne Redon 06/03/2013 Ouest-France
Christophe Paumier Gasse's insight:

« Je dois assurer au Régional », murmurait Marie Hellio, il y a presque un mois, dans notre journal (Ouest-France du 9 février), après avoir gagné la médaille d'argent au concours départemental. Mission accomplie : cette apprentie d'une boucherie redonnaise a remporté l'or au concours régional du Meilleur apprenti boucher, qui s'est déroulé à Bruz, lundi 4 mars.

Devant sa famille et ses collègues, venus assister au concours, elle s'est défait de ses sept concurrents. « Je suis super contente, s'est-elle réjouie, hier. Ça motive pour la suite ! »

À 17 ans, elle représentera la Bretagne au concours national, les 7 et 8 avril prochains, à Tours, en Indre-et-Loire. Face aux 28 meilleurs concurrents français. Pas de quoi démonter l'apprentie redonnaise, qui « commence à y croire ».

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La boucherie traditionnelle bénéficierait d'un impact positif après l'affaire de la viande de cheval. Comment ressentez-vous cela ? - La Nouvelle République Deux-Sèvres

La boucherie traditionnelle bénéficierait d'un impact positif après l'affaire de la viande de cheval. Comment ressentez-vous cela ? - La Nouvelle République Deux-Sèvres | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
« Nous n'avons pas perçu encore de réel changement », répond Philippe Reigner qui, avec Dominique Marteau, est installé comme boucher sous les halles de ...
Christophe Paumier Gasse's insight:

« Nous n'avons pas perçu encore de réel changement », répondPhilippe Reigner qui, avec Dominique Marteau, est installé comme boucher sous les halles de Niort, du mardi au dimanche. « Ça a été le gros coup de tabac médiatique il y a deux semaines, c'est surtout ce que les gens voyaient à la télé qui les faisait parler. La plupart en blaguaient d'ailleurs. Ils savent où ils viennent ». Spécialisée dans la parthenaise, l'enseigne Marteau-Reigner se sent en tout cas confortée dans son choix du circuit court. « Cela prouve au moins une chose : quand on a tout ce qu'il faut à côté, pourquoi courir aux 500 diables ? »

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La boucherie Loubet, formatrice de jeunes talents

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Après Alin Ciurar en 2012, sacré meilleur apprenti de France 2012 en boucherie (MAF) à Laon, c'est au tour de Dylan Calvet, issu d'une famille ...
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Villeneuve. Viande de cheval : «Un gaspillage révoltant» - La Dépêche

Villeneuve. Viande de cheval : «Un gaspillage révoltant» - La Dépêche | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Le problème de la viande de cheval dans les plats cuisinés ? Ce sont les bouchers qui en parlent le mieux. Et qui se rév
Christophe Paumier Gasse's insight:

Le problème de la viande de cheval dans les plats cuisinés ? Ce sont les bouchers qui en parlent le mieux. Et qui se révoltent contre...le gaspillage alimentaire.

Le récent scandale alimentaire provoqué par la présence de viande de cheval mélangée avec du bœuf dans certains plats alimentaires déjà préparés de la grande distribution, fait «causer» dans les boucheries de Villeneuve-sur-Lot et d'ailleurs. M. Zilenski, de la boucherie Pineau, situé les mardis place Lafayette, considère «qu'il y a eu fraude». «Il y en a toujours eu, et qu'il y en aura toujours». Ce qui le révolte, c'est le gaspillage alimentaire que cela a provoqué. «Des millions de personnes crèvent de faim. C'est une honte», affirme-t-il. Il remarque qu'aujourd'hui les gens veulent des plats déjà cuisinés à prix faibles, sans doute une conséquence de plus de la crise. Une cliente, présente sur le marché, rajoute que «la clientèle qui consomme le cheval est à part, dû à un impact psychologique». «Moins de jeunes consomment cette viande à cause du manque de publicité». Quant à Didier Vidal, boucher traiteur situé rue Lakanal, il est également scandalisé par ce gaspillage. «Ce qui me choque, c'est que ces produits sont bons et sont jetés, alors qu'il y a des personnes qui fouillent dans les poubelles pour se nourrir», fait-il remarquer. Ces deux bouchers n'ont pas encore ressenti de changements dans leurs ventes, sûrement dû au fait que «ce scandale est encore trop récent». Serge Pineau, boucher chevalin, estime cette fraude «inadmissible». «Toute la profession dénigre cette tromperie». Depuis que le scandale a éclaté, il a remarqué «quelques têtes nouvelles, des curieux qui s'intéressent à la viande de cheval. C'est une bonne opportunité pour les petits artisans», ajoute-t-il. Il est vrai que la clientèle des bouchers chevalins est «marginale», seule une petite partie de la population dans le Sud en consomme contrairement dans le Nord qui concentre le plus grand nombre de consommateurs de viande de cheval en France.

La viande de cheval : en hausse

Selon le président du Groupement des bouchers chevalins de France, la consommation de viande de cheval a augmenté depuis le début du scandale des plats surgelés. Grâce à la couverture médiatique dont a bénéficié ce produit, les ventes auraient grimpé jusqu'à 15 % dans les boucheries chevalines. La démocratisation de l'équitation est une des causes de la baisse de la popularité de la viande de cheval ces dernières années, notamment au Royaume Uni où une grande partie de la population partage la passion du cheval.

Le chiffre : 15

%> De hausse. Les ventes auraient grimpé jusqu'à 15% dans les boucheries chevalines.

