TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ?
1.4K views | +0 today
Follow
 
Scooped by TPE
onto TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ?
Scoop.it!

Technologie de fabrication du fromage

Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. La fabrication du fromage se fait principalement en deux étapes : le caillage, ou la coagulation, du lait et la déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de l’affinage, au cours de laquelle l'action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés.
TPE 's insight:

Le site www.azaquar.com  regroupe des cours sur la chimie relative à l'alimentaire. La page dont nous avons tiré certaines informations sur la coagulation du lait a été réalisé par Rachid Aboutayeble, le 17 janvier 2011. C'est un jeune étudiant de l'Université d'Hassan I, à Settat au Maroc.

more...
No comment yet.
Your new post is loading...
Your new post is loading...
Scooped by TPE
Scoop.it!

2/ Etude de la composition et de la conservation du lait fermier - TPE: Lait fermier et consommation actuelle.

2/ Etude de la composition et de la conservation du lait fermier - TPE: Lait fermier et consommation actuelle. | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
TPE 's insight:

Le site tpelaitfermier.e-monsite.com a été réalisé par des élèves de première dans le cadre des TPE. Ils ont pour cela utilisé différentes sources qu'ils ont regroupés afin de créer un site infromative qu'ils ont ensuite présenté comme support de leur oral à leur professeur lors de l'épreuve.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

La Fabrication de notre fromage - Du lait aux fromages

La Fabrication de notre fromage - Du lait aux fromages | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
Ce site est le compte-rendu d'un TPE portant sur la fabrication des différents fromages.
TPE 's insight:

Le site "la Fabrication de notre fromage" ne contient pas d'auteurs identifiables et la date de parution ne nous ai pas donnée non plus. Cependant nous considerons que le site est fiable car il a été réalisé dans le cadre d'un TPE portant sur le thème de la fabrication du fromage. De plus il ne s'agit pas d'information mais plutot d'une "recette" en vue de la création d'un fromage. Ce site nous a permis de nous inspirer de l'expérience d'autres lycéens et donc d'adopter une démarche à suivre pour notre propre TPE.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Fermentation lactique - fabrication du yaourt.pdf (Objet application/pdf)

TPE 's insight:

La page web "fermentation lactique" est tenu par Mickaël Nicotera,  enseignant de l'académie d’Orléans-Tours.Il donne aussi des vidéoconférences sur la géométrie dynamique pour les lycéens.

Son site est composé de photocopie extraite d'une de ses vidéoconférences : un tutorial HP prime, datant de 2013.

Ce tutorial aborde la fabrication du yaourt, il nous premet donc de mettre en comparaison la fabrication de deux produits laitiers.

 

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

C'est Pas Sorcier - Tout un fromage - YouTube

On a pour habitude en évoquant la France, de parler du pays du fromage. Il faut dire qu'on y fabrique plus de 1000 variétés différentes, que l'on en consomme...
TPE 's insight:

Video faite par des scientifiques. L'émission "C'est par sorcier" est diffusée sur France 3, chaine nationale. Cette émission est présentée par Jamy Gourmaud est un journaliste, animateur et par Frédéric Courant est un journaliste et animateur français et Sabine Quindou est une journaliste et animatrice de télévision.

C'est une émission qui  à pour but d'enseigner les sciences à la population de manière ludique et compréhensible pour tout le monde.

 

La video nous informe de la fabrication des fromages et de la variété des fromages.

 

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Qu'est-ce que l'affinage ? - Les produits laitiers

Qu'est-ce que l'affinage ? - Les produits laitiers | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
Découverte du procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale.
TPE 's insight:

Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, est une association loi 1901 représentative de l’ensemble des acteurs de la filière laitière française.
Le site Produits-Laitiers.com est destiné à l’information personnelle de ses visiteurs. Il a été réalisé à l’initiative du CNIEL afin d’apporter des informations et des réponses sur le lait.

Directeur de la Publication : M. Benoît MANGENOT

 

Ce document est très intéressant pour la fabrication du fromage et la recette, ainsi que la transfomation et les éléments constiuant le lait.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Le Caillage - Du lait aux fromages

Le Caillage - Du lait aux fromages | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
Ce site est le compte-rendu d'un TPE portant sur la fabrication des différents fromages.
TPE 's insight:

Ce site est un site personnel, réalisé par des élèves pour leur TPE. Les sources ne sont donc pas forcément très fiable mais les éléments sont très intérressant et sont à trier.

 Ils nous ont notamment permis d'imager notre TPE grâce aux schémas retraçant la transformation du lait en caillé.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

La fabrication du fromage

La fabrication du fromage | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
: Fromage Xavier, les fromages de France, fromage AOC et plateau fromage vu par un grand maître affineur
TPE 's insight:

Le site www.xavier.fr est géré par la Fromagerie Xavier; et plus particulièrement par le chef d'entreprise Xavier Eurl, dont l’activité est le commerce de détail de produits laitiers.

 L'auteur est un Maître Fromager Affineur qui cherche à faire connaître son entreprise et ses poduits. Ainsi, diverses informations sur la fomagerie et leurs formages sont mise à disposition pour le grand publique.

Ce site, datant de 2006, nous a été conseillé par la fromagère que nous avons interviewé.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Fromages | Maison du lait

Fromages | Maison du lait | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
Diversité, qualité et goût : trois valeurs portées haut par les fromages d'origine France. Les 1200 variétés reflètent toute la richesse des savoir-faire et des terroirs. Avec 26,2 kg/hab/an, les Français en sont les champions incontestés de la consommation !
TPE 's insight:

Le site Maison-du-lait.com a été réalisé à l’initiative du Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) afin de diffuser les connaissances du lait et des produits laitiers en apportant des informations et des réponses sur les multiples thématiques du lait. Le directeur géneral de cet organisme est M. Benoît MANGENOT et c'est lui qui est à l'initiative de ce site professionel.

