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Terra del Tipico è un progetto per valorizzare i prodotti tipici italiani, creare la cultura della tipicità e promuovere il territorio
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TERRADELTIPICO: MARCHE: LONZINO DI FICO

TERRADELTIPICO: MARCHE: LONZINO DI FICO | terradeltipico | Scoop.it

Il Lonzino, o Lonza, di Fico è un dolce di antichissima origine, caratteristico della provincia di Ancona: la prima ricetta con riferimenti a un piccolo salsicciotto fatto di fichi sminuzzati e aromatizzati con sesamo abbrustolito, anice d’Egitto, semi di finocchio e di cumino risale al 65 d.C. ed è stata trasmessa fino a noi dalla tradizione contadina della Vallesina, piccola zona del centro Italia che va dai Castelli di Jesi fino all’Adriatico.
Vengono utilizzati i fichi dottati, varietà che matura a settembre, o i brogiotti, il cui nome pare derivi dall’estrema dolcezza dei frutti, che vengono raccolti nelle due vallate contigue bagnate dai fiumi Esina e Misa e trasformati da sempre in lonza o lonzino, in lonzetta o salamino.
Dopo la seccatura al sole dell'abbondante raccolto di fine settembre, i fichi vengono amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di cedro e semi di anice stellato. Impastati con un poco di sapa (mosto di uva bianca o nera) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell'alcol) e avvolti in foglie di fico diventano lonze o lonzini.
Un tempo nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia.
I contadini si davano un gran daffare per conservarli in mille modi e proprio così nacquero i salamotti dolci di fichi. Legati con un filo di spago o di lana duravano tutto l'inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini e i fine pasto delle feste. Dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a piccole fettine e accompagnati dal pecorino di fossa o dalla ricotta di vacca.

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EMILIA ROMAGNA: LA MARIOLA

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La Mariola è un salume tipico della Bassa Parmense, del Piacentino e del Cremonese. In particolare, in quest'ultima zona citata, viene chiamata "ciota"; il nome di questo prodotto locale deriva dal budello nel quale viene insaccato (l'intestino cieco del maiale).

Per la sua produzione, limitata nelle zone collinari piacentine fino alla bassa parmense, vengono utilizzate le parti magre del maiale, come le spalle, lo stinco e una moderata quantità di cotenna tritata finemente. Segue l'insaccatura all'interno del budello naturale, che si presenta particolarmente resistente e grosso di spesso; questo fa sì che la carne si mantenga morbida e tenera all'interno.

Esistono due tipologie, due versioni di Mariola, una cruda e una da cuocere; quella cruda prevede una lunga stagionatura, dai 3 ai 6 mesi, ma è piuttosto rara e difficilmente reperibile, mentre quella da cuocere, si presenta simile al cotechino e prevede una lunga cottura, preferibilmente calda con un buon purè di patate oppure con la tipica mostarda di frutta.

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LOMBARDIA: MOSTARDA DI CREMONA

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La Mostarda di Cremona consiste in frutta candita immersa in sciroppo di glucosio aromatizzato con senape. I frutti più comunemente utilizzati, interi o a pezzi, sono le ciliegie, le pere, i mandaranci, i fichi, le albicocche, le pesche, i meloni, le prugne, i cedri, la zucca e l’anguria. L’origine della Mostarda di Cremona è, come dice il nome, nelle preparazioni a base di mosto d’uva (mustum ardens) che, cotto e concentrato, veniva consumato allo stato naturale o con piccole quantità di senape.

Frutta o verdura, con l’aggiunta di questa preparazione, potevano conservarsi a lungo. Per questo ebbe un notevole successo presso le cucine medievali e rinascimentali di tutta Europa, dove si cercava di sfruttare ogni espediente che impedisse il deterioramento delle vivande.

Nei secoli successivi venne meno il legame fra la mostarda e il mosto, fino ad arrivare al prodotto che conosciamo oggi e che, nelle sue componenti fondamentali, comparve già nella sua versione definitiva nell'800.

Da allora la Mostarda di Cremona è diventata la mostarda più consumata in Italia (dati Nielsen 2002). Gli abbinamenti gastronomici più riusciti sono quelli della Mostarda di Cremona con le carni, tra cui il bollito misto, con i salumi, tra cui cotechino e prosciutto cotto e con i formaggi, sia freschi sia stagionati.