Charles Monnet

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Dinan. La boucherie chevaline attire les clients - Dinan.maville.com

Dinan. La boucherie chevaline attire les clients - Dinan.maville.com | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
- Dinan. La boucherie chevaline attire les clients - - Loin de susciter la méfiance des consommateurs, la récente polémique autour des plats cuisinés... Dinan
Christophe Paumier Gasse's insight:

Loin de susciter la méfiance des consommateurs, la récente polémique autour des plats cuisinés et surgelés a relancé la consommation de viande de cheval. Dans la seule boucherie chevaline de la région de Dinan, les clients opèrent un retour à la tradition. « Ça ne me dérange pas ce scandale. Ce n’est pas comme si c’était de la viande avariée », lance Jean-Pierre, un consommateur qui n’a pas freiné sa consommation de viande.

 

Jean-Yves David, employé de la boucherie depuis 28 ans, constate que le récent scandale a boosté ses ventes. « Sans le vouloir, les grands industriels nous ont fait de la pub. Les consommateurs veulent de la viande locale dont la traçabilité est irréprochable. »

Ouest-France    
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Près de Rennes, le concours du meilleur apprenti boucher breton - Rennes.maville.com

Près de Rennes, le concours du meilleur apprenti boucher breton - Rennes.maville.com | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
- Près de Rennes, le concours du meilleur apprenti boucher breton - - Le concours du meilleur apprenti boucher breton s?est déroulé cet après-midi à la... Rennes
Christophe Paumier Gasse's insight:

Le concours du meilleur apprenti boucher breton s’est déroulé cet après-midi à la Faculté des métiers de Ker-Lann, à Bruz. en Ille-et-Vilaine, Victor L’hermelin et Marie Hellio, deux apprentis à la Faculté des Métiers, ont participé aux épreuves.

Les huit candidats (deux par département) ont passé quatre heures à travailler des morceaux de bœuf, de mouton et de porc. Objectifs : Désosser, parer, barder et présenter avec soin un rosbif, des paupiettes, une épaule et un carré de côtes.

Les meilleurs ont été sélectionnés par un jury de professionnels. Celui arrivé en tête participera au concours national les 7 et 8 avril prochains à Tours.

Ouest-France  
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Limoux. Pourquoi le boucher décide de changer de quartier - La Dépêche

Limoux. Pourquoi le boucher décide de changer de quartier - La Dépêche | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Dans six mois, le boucher-charcutier va quitter son magasin pourtant idéalement situé dans l'hypercentre ville de Limoux
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Jean-Louis Garcia a décidé de tourner une grande page et de signer un gros chèque en 2010. Dans six mois, le boucher-charcutier va quitter son magasin pourtant idéalement situé dans l'hypercentre ville de Limoux, entre l'église Saint-Martin et la place de la République, pour s'installer au bord de la route départementale 118. L'artisan âgé de 55 ans baissera alors le rideau d'une boucherie où il a commencé à travailler en 1974 et qu'il a rachetée en 1990 à la famille Laffargue. Deux raisons l'ont poussé à prendre ses nouveaux quartiers sur l'axe à grande circulation de la cité blanquetière : « Il fallait que je remette aux normes le magasin, mais c'est surtout à cause des problèmes de stationnement et de circulation autour de la place de la République que je m'en vais. » Selon lui, le climat des affaires s'est détérioré dans le centre pour les métiers de bouche ces dix dernières années et plus particulièrement depuis 2006. « Notre chiffre d'affaires baissait. Que voulez-vous : quand on nous ferme la place le week-end, on ne voit plus personne. Les seuls gagnants ont été les cafetiers-restaurateurs. »

En visant un emplacement au bord de la 118, Jean-Louis Garcia mise sur une nouvelle dynamique. Il a racheté l'ancien affenage de Limoux situé tout près du rond-point de la route de Chalabre. Les travaux de ce futur grand magasin de 200 m2 viennent de débuter et devraient être achevés au mois de juin. « Outre la boucherie, on va développer également une activité de traiteur. Au-delà du passage qui est important sur cet axe, on doit pouvoir retrouver aussi une clientèle qui ne vient plus en centre ville, comme les chasseurs, les pêcheurs, les gens des villages… On aura un parking pour les accueillir. »

Et puis, si l'artisan investit autant dans cette nouvelle boucherie, c'est encore pour préparer l'avenir de ses deux enfants. Celui de sa fille qui est vendeuse au magasin et de son fils Jérémy qui passe son CAP de boucher. Enfin, le transfert doit se traduire par deux embauches pour cette société qui compte jusqu'à présent cinq salariés : un traiteur et un ouvrier en boucherie.

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Bouchère, Stéphanie Hein a choisi un métier qui reste masculin

Bouchère, Stéphanie Hein a choisi un métier qui reste masculin | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Les métiers d’hommes s’ouvrent, petit à petit, aux femmes. Dans la cadre de la Journée qui leur est dédiée, rencontre avec trois femmes qui ne s’en laissent pas conter.
Christophe Paumier Gasse's insight:

La profession se féminise, petit à petit : elles sont trois cette année à préparer leur CAP boucherie au CFA (centre de formation des apprentis) de Blois. Stéphanie est l'une d'elles. A 21 ans, tourangelle, elle se destinait à être… comptable !

