Scoops laitiers
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L'actualité laitière et AA
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AOC Brousse du Rove

L'AOC Brousse du Rove est désormais officiellement reconnue. Le décret vient de paraître au au JO. Reportage chez un éleveur caprin du Var. Retrouvez-nou
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Qualité du lait exigée pour les producteurs du groupe L'Ermitage

Qualité du lait exigée pour les producteurs du groupe L'Ermitage | Scoops laitiers | Scoop.it
Le groupe fromager L'Ermitage spécialise ses sites en demandant plus de technicité à ses éleveurs pour qu’ils livrent une qualité de lait irréprochable.
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Rennes. Un nouveau métier de fromager chez les Compagnons du Devoir - Rennes - LeTelegramme.fr

Rennes. Un nouveau métier de fromager chez les Compagnons du Devoir - Rennes - LeTelegramme.fr | Scoops laitiers | Scoop.it
Samedi les Compagnons du Devoir de Rennes ouvraient leurs portes au public pour une demi-journée d’information autour du métier de fromager, une formation que proposera l’association à la rentrée...
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Quand un fromager russe devient le fournisseur des Bleus au Mondial 

Quand un fromager russe devient le fournisseur des Bleus au Mondial  | Scoops laitiers | Scoop.it
Préparant le terrain pour l’équipe de France attendue ce dimanche en Russie, le chef cuisinier des Bleus a rendu visite à un fermier local pour faire des stocks pantagruéliques de fromage. L’ampleur des courses laisse entendre que les Français sont bien déterminés à aller jusqu’en finale…

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Fromages de chèvres et viande caprine à l’honneur du concours des saveurs de Nouvelle-Aquitaine

Fromages de chèvres et viande caprine à l’honneur du concours des saveurs de Nouvelle-Aquitaine | Scoops laitiers | Scoop.it
Le concours de fromage de chèvre de Nouvelle-Aquitaine récompense également les produits à base de viande caprine. Palmarès.

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On vous sert tous les fromages de chèvre sur un plateau !

On vous sert tous les fromages de chèvre sur un plateau ! | Scoops laitiers | Scoop.it
Frais, demi-sec, affiné : c’est la meilleure saison pour déguster les fromages de chèvre ! De la brousse du Rove qui vient de décrocher son AOP, aux fromages de Touraine, on vous sert tous les fromages de chèvre sur un plateau.
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Le fromage de chèvre, c'est tendance

Le fromage de chèvre, c'est tendance | Scoops laitiers | Scoop.it
La France compte parmi les plus gros consommateurs de fromage et le chèvre est devenu un incontournable sur nos plateaux. Il serait même le deuxième fromage préféré des Français après le Camembert. Rencontre avec des éleveurs de chèvres dans le Nord du Bas-Rhin.
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La flore du fromage observée à la loupe à l'Inra d'Aurillac - Aurillac (15000) - La Montagne

La flore du fromage observée à la loupe à l'Inra d'Aurillac - Aurillac (15000) - La Montagne | Scoops laitiers | Scoop.it
Département de l’Inra Auvergne-Rhône-Alpes, l’Unité mixte de recherche sur le fromage mène des études poussées en laboratoire.
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Saint-Nectaire : les producteurs embauchent

Saint-Nectaire : les producteurs embauchent | Scoops laitiers | Scoop.it
Huit millions de saint-nectaires sont produits chaque année, un nombre en constante augmentation qui pousse les producteurs du Puy-de-Dôme à recruter de nouveaux employés.
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Quelle confusion entre le lait et les boissons végétales ? une étude pointe le danger

Quelle confusion entre le lait et les boissons végétales ? une étude pointe le danger | Scoops laitiers | Scoop.it
Une étude réalisée pