UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage)
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En Méditerranée, des traces de fromage datant de 7200 ans ?

En Méditerranée, des traces de fromage datant de 7200 ans ? | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Des chercheurs affirment avoir trouvé des résidus caractéristiques de lait fermenté dans deux anciens villages de l'actuelle Croatie.
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Fromages fermiers : À la veille du vote au Sénat, la Confédération paysanne mobilise

Fromages fermiers : À la veille du vote au Sénat, la Confédération paysanne mobilise | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Suivez toute l'information du monde agricole en ligne.Actualités, météo, culture, élevage et matériel, la France Agricole est la revue hebdomadaire proche de vous...
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Journée Pro Profession Fromager - Fromages à chauffer, les clefs technologiques d’un marché très porteur

Journée Pro Profession Fromager - Fromages à chauffer, les clefs technologiques d’un marché très porteur | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Accueil > Journées pro > JPro n°5 > Interviews SÉBASTIEN ROUSTEL FROMAGES À CHAUFFER, LES CLEFS TECHNOLOGIQUES D’UN MARCHÉ TRÈS PORTEUR 10 AVRIL 2018 PAR ARNAUD SPERAT-CZAR Sébastien Roustel, en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen, interviendra sur le thème « Fabriquer pour la consommation chaude - Pizzas, cordons bleus, hamburgers, raclettes… »  Pourquoi s’intéresser au marché de la consommation chaude ? SR : Parce que c’est un secteur en plein développement, avec un fort potentiel de croissance ! A l’échelle mondiale, près de 50% du marché du fromage concerne des produits qui se consomment au sein de plats ou selon d’autres usages culinaires. Le marché français, où la tradition du fromage de plateau reste très ancrée, n’est pas le plus avancé au niveau mondial. Mais si l’on veut faire de l’export, en Asie par exemple, on a plus de chance d’y entrer via les usages culinaires.  Quels défis techniques caractérisent ce marché ? SR : Ce sont surtout les caractéristiques fonctionnelles, davantage que les aspects sensoriels, qui sont décisifs. Comment le fromage va-t-il s’étaler, filer, brunir, se déformer à la chaleur… ? Comment va-t-il conserver ses propriétés dans le temps ? Par exemple, pour les fromages rôtis, comment réaliser un produit qui devient fondant sans s’effondrer ? Pour les gratins, on cherchera un produit qui brunit sans brûler alors que pour une pizza, il faudra au contraire qu’il reste blanc à la cuisson. Une tranche de fromage dans un hamburger ne doit pas fondre trop vite sous peine de disparaître, alors que le même fromage dans une pizza doit au contraire s’étaler le plus possible.  Sur quels leviers faut-il agir ? SR : A la fois sur la technologie, les cultures et les enzymes, en se concentrant sur leurs effets sur la protéolyse et les sucres résiduels (problématique de l’acidification). On étudiera lors de la conférence des cas précis de combinaisons de ces leviers. Par exemple, pour réaliser un fromage qui s’étale beaucoup, il faut le produire relativement humide avec une protéolyse rapide dans le temps, mais qui n’évolue plus ensuite. Autrement, le produit se dégrade. Pour y parvenir, on va utiliser des coagulants qui vont couper certains types de caséines et pas d’autres.
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Un fromage pour prendre soin de notre intestin

Un fromage pour prendre soin de notre intestin | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Des chercheurs ont sélectionné des souches bénéfiques à la santé pour mettre au point un nouvel emmental. Le fromage, déjà testé sur des animaux, pourrait aider à prévenir la colite, une...
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Molécules aromatiques naturelles : De nombreuses formulations possibles avec Ennarom

Molécules aromatiques naturelles : De nombreuses formulations possibles avec Ennarom | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Spécialisée dans le développement d’ingrédients naturels par voie microbiologique, Ennolys prône la naturalité des matières premières mais aussi ses procédés d’extraction. En effet, via son outil industriel dernière génération, la filiale de Lesaffre s’appuie paradoxalement sur un procédé artisanal.
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Spécialisée dans l’affinage du cantal, salers et saint-nectaire, l’entreprise familiale Charrade en plein essor - Neussargues en Pinatelle (15170) - La Montagne

Spécialisée dans l’affinage du cantal, salers et saint-nectaire, l’entreprise familiale Charrade en plein essor - Neussargues en Pinatelle (15170) - La Montagne | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Avec un chiffre d’affaires annuel de 27 millions d’euros, l’entreprise Charrade affiche une bonne santé. Mais soucieuse de se diversifier et de valoriser les produits, elle lance cette année un nouveau cantal et ouvrira l’année prochaine un magasin d’usine.
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Sera-t-il possible de conquérir de nouveaux marchés avec From’Innov, le nouveau procédé pour l’élaboration du fromage ?

Sera-t-il possible de conquérir de nouveaux marchés avec From’Innov, le nouveau procédé pour l’élaboration du fromage ? | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Diminuer le temps d’affinage et la création d’une large gamme de textures et de flaveurs, tel est le double défi du procédé breveté de From’Innov. Ce nouveau procédé a pour objectif de faciliter l’élaboration de fromages pour conquérir de nouveaux marchés, en France comme à l’international. En effet, la difficile maitrise technologique et l’immobilisation de …

Via IDELE Institut de l'Elevage
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Le plus ancien fromage du monde retrouvé dans une tombe égyptienne près de Memphis

Le plus ancien fromage du monde retrouvé dans une tombe égyptienne près de Memphis | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Le contenu d'une jarre découverte dans un tombeau de Saqqarah a été analysé. Les résultats indiquent qu'il s'agirait de résidus d'une spécialité composée de lait de brebis et de chèvre. Âgé de 3200 ans, le laitage a conservé des traces de bactéries susceptibles de provoquer une maladie...
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Bienvenue à la banque des bactéries alimentaires

Tous les micro-organismes ne sont pas nocifs ; certains jouent même un rôle utile dans notre vie. C’est le cas des microbes d’intérêt alimentaire.
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La « maison de poupées des fromagers », un équipement unique - Aurillac (15000) - La Montagne

La « maison de poupées des fromagers », un équipement unique - Aurillac (15000) - La Montagne | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
La « maison de poupées des fromagers », un équipement unique...
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Rougier, acteur historique des bois tropicaux, placé sous sauvegarde - L'Usine Matières premières

Rougier, acteur historique des bois tropicaux, placé sous sauvegarde - L'Usine Matières premières | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it
Le tribunal de commerce de Poitiers a placé, le lundi 12 mars, la holding de Rougier sous procédure de sauvegarde. Le groupe familial, qui exploite et transforme les...- L'Usine Matières premières...
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Auvergne et Savoie créent le seul Groupement d’intérêt scientifique dédié aux fromages AOP

Auvergne et Savoie créent le seul Groupement d’intérêt scientifique dédié aux fromages AOP | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it

Les filières AOP du Massif central et des Alpes du nord se sont unies officiellement, ce lundi, sur le Salon de l'agriculture, pour créer le seul GIS (Groupement d’intérêt scientifique) de l’Hexagone dédié aux fromages sous indication géographique. Origine, utilité : on vous explique tout.


Via Cedric
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La France est-elle vraiment le pays du fromage ?

La France est-elle vraiment le pays du fromage ? | UMRF (unité mixte de recherche sur le fromage) | Scoop.it

La France célèbre mardi sa 18e journée nationale du fromage. A l honneur, des produits fermiers rares, au lait cru, pour faire oublier une humiliation récente : le camembert d Isigny a été détrôné par un vulgaire camembert canadien aux noix et aux champignons...


Via Cedric
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