« Mes parents me voyaient tranquille, dans un bureau. J'ai donc passé un bac comptabilité et suis entrée en BTS de compta. Là, j'ai réalisé que cette formation ne convenait pas et que je ne voulais pas faire ce métier. J'avais besoin de bouger et pas de rester enfermée dans un bureau. »
Sous sa casquette de bouchère et derrière le tablier, se cache une vraie personnalité. « J'ai trois frères », explique Stéphanie. « Alors travailler un milieu encore majoritairement masculin ne me gênait pas. Ce sont des amis bouchers charcutiers qui m'avaient fait découvrir le métier. Ils avaient été élèves au CFA de Blois. Alors quand j'ai décidé d'abandonner la compta, je suis venue aux " portes ouvertes ". Être bouchère, c'est travailler la viande, faire du relationnel avec la clientèle, connaître les morceaux. C'est très varié. Et pas trop physique même si les quartiers de bœuf, ça pèse ! »
Sa décision prise de devenir bouchère, il a fallu à Stéphanie Hein trouver un patron.« Et la, ça a été compliqué. Parce que j'étais une fille je crois, mais aussi parce que j'avais 21 ans et pas 16 ou 17 ans. » Elle enverra cent cinquante courriers, passera trois entretiens et désespérait jusqu'à la réponse positive de la boucherie Despi du magasin Grand Frais. « J'ai de la chance. J'ai un super-prof au CFA, Jean-Michel Morisset et mes chefs, Yann Magnol et Freddy Plisson m'apprennent vraiment le métier. » Une semaine au CFA, trois semaines en entreprise. « Après mon CAP, je sais déjà que je vais préparer mon brevet professionnel. » 
Stéphanie a trouvé sa voie. « Mais pour moi, la boucherie, c'est de l'artisanat. Je suis curieuse des produits, de leur origine. Mais aussi de la façon dont on les cuisine. Créer un jour mon entreprise ? Pourquoi pas ? »
La jeune femme veut battre en brèche les idées reçues. « La boucherie est un métier de bouche. Les femmes y ont leur place. Il ne faut pas s'arrêter à l'image du siècle dernier. Les contraintes horaires sont les mêmes que dans d'autres métiers, lessalaires corrects et il y a du travail. C'est un beau métier, varié, aux compétences diverses. »
A côté de Stéphanie, Freddy Plisson, chef boucher acquiesce. « Les filles sont peut-être plus persévérantes et appliquées que des apprentis peu motivés. Notre profession manque de candidats et c'est dommage. D'autant que les artisans bouchers, qui privilégient les circuits courts et travaillent la viande avec respect, c'est l'avenir. »
Stéphanie approuve… Et se remet au travail, couteau en main, avec le sourire.

Anne Irjud
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Et le gagnant est… Robert Fairbank, de Ladignac-le-Long

Et le gagnant est… Robert Fairbank, de Ladignac-le-Long | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Ce jeune Anglais de 17 ans, arrivé depuis huit ans en France, a découvert sa vocation au contact de son voisin, Guy Tallet, boucher à Ladignac-le-Long.
Christophe Paumier Gasse's insight:

Le 11 février dernier, s'est déroulé, à Tulle, le concours du meilleur apprenti boucher du Limousin 2013, auquel participaient des apprentis de Haute-Vienne dont Robert Fairbank, qui a remporté le 1 er prix.

 

Robert Fairbank est un jeune Anglais de 17 ans, qui habite dans le Pays de Saint-Yrieix, depuis environ huit ans, avec sa famille et plus particulièrement, à Ladignac-le-Long.

Il a suivi des études générales jusqu'en 3 e puis il s'est orienté vers un apprentissage pour devenir boucher. Au départ, comme beaucoup de garçons de son âge, il ne savait pas vers quel métier se tourner, mais après réflexion, il s'est rendu compte qu'un métier lui tendait les bras depuis plusieurs années. En effet, dès son arrivée en France, il a fait la connaissance de son voisin, Guy Tallet, boucher à Ladignac. Très vite, le jeune garçon va le suivre un peu partout. Ensemble, ils parcourent les fermes pour choisir et acheter les bêtes pour la boucherie. Ils se rendent régulièrement à l'abattoir à Saint-Yrieix, pour amener des animaux et récupérer la viande. Tout étant sur place, le garçon apprend ainsi facilement tout ce qu'il y a à savoir sur ce que deviennent les bêtes, de la ferme jusqu'aux étals de la boucherie. Une fois adolescent, le jeune homme continue de temps en temps à accompagner son voisin, mais sans se projeter dans l'avenir. En 3 e, au moment de l'orientation, il fait un stage dans la restauration mais finalement, il choisit un autre métier, boucher, qu'il connaît mais qu'il va redécouvrir fortuitement quelques mois avant son apprentissage. Actuellement, Robert Fairbank est en 2 e année d'apprentissage au CFA (Centre de formation en apprentissage) du Moulin-Rabaud, à Limoges. Son objectif est d'obtenir un CAP (Certificat d'aptitude professionnel) puis un BEP (Brevet d'étude professionnel) en boucherie. Guy Tallet est naturellement devenu son maître d'apprentissage.

Le concours national 
à Tours, les 7 et 8 avril

Le 11 février dernier, Robert Fairbank a participé au concours du meilleur apprenti boucher du Limousin, session 2013, avec les meilleurs apprentis de la région, au CFA les 13 Vents, à Tulle. Ce jour-là, il remporte le 1 er prix et donc le titre de « Meilleur apprenti boucher du Limousin 2013 », après 4 heures d'épreuves, pendant lesquelles il a dû préparer un rosbif, des paupiettes de veau, une épaule de b'uf à désosser, un gigot d'agneau à désosser et à ficeler, un collet bas de carré à désosser et ficeler, le tout décoré pour une présentation parfaite.

« Un garçon qui s'investit vraiment dans son travail »

En ce moment, Robert Fairbank se prépare pour « la finale nationale », le concours du meilleur apprenti boucher de France 2013 qui aura lieu à Tours, les 7 et 8 avril. Robert est le premier apprenti de Guy Tallet. Pour lui : « Former un apprenti est très intéressant mais c'est un investissement certain surtout en temps ». Il ne le regrette pas et est fier de son élève et de ses résultats qui sont mérités car c'est « un garçon qui s'investit vraiment dans son travail ». Il est confiant et le voit bien dans les trois premiers au concours national.