Adresse postale du CNIEL : 42 rue de Châteaudun 75314 Paris Cedex 09 Tél : 01.49.70.71.11

Maison-du-lait.com vise à promouvoir le lait et les produits laitiers auprès du consommateur pour contribuer au developpement des ventes, anticiper les attaques contre le secteur en s'appuyant sur une expertise scientifique.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Technologie de fabrication du fromage

Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. La fabrication du fromage se fait principalement en deux étapes : le caillage, ou la coagulation, du lait et la déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de l’affinage, au cours de laquelle l'action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés.
TPE 's insight:

Le site www.azaquar.com  regroupe des cours sur la chimie relative à l'alimentaire. La page dont nous avons tiré certaines informations sur la coagulation du lait a été réalisé par Rachid Aboutayeble, le 17 janvier 2011. C'est un jeune étudiant de l'Université d'Hassan I, à Settat au Maroc.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Coagulation du lait — Wikipédia

Coagulation du lait

La coagulation du lait est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. La matière grasse et les séroprotéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en micelles qui sont des agrégats de plusieurs molécules de caséine.

Coagulation présure
Pots de lait en cours de coagulation

La présure animale est constituée de deux enzymes dont la proportion varie selon l’âge de la bête : la chymosine et la pepsine. Cette dernière n'agit pas principalement sur la coagulation du lait. En général, la présure commerciale est très majoritairement composée de chymosine (à au moins 85 %). Il existe également des présures végétales et de synthèse3.

Actuellement, dans l'industrie laitière, l'enzyme de fermentation (présure) est obtenue à partir d'OGM4.
La stabilité des micelles de caséines

Les caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. Celui-ci étant une émulsion – ici, un mélange aqueux de lactosérum, de globules gras et de micelles de caséines dispersées – il devrait y avoir décantation des éléments au cours du temps. La formation de micelles grâce à la caséine kappa, ou k-caséine, permet une homogénéité du lait et donc une stabilisation de son émulsion.

Les micelles de caséines doivent leur stabilité à deux facteurs :
– La charge de surface : les caséines ont un caractère acide très net. Au pH normal du lait (6,55 pour du lait de vache UHT demi-écrémé)5, elles ont un fort excès de charges négatives. Les micelles sont alors elles aussi chargées et de fortes répulsions électrostatiques empêchent leur rapprochement.
– Le degré d'hydratation : l'eau fixée par les micelles est importante (3,7g pour 1g de protéines). Une partie de cette eau forme autour de chaque micelle une enveloppe d'hydratation protectrice.
C'est la caséine kappa qui porte les charges négatives et le caractère hydrophile de la caséine. Elle constitue ainsi la tête hydrophile. Les autres caséines ne constituent pas la tête des micelles, qui se repoussent les unes des autres, empêchant ainsi tout agrégat.
TPE 's insight:

Ce site internet a été réalisé par des anonymes pour des personnes interressées par la coagulation du lait en effet elle informe le lecteur des réactions chimiques qui se font grâce à la présure. L'article a été modifié pour la dernière fois le 24 mai de 2014. 

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

▶ C'est pas sorcier -PRODUITS LAITIERS - YouTube

La chaine officielle de l'émission de France 3. C'est pas sorcier, le magazine de la découverte et de la science. Pourquoi le lait est-il blanc ? Pourquoi y ...
TPE 's insight:

Cette vidéo nous ai proposé depouis le 29 mai 2013 principalement par les présentateurs Fréderic Courant et Jamy Gourmaud.  L'émission "C'est par sorcier" est diffusée sur France 3, chaine nationale. Elle informe le consommateur sur les produits laitiers et la fabrication des fromages. 

 

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

Fromages | Maison du lait

Fromages | Maison du lait | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
Diversité, qualité et goût : trois valeurs portées haut par les fromages d'origine France. Les 1200 variétés reflètent toute la richesse des savoir-faire et des terroirs. Avec 26,2 kg/hab/an, les Français en sont les champions incontestés de la consommation !
TPE 's insight:

Le site Maison-du-lait.com a été réalisé à l’initiative du Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) afin de diffuser les connaissances du lait et des produits laitiers en apportant des informations et des réponses sur les multiples thématiques du lait. Le directeur géneral de cet organisme est M. Benoît MANGENOT et c'est lui qui est à l'initiative de ce site professionel.

Adresse postale du CNIEL : 42 rue de Châteaudun 75314 Paris Cedex 09 Tél : 01.49.70.71.11

Maison-du-lait.com vise à promouvoir le lait et les produits laitiers auprès du consommateur pour contribuer au developpement des ventes, anticiper les attaques contre le secteur en s'appuyant sur une expertise scientifique.

more...
No comment yet.
Scooped by TPE
Scoop.it!

La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais - Les produits laitiers

La grande aventure de la transformation du lait : le fromage frais - Les produits laitiers | TPE Comment passe-t-on du lait au fromage ? | Scoop.it
Petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.
TPE 's insight:

Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, est une association loi 1901 représentative de l’ensemble des acteurs de la filière laitière française.
Le site Produits-Laitiers.com est destiné à l’information personnelle de ses visiteurs. Il a été réalisé à l’initiative du CNIEL afin d’apporter des informations et des réponses sur le lait.

Directeur de la Publication : M. Benoît MANGENOT

 

Ce document est très intéressant pour la fabrication du fromage et la recette, ainsi que la transfomation et les éléments constiuant le lait.

more...
No comment yet.