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MARCHE: LA FRUSTINGA

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(Polenta dolce specialità di Ancona)

 

Ingredienti:

- 250 grammi di farina gialla

– 50 grammi di uvetta passolina

– 6 fichi secchi

– 6 noci

– qualche cucchiaio di "sapa"

- olio d'oliva

- pane grattugiato per la tortiera

– sale quanto basta

 

Prepariamo una normale polenta, piuttosto morbida, versando la farina in 900 grammi di acqua in ebollizione leggermente salata. Continuando a mescolare cuociamola per circa 40 minuti. Laviamo adesso i fichi e l'uvetta: mettiamoli in una ciotola, copriamoli d'acqua e lasciamoli ammorbidire per circa un'ora, poi strizziamoli dall'acqua, tagliamo i fichi a pezzetti e uniamoli all'uvetta, e alla polenta già cotta. Aggiungiamo tre cucchiaiate di "sapa" e altrettante di olio, i gherigli di noce (dopo averli scottati in acqua bollente, poi pelati e triturati). Mescoliamo ora con cura e versiamo il composto in una tortiera di diametro di circa 26 cm dopo averla oliata e cosparsa di pane grattugiato. Bagnamo con olio la superficie del composto che abbiamo appena messo nella tortiera. Copriamo il recipiente con un foglio di carta metallizzata e mettiamolo in forno ben caldo (180°) e lasciamolo cuocere per circa mezz'ora. Capovolgiamo poi la Frustenga su un piatto da portata e serviamola. E' buona anche fredda. Dolce adatto per le merende.

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LIGURIA: PRESCINSEUA

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La Prescinsêua in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, prende il nome dal caglio (presù in genovese). La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yougurt e al ricotta, viene utilizzata per la preparazione della famosafocaccia con il formaggio, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei Barbagiuai (ravioli di zucca fritti).

Si ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la Prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge. Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre Focaccia di Recco, ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua è ormai generalmente sostituita con lo stracchino.

Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco e trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portarlo fino a 40-50 °C e aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte, poi si lascia riposare il tutto per 4 ore.

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ABRUZZO: INCANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

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L'Incanestrato di Castel del Monte è un formaggio pecorino simile al canestrato pugliese a sottolineare l'origine comune legata alla transumanza che legava le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore. Attualmente è prodotto nel territorio del versante aquilano del Gran Sasso. E' una produzione artigianale ottenuta da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello o di agnello; è un formaggio stagionato, a pasta dura, dalla crosta scura dove possono trovarsi muffe tipiche degli ambienti di stagionatura (vecchie case, cantine in mattoni e pietra). La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso con occhiatura appena visibile. L'odore è intenso e complesso, sapore gradevolmente piccante. Le forme hanno peso variabile dai 1,5 a 6-7 Kg, il periodo di stagionatura si protrae da 2 a 10 mesi. In quanto latte proveniente da animali al pascolo gli aromi e i sapori del formaggio sono variabili e sono più intensi nel prodotto ottenuto tra maggio e giugno, periodo di maggior ricchezza per i pascoli abruzzesi.

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TERRADELTIPICO: LOMBARDIA: I BISCOTIN DE PROST

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 Biscotìn de Pròst o Biscottini di Prosto  sono una specialità tradizionale della Valchiavenna (Sondrio), prodotti dalla famiglia Del Curto nell'antico mulino di Prosto, frazione nel comune di Piuro. Questi biscottini friabili al burro sono preparati ancor oggi secondo una ricetta carica di storia e custodita gelosamente, con ingredienti elementari come farina bianca, zucchero e burro. Per assaporare gli originali Biscotin de Prost bisogna visitare la bottega e il forno situati nell'antico mulino, accanto alla chiesa parrocchiale di Prosto.

Biscotti untuosi e friabili, di color dorato, i Biscotin de Prost hanno la forma di piccoli dischetti rotondi del diametro di 4 centimetri e dello spessore di un centimetro, con peso di circa 15 grammi. I Biscotin de Prost hanno un profumo tipico di prodotto da forno e un sapore dolce con chiare note di burro. Per la preparazione dei biscottini, si miscelano farina, zucchero e burro, facendo in modo da aggiungere il burro sempre dopo i primi due ingredienti e impastando sino a ottenere un composto abbastanza omogeneo. Si formano poi salsicciotti di circa 4 centimetri di diametro e, in seguito, si ricavano da questi salsicciotti dischetti di un centimetro di spessore. Si dispongono i biscottini così ottenuti su una teglia imburrata e si inforna per 40 minuti circa alla temperatura di 180°C. Sono confezionati a mano in sacchetti da 250, 500 e 1000 grammi. Ideali per accompagnare il the, ma ottimi anche da soli come dolce spuntino.
Un po' di storia
I Biscotin de Prost sono confezionati da secoli a mano come fossero un’opera d’arte. Robusti nella sostanza e gentili al palato, rappresentano una prelibatezza gastronomica raffinata nel corso del tempo da parte di un’intera popolazione che si recava al mulino per ottenere il giusto grado di cottura.
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TRENTINO ALTO ADIGE: CANEDERLI TRENTINI

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Caratteristico prodotto culinario della provincia di Trento, costituito da un impasto di pane raffermo, latte, lucaniche fresche, pancetta, prezzemolo, grana trentino, uova, sale, pepe, quindi confezionato in palline leggermente più piccole di quelle da biliardo

Per ottenere questo particolare piatto della gastronomia trentina rimandiamo al metodo di preparazione pubblicato in calce alla scheda. Vi sono peraltro numerose varianti che derivano per lo più dalla grande diffusione di questo piatto, soprattutto nelle zone di montagna (a seconda delle diverse vallate, possono essere utilizzati anche altri ingredienti, quali, ad esempio, la noce moscata, l'aglio, la cipolla, ecc.)Gli ingredienti più utilizzati per l'ottenimento di questo piatto sono: il pane raffermo, gli insaccati, il grana trentino, le uova, la farina di frumento, il brodo di carne e/o il burro.