Bernadette Feuillard

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Région Lorraine | Concours du meilleur apprenti : mise en bouche - Vosges Matin

Région Lorraine | Concours du meilleur apprenti : mise en bouche - Vosges Matin | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Pour qui sont ces instruments ? « Un couteau d’office, un économe, une scie, un couperet, un fusil, un calot, un rolls de ficelle ». Il ne s’agit pas ...
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Rieumes. Meilleur apprenti boucher : Mathieu Ballan près du titre - La Dépêche

Rieumes. Meilleur apprenti boucher : Mathieu Ballan près du titre - La Dépêche | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Mathieu Ballan a la passion du métier de boucher. A tout juste 19 ans, il vient d'être choisi par son école pour la repr
Christophe Paumier Gasse's insight:

Mathieu Ballan a la passion du métier de boucher. A tout juste 19 ans, il vient d'être choisi par son école pour la représenter lors du concours de meilleur apprenti de France boucher. Rencontre avec un jeune apprenti prometteur.

Comment as-tu été choisi?

Je suis actuellement en seconde année de CAP charcutier traiteur au CFA de Tarbes. Le CFA a sélectionné le meilleur de la promotion pour le représenter. Lors de la demi-finale, qui s'est déroulée le 4 mars, nous étions 7 apprentis pour tout le département.

Qu'est-ce que cela représente pour toi ?

C'est une vraie reconnaissance d'autant que je ne m'y attendais pas. C'est un vœu qui se réalise, et l'occasion de vivre une expérience unique.

Comment se déroule le concours ?

Il y a plusieurs étapes. En février, j'ai suivi un stage de 3 jours à Paris sur la décoration de viande, puis il y a eu la demi-finale à Foix où j'ai terminé 5ème. La finale aura lieu plus tard à Tours.

Pas trop déçu de ton résultat ?

Je n'ai pas eu le temps de finir ma décoration. Les membres du jury m'ont dit que c'était dommage car selon eux j'avais vraiment ma chance pour une place sur le podium. Je suis content d'avoir participé. Je suis très satisfait, c'était une bonne expérience à la fois stressante et impressionnante.

Côté formation, où en es-tu aujourd'hui ?

Je termine mon CAP, je vais passer mon examen et ensuite je vais travailler. J'ai passé plus d'un an en apprentissage à la boucherie Sagaviande de Rieumes. J'y beaucoup appris et dans de bonnes conditions. Pour l'heure je cherche un patron. Je veux m'expérimenter un peu plus. Et plus tard, j'envisage de passer un brevet professionnel ou un brevet de maîtrise.

Es-tu passionné par ton métier?

Je suis même amoureux de mon métier. J'ai effectué plusieurs stages quand j'étais en classe de 3ème : boulangerie, maçonnerie, menuiserie, tourneur fraiseur. Puis j'ai découvert la boucherie. Là, j'ai trouvé ma voie. J'aime le contact avec la clientèle et le travail de transformation de la viande.

Que peut-on te souhaiter pour l'avenir ?

On peut me souhaiter de la réussite, de passer un jour le concours de meilleur ouvrier de France et, plus tard d'avoir ma propre boucherie.

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Georges et Irène Marcadier tiennent, à Vichy, la seule boucherie équine du département

Georges et Irène Marcadier tiennent, à Vichy, la seule boucherie équine du département | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
En boucherie chevaline sédentaire, dans le département, il n’y a qu’eux. Et pourtant, Georges et Irène Marcadier rencontrent le succès, au Grand Marché de Vichy.
Christophe Paumier Gasse's insight:

Vichy, ville du cheval. Son hippodrome, son stade équestre, son pôle équin dans le futur peut-être… et le seul boucher chevalin sédentaire du département. Georges Marcadier, qui régale du cheval avec son épouse Irène dans le grand marché.

Tellement… qu'il n'a pas le temps d'en parler. Car avant même 9 heures un vendredi, les clients défilent - « pour du poisson, comme d'habitude » rigole l'un d'eux- encore plus ces derniers temps. Entre deux commandes, Irène prend le temps d'expliquer ce rush. « L'affaire Findus, ça nous a fait un sacré coup de pub. Les médias ont parlé du cheval, et beaucoup de gens se sont dit : tiens, ça fait longtemps que j'ai pas mangé de cheval. »

« Il y a plus d'offre que de demande, on est sûr d'avoir de la qualité »

Un temps fort comme ils en ont connu des faibles depuis les quelque trois décennies qu'ils sont installés à Vichy. « On est arrivés ici en 1984, se souvient-elle. Les 21 premières années comme associés de Roland Gardille, puis seuls depuis qu'il a pris sa retraite. » C'est lui qui a initié Georges au chevalin. « Mon mari a une formation de boucher classique. Il a appris à travailler la viande de cheval sur le tas, parce que l'occasion se présentait. »

Des clients, oui. 
Des repreneurs…

Car c'est foncièrement différent, la viande équine ? « Il y a beaucoup plus de travail, et c'est beaucoup plus précis, répond Georges sans même lever les yeux d'une pièce, comme pour appuyer son propos. Parce que le cheval est un animal beaucoup plus nerveux que le b'uf. Il faut bien l'éplucher, ça demande du temps. » Et puis il y a le travail en amont. « Il choisit les bêtes vivantes, va chercher les carcasses le mardi à l'abattoir. Comme ça, la viande est fraîche. Et comme on est seul, il y a plus d'offre que de demande, on est sûr d'avoir toujours de la qualité. »

 

Et ça séduit les clients. « Franchement, on ne se plaint pas. Notre chance, c'est d'être dans le grand Marché. On attire des badauds, des vacanciers qui n'oseraient pas rentrer si on avait une boutique en ville. Là, ils voient un étal plein, du monde, ils sont tentés d'essayer. » Et la tradition du cheval une fois par semaine pour assurer l'apport en fer s'est muée… en tradition du cheval une fois par semaine pour le plaisir, pour certains. Alors, si dans l'étal on trouve aussi de la charcuterie c'est « parce que c'est le métier de Georges à la base, et ça ne s'abandonne pas comme ça. »

S'ils ne peinent pas à trouver la clientèle, c'est la question du repreneur qui les inquiète plus. « Georges a 58 ans, ça va venir vite… Et plus personne ne veut faire de la boucherie chevaline. Or c'est un savoir-faire. C'est dommage, parce que c'est une position intéressante… Et puis, franchement, ça nous ferait mal que notre fonds ne reste pas dans la même activité, et qu'on ne trouve plus de viande de cheval sur le marché. »

Yann Bayssat

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Le scandale de la viande de cheval touche la Russie

Le scandale de la viande de cheval touche la Russie | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
RUSSIE - Le scandale de la viande de cheval atteint maintenant la Russie. Des saucisses importées d'Autriche et faussement étiquetées « pur...
Christophe Paumier Gasse's insight:

Vingt-et-un pays - surtout en Europe - sont maintenant concernés par le scandale de la viande de cheval. De plus en plus de pays dans le monde testent les viandes importées d'Europe et trouvent du cheval mélangé au bœuf. C'est le cas notamment en Russie. Les produits analysés viennent d'Autriche mais pour l'instant, personne ne sait d'où vient la viande qui les composait.

De même, Ikea - le grand distributeur suédois - a retiré de la vente ses boulettes de viande, en Suède et dans 25 autres pays, en Europe mais aussi en Malaisie et en Thaïlande. D'après le laboratoire d'analyse qui a découvert le cheval dans les boulettes Ikea, le mélange serait intervenu après l'abattage.

Hong Kong a aussi retiré les lasagnes Findus de la vente, celles par lesquelles le scandale est arrivé, mais l'affaire est bien européenne avant tout. Un fournisseur de viande néerlandais est pour l'instant mis en cause dans le réseau de livraison des grandes marques de produits préparés.

Impossible pour l'instant de connaître la véritable ampleur de cette fraude, s'il s'agit de cas isolés ou d'un réseau de tromperie organisé à grande échelle.

 TAGS: AGRICULTURE ET PÊCHE - ALIMENTATION - FRANCE - PAYS-BAS - RUSSIE
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Les petits commerces, des refuges alimentaires? | Ouest France Entreprises

Les petits commerces, des refuges alimentaires? | Ouest France Entreprises | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Christophe Paumier Gasse's insight:

Avec les scandales alimentaires, la vente des produits surgelés en a pris un coup dans les grandes surfaces. Qu'en est-il des plats préparés et des ventes de viandes chez les artisans commerçants

Depuis le scandale, « il y a des clients qu'on ne voyait pas avant, remarque Cédric Dreux, employé à la boucherie charcuterie traiteur Méhu, rue Carnot, avant de modérer son propos : La différence n'est pas excessive. »

Les clients parlent aux commerçants de cette affaire. « Pour rigoler », poursuit le boucher. Dominique Jaouen, boucher aux Halles, ne trouve pas, quant à lui, que les gens abordent beaucoup le sujet. « Les bouchers n'ont rien à voir là-dedans », rétorque-t-il.

Par contre, aucun des bouchers de Pont-l'Abbé n'est surpris de ce scandale. « L'argent attire l'argent », philosophe Cédric Dreux. « Plus on grossit moins on maîtrise », analyse Claude Ravalec, patron de l'enseigne de boucherie charcuterie traiteur Ravalec, au rond-point de la route de Plomeur, dont la maison mère est à Bénodet.

Des produits transformés sur place

Les bouchers travaillent directement avec les abattoirs. « On reçoit les carcasses », insiste Cédric Dreux. Les artisans transforment, préparent leurs viandes et confectionnent leurs produits traiteur. Ils en font leur marque de fabrique. « Il faut la qualité, insiste le traiteur de la rue Carnot. Sinon, les clients s'en vont ! »

Pour la confiance, tous avancent les règles de la traçabilité. Comme pour les grandes et moyennes surfaces. Mais ils insistent sur un point : « C'est nous qui transformons, souligne Claude Ravalec. C'est plus facile à maîtriser. » La marque du traditionnel. Une confiance, selon eux, qu'accordent les clients.

L'objectif n'est pas la recherche du prix le plus bas mais la qualité. Sinon, « on ferme la boutique », dixit Claude Ravalec.

« Honnêtement, nous avons peut-être à gagner (de ces scandales) », acquiesce Cédric Dreux, qui parle pour la section traiteur de son étal.

Une réponse en chiffre. En janvier, la maison Ravalec de Pont-l'Abbé a vendu 147 kg de lasagnes. En février, 178 kg, soit une augmentation de 21 %... Claude Ravalec tempère l'analyse : « Cette augmentation en février peut aussi s'expliquer par les vacances scolaires. Les enfants ne mangeant pas à la cantine. »

Claude Ravalec est également conscient des répercussions de ces scandales. « Bien sûr que cela nous sert, acquiesce-t-il. Ce n'est pas la première crise que nous traversons (il fait référence à la crise du steak haché, en 2008). Déjà, les gens étaient venus chez nous. » Pour le traiteur, les produits des petits commerces deviennent une « valeur refuge ». Une marque repère.