Ecco come inizia la descrizione della ricetta del 1889 di Amedeo Frasnelli daTaio (fr. Dardine):"Si taglia del pane a dadi e si calcola un pane a testa e due luganiche e salame e poi del lardo, prendi un bel pezzo di burro che disferai…".

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TOSCANA: ZUCCA LARDAIA

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La Zucca lardaia può avere forma rotondeggiante e raggiungere i 20-25 kg di peso, o forma allungata (a volte si piega ad arco e talvolta forma addirittura un cerchio), in tal caso raggiunge la lunghezza di circa un metro, con un diametro di 15-20 cm; il peso medio si aggira sui 5-6 kg.

Il colore esterno è giallo-arancione; la polpa, di colore arancione, ha sapore dolciastro.

Si consuma d’inverno per la preparazione di contorni e primi piatti. Il territorio interessato alla produzione è la Valdarno e area fiorentina nelle province di Siena, Arezzo e Firenze.

Il periodo di semina è ai primi di maggio, necessita di terreni fertili e ben concimati (è preferibile la concimazione organica); la distanza di semina è di 2 m tra le file e 2 m nella fila: questa zucca infatti sviluppa un tralcio di 5-6 m.

Per la crescita ha bisogno di un’abbondante irrigazione e porta a termine non più di due zucche sul tralcio principale e altre due più piccole sui tralci secondari. Per la riproduzione vengono scelte le zucche più belle, i cui semi sono messi a seccare e poi conservati in vasetti di vetro.

La maggiore presenza di zucca lardaia è nella provincia di Arezzo dove ci sono circa 10 aziende che la coltivano a scopi commerciali e alcuni hobbisti che non vendono il prodotto. La produzione annua si aggira intorno ai 50 quintali. Nella preparazione tipica viene fritta e poi rifatta con la conserva di pomodoro; ottima anche per la preparazione di risotti con un soffritto di cipolla.

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MARCHE: LA SAPA

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La Sapa è uno sciroppo dolce ottenuto da lenta e prolungata bollitura del mosto, generalmente di uve bianche. La preparazione consiste nel pigiare le uve e il mosto così ottenuto viene messo in recipienti di rame o acciaio a contatto del fuoco fino a ottenere una evaporazione del liquido di circa i 2/3. Segue la decantazione e la conservazione in recipienti di vetro che può durare alcuni anni. Il colore va dall'ambrato al rosso, con odore intenso di caramello, sapore mielata, sapido e vellutato. E' diffuso in tutta la Regione. Qui di seguito una ricetta con la Sapa.

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PUGLIA: UVA DI PUGLIA IGP

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L’ “Uva di Puglia” già dall’annata agraria 2006 poteva essere commercializzata a livello nazionale con l’indicazione in etichetta “Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali” (nota prot. AGR 001485 del 16/01/2006 della Commissione Europea).Per aderire al sistema di certificazione IGP “Uva di Puglia” i produttori e i confezionatori dovranno rivolgersi alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bari, incaricata a svolgere i controlli nel rispetto dei piani approvati dal Ministero.

La zona di produzione e condizionamento dell’Uva di Puglia comprende i territori della regione Puglia posti su una quota altimetrica non superiore a 330 m. s.l.m.

L’IGP “Uva di Puglia” è riservata alle categorie commerciali: categoria Extra; categoria I. Le varietà ammesse alla protezione sono: Italia b., Regina b., Michele Palieri n., Red Globe rs., Victoria b.

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PIEMONTE: ZUCCA DI CASTELLAZZO BORMIDA

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In Piemonte troviamo la Zucca di Castellazzo Bormida, una pianta erbacea a stelo strisciante, appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. E' prodotta tra settembre e novembre nell'omonimo comune di Castellazzo Bormida, dove si svolge annualmente una Mostra Mercato dedicata a questo prodotto, che si svolge nei primi giorni di ottobre, quest'anno è giunta alla 21° edizione.
La zona di produzione comprende anche i comuni di Castelspina, Sezzadio, Casarcemelli, Gamalero, in provincia di Alessandria. Si presenta di forma rotondeggiante e di medio-grossa pezzatura, la buccia è spessa e bitorzoluta, con solcature accennate che congiungono l'apice al pedice, ha una consistenza coriacea ed un colore verde. La polpa è di colore giallo-aranciato e presenta un sapore delicatamente dolce che tende ad intensificarsi con la maturazione.

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