Thibault QUARTIER

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Un jeune Ardennais sacré meilleur apprenti boucher de la région - Le Journal de la Haute-Marne

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Le Journal de la Haute Marne est un quotidien departemental touchant chaque jour 100 000 lecteurs.
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C'est tout bon pour les bouchers - L'indicateurdesFlandres.fr

C'est tout bon pour les bouchers - L'indicateurdesFlandres.fr | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
L'Indicateur des Flandres - On a connu les vaches folles. On apprend que le 100 % pur boeuf était en réalité du cheval. Est-ce qu'on bouffe de la m...
Christophe Paumier Gasse's insight:

On a connu les vaches folles. On apprend que le 100 % pur boeuf était en réalité du cheval. Est-ce qu'on bouffe de la m...

 comme le dénonçait Jean-Pierre Coffe il y a 20 ans ? On a poussé en confiance la porte de nos bouchers artisanaux pour savoir d'où venaient leurs viandes. Et chez eux, aucune chance de voir un boeuf se transformer en cheval !
De l'étable à la table, l'argument commercial des boucheries de Bergues et Bourbourg, tenues par Hervé Vermersch, sonne authentique. « Ma viande bovine provient exclusivement de notre élevage. » Son frère, Jean-Yves, gère le cheptel à Herzeele et Wormhout. Spécialisés en Blanc bleu, naisseur, éleveur et engraisseur. Toute l'alimentation est produite sur l'exploitation.
Alors « une crise comme celle du cheval : c'est bon pour les bouchers », finit par lâcher Hervé Vermersch. « Le supermarché a besoin de X usines pour fabriquer. Nous, nous faisons tout en direct. C'est donc plus facile pour nous de prouver notre valeur. La relation de confiance existe. Les gens viennent pour la qualité. » En boucherie, le complément en veau s'appuie sur la Blonde d'Aquitaine. D'autres éleveurs locaux fournissent les boucheries Vermersch en porc et agneau. «  On travaille en circuit court. » Bovins, porcs, agneaux sont abattus chez Timo à Zégerscappel.
La traçabilité est facilitée par la gestion de bêtes entières. Mais le professionnel doit gérer les parties basses : jarret, pot au feu, plat de côte... moins rentables. Le rayon « plat cuisiné » les utilise n'employant là aussi que des produits locaux.
Question tarif, Hervé Vermersch dit se situer dans la « moyenne », avec le rapport qualité-prix le plus juste. Pour quelques euros de plus, vous avez un steak, épais, tenant à la cuisson. À Bergues, le boucher reçoit des touristes trouvant ses viandes abordables. « Une cliente des Alpes maritimes achète son filet de boeuf 32 euros, le double chez elle ! En région parisienne, c'est 20 à 30 % plus cher ! » 
Élevages régionaux
pour Achte 
Pour alimenter les trois boucheries familiales de Dunkerque en viande, Franck Achte se fournit chez Pruvost-Leroy. Un « chevilleur », situé à Saint-Hilaire-Cottes (Pas-de-Calais) qui se charge également de l'abattage des bêtes sur son site de Douai. « On achète au chevilleur une demi-bête coupée dans le sens de la longueur ou une bête entière, prête à être découpée. » La viande bovine, d'agneau, de porc mais aussi les volailles vendues dans les boucheries Achte proviennent toutes d'éleveurs du Nord - Pas-de-Calais. « C'est un gage de qualité et cela rassure les clients, » souligne Franck Achte. Pour chaque bête commandée, le commerçant reçoit une fiche de traçabilité : « C'est comme une carte d'identité. Elle comprend notamment l'élevage d'origine de la bête ainsi que sa date de naissance et d'abattage. » Franck Achte montre la feuille affichée sur la porte d'entrée : «  Cette fiche correspond au bovin que nous vendons cette semaine. Le client peut vérifier sa provenance. » Être sûr de manger du boeuf... et pas du cheval.
Pour Fabrice Fermaut, dont l'une est située dans la galerie du centre commercial Le Méridien, le circuit court est une religion. Il s'approvisionne directement auprès des éleveurs du Pas-de-Calais : « Nous avons des éleveurs fidèles, depuis plus de 30 ans pour certains. C'est aussi une manière pour nous de maintenir des filières locales, comme l'agneau du Boulonnais. » Pour Fabrice Fermaut, le circuit court facilite la traçabilité de la viande  : « On ne fait pas du rachat de morceaux. On sait d'où les bêtes viennent et ce qu'elles mangent. » Le boucher charcutier fait appel à l'abattoir Timo de Zegerscappel. « C'est l'un des derniers de la région. Ces abattoirs sont importants pour préserver le circuit local de la viande. S'ils disparaissent, on ne pourra plus travailler avec les éleveurs de la région. » Fabrice Fermaut n'est pas étonné par le scandale des surgelés : «  C'est ce qui arrive quand on tire sur les prix. À force, ils (les fournisseurs) font n'importe quoi. On ne peut pas faire de la qualité si on ne met pas les moyens. » 
Deux jeunes bouchers 
À Gravelines, Grégory Laprune et Gaëtan Nicaisse, 28 ans, dont 12 de métier en boucherie artisanale ou en grande distribution, ont repris en décembre la boucherie rue de Calais. « C'était le bon moment », lance Gaëtan. « Être à deux présente beaucoup moins de risque. Chacun comble les faiblesses de l'autre », ajoute Grégory. Ils ont gardé le même fournisseur que leur prédecesseur. Lebel Viande Service (LVS) à Gouy-Saint-André (Pas-de-Calais) pour toutes leurs viandes. L'agneau provient d'un groupement d'éleveurs locaux. Les deux bouchers notent qu'on « est tous d'accord pour dire qu'on ne trouve pas ici les mêmes produits qu'en grandes surfaces. La qualité n'est pas la même ; le prix non plus. Nos prix restent serrés ». Les gens regardent leur porte-monnaie. « Il y a cette question de confiance entre boucher et clients. Ils nous posent des questions pour se rassurer. » 
Boris Barois &
Ludovic Boutin

On a connu les vaches folles. On apprend que le 100 % pur boeuf était en réalité du cheval. Est-ce qu'on bouffe de la m... comme le dénonçait Jean-Pierre Coffe il y a 20 ans ? On a poussé en confiance la porte de nos bouchers artisanaux pour savoir d'où venaient leurs viandes. Et chez eux, aucune chance de voir un boeuf se transformer en cheval !
De l'étable à la table, l'argument commercial des boucheries de Bergues et Bourbourg, tenues par Hervé Vermersch, sonne authentique. « Ma viande bovine provient exclusivement de notre élevage. » Son frère, Jean-Yves, gère le cheptel à Herzeele et Wormhout. Spécialisés en Blanc bleu, naisseur, éleveur et engraisseur. Toute l'alimentation est produite sur l'exploitation.
Alors « une crise comme celle du cheval : c'est bon pour les bouchers », finit par lâcher Hervé Vermersch. « Le supermarché a besoin de X usines pour fabriquer. Nous, nous faisons tout en direct. C'est donc plus facile pour nous de prouver notre valeur. La relation de confiance existe. Les gens viennent pour la qualité. » En boucherie, le complément en veau s'appuie sur la Blonde d'Aquitaine. D'autres éleveurs locaux fournissent les boucheries Vermersch en porc et agneau. «  On travaille en circuit court. » Bovins, porcs, agneaux sont abattus chez Timo à Zégerscappel.
La traçabilité est facilitée par la gestion de bêtes entières. Mais le professionnel doit gérer les parties basses : jarret, pot au feu, plat de côte... moins rentables. Le rayon « plat cuisiné » les utilise n'employant là aussi que des produits locaux.
Question tarif, Hervé Vermersch dit se situer dans la « moyenne », avec le rapport qualité-prix le plus juste. Pour quelques euros de plus, vous avez un steak, épais, tenant à la cuisson. À Bergues, le boucher reçoit des touristes trouvant ses viandes abordables. « Une cliente des Alpes maritimes achète son filet de boeuf 32 euros, le double chez elle ! En région parisienne, c'est 20 à 30 % plus cher ! » 
Élevages régionaux
pour Achte 
Pour alimenter les trois boucheries familiales de Dunkerque en viande, Franck Achte se fournit chez Pruvost-Leroy. Un « chevilleur », situé à Saint-Hilaire-Cottes (Pas-de-Calais) qui se charge également de l'abattage des bêtes sur son site de Douai. « On achète au chevilleur une demi-bête coupée dans le sens de la longueur ou une bête entière, prête à être découpée. » La viande bovine, d'agneau, de porc mais aussi les volailles vendues dans les boucheries Achte proviennent toutes d'éleveurs du Nord - Pas-de-Calais. « C'est un gage de qualité et cela rassure les clients, » souligne Franck Achte. Pour chaque bête commandée, le commerçant reçoit une fiche de traçabilité : « C'est comme une carte d'identité. Elle comprend notamment l'élevage d'origine de la bête ainsi que sa date de naissance et d'abattage. » Franck Achte montre la feuille affichée sur la porte d'entrée : «  Cette fiche correspond au bovin que nous vendons cette semaine. Le client peut vérifier sa provenance. » Être sûr de manger du boeuf... et pas du cheval.
Pour Fabrice Fermaut, dont l'une est située dans la galerie du centre commercial Le Méridien, le circuit court est une religion. Il s'approvisionne directement auprès des éleveurs du Pas-de-Calais : « Nous avons des éleveurs fidèles, depuis plus de 30 ans pour certains. C'est aussi une manière pour nous de maintenir des filières locales, comme l'agneau du Boulonnais. » Pour Fabrice Fermaut, le circuit court facilite la traçabilité de la viande  : « On ne fait pas du rachat de morceaux. On sait d'où les bêtes viennent et ce qu'elles mangent. » Le boucher charcutier fait appel à l'abattoir Timo de Zegerscappel. « C'est l'un des derniers de la région. Ces abattoirs sont importants pour préserver le circuit local de la viande. S'ils disparaissent, on ne pourra plus travailler avec les éleveurs de la région. » Fabrice Fermaut n'est pas étonné par le scandale des surgelés : «  C'est ce qui arrive quand on tire sur les prix. À force, ils (les fournisseurs) font n'importe quoi. On ne peut pas faire de la qualité si on ne met pas les moyens. » 
Deux jeunes bouchers 
À Gravelines, Grégory Laprune et Gaëtan Nicaisse, 28 ans, dont 12 de métier en boucherie artisanale ou en grande distribution, ont repris en décembre la boucherie rue de Calais. « C'était le bon moment », lance Gaëtan. « Être à deux présente beaucoup moins de risque. Chacun comble les faiblesses de l'autre », ajoute Grégory. Ils ont gardé le même fournisseur que leur prédecesseur. Lebel Viande Service (LVS) à Gouy-Saint-André (Pas-de-Calais) pour toutes leurs viandes. L'agneau provient d'un groupement d'éleveurs locaux. Les deux bouchers notent qu'on « est tous d'accord pour dire qu'on ne trouve pas ici les mêmes produits qu'en grandes surfaces. La qualité n'est pas la même ; le prix non plus. Nos prix restent serrés ». Les gens regardent leur porte-monnaie. « Il y a cette question de confiance entre boucher et clients. Ils nous posent des questions pour se rassurer. » 
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L'Indicateur des Flandres

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Un rayon boucherie ouvre au cours des halles , Saint-Laurent-sur-Sèvre 06/03/2013 - ouest-france.fr

Un rayon boucherie ouvre au cours des halles , Saint-Laurent-sur-Sèvre 06/03/2013 - ouest-france.fr | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
Un rayon boucherie ouvre au cours des halles Saint-Laurent-sur-Sèvre 06/03/2013 Ouest-France
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LIMOGES:

LIMOGES: | Boucher Information Communication Boucherie Nationale et Internationale | Scoop.it
LIMOGES - Recherche bouchers désespérément: confortée par le besoin de sécurité alimentaire, et en fort contraste avec la poussée du chômage, la boucherie artisanale recherche des bras par milliers, un comble dans un pays d'élevage et de gastronomie.
Christophe Paumier Gasse's insight:

A Limoges, haut lieu de tradition bouchère, berceau de la race Limousine, "il y a une cinquantaine d'années, la célèbre rue de la Boucherie, fief historique de la profession (...) comptait huit artisans bouchers. Aujourd'hui, je suis le dernier", explique François Brun dans une ville où exercent encore une vingtaine d'artisans bouchers, contre 80 au début des années 60.

Il y a les boucheries qui ferment, et celles qui peinent à trouver la main d'oeuvre pour grandir. En région parisienne, il manque au moins 450 apprentis bouchers par an, plus de 6.000 au niveau national, estime Bernard Mérhet, président de la Fédération des artisans-bouchers d'Ile-de-France.

Partout l'analyse est similaire : "on a un métier qui n'attire pas trop, même si cela reste un métier extraordinaire, et qui a beaucoup changé", dit M. Mérhet. Problème persistant d'image et "héritage d'un certain mépris français pour les filières manuelles, et professionnelles", diagnostique François Brun.

Après le plombier, le boucher polonais ' A Bordeaux, une boucherie-charcuterie en pleine expansion, qui allie méthode artisanale et volumes semi-industriels, la Charcuterie Bordelaise, a fait grand bruit fin 2012 en se disant quasi-contrainte de recruter 20 bouchers étrangers par une agence d'intérim en Pologne, à des salaires confinant au dumping.

"Mais c'est ici qu'on veut recruter, on a quand même plus de 3 millions de chômeurs...", tempère son PDG Arnaud Chedhomme. Qui après son coup de gueule médiatisé, a reçu plus de 600 CV de toute la France. Et envisage de créer sur site, à Villenave d'Ornon, sa propre école de boucherie.

Paradoxe apparent: les métiers de bouche deviennent glamour, les chefs étoilés, des stars. Mais de candidats bouchers, point.

"Il y a certes une valorisation de ce qui est cuisine, Master Chef, etc, qui a rendu sexy le métier de cuisinier. Mais la transformation, boucherie ou charcuterie, reste non valorisée. Il faudrait sans doute lancer un +Master Boucher+...", ironise M. Chedhomme.

Le métier pourtant, a changé. L'image du "gars qui porte des carcasses de 300 kilos sur le dos, aux semaines de 70-80 heures", c'est fini, assurent en choeur les professionnels. La quasi-totalité sont équipés de rails (pour acheminer les carcasses), les semaines font 35 heures, 42 maximum. Et ça paie.

Un apprenti peut espérer débuter à la Charcuterie Bordelaise bien au-dessus du Smic pour 35 heures, rapidement passer à 1.700 euros net (environ 2.200 bruts), assure M. Chedhomme.

Au CFA Moulin-Rabaud de Limoges, l'enseignant Paul Benetreau évoque un ancien élève récemment recruté 3.200 euros bruts (2.460 net) à Paris pour un premier CDI. "Je ne me fais pas beaucoup de soucis pour la suite", dit-il.

Découpant délicatement une carcasse, Céline Chambet, une brunette de 24 ans en 2e année de brevet professionnel, raconte s'être tournée, naturellement, vers la boucherie après un CAP de... coiffure, des mois de travail mais aussi sept de chômage. Le déclic : les débouchés "boucher" qui abondaient à Pôle emploi, et "le travail de la viande. J'aime vraiment travailler ce produit, le transformer, pour le plaisir du client".

"Les jeunes commencent à comprendre", assure M. Mérhet. "C'est clair, on voit désormais des gamins bardés de diplômes parfois des bac +4, bac +5 plus", intégrer l'Ecole professionnelle de Boucherie qu'il dirige à Paris (XIIe). Ou bien des candidats, plus âgés, à une reconversion.

Et puis la profession sent le vent tourner, sur fond de paranoïa alimentaire, avec un consommateur en demande de proximité, de traçabilité: "Comme à chaque fois qu'il y a un accident industriel", dit-il.

"Nous, on ne travaille pas le minerai (les chutes de viande, ndlr), on travaille sur la bête, de race identifiée", rappelle-t-il, soulignant que les bouchers ont vu leurs ventes augmenter de près de 10% depuis la récente saga de la lasagne au cheval.

Il en est convaincu: "on verra dans quelques années se recréer des boucheries dans des quartiers où il est aujourd'hui impensable qu'il n'y en ait pas, ou plus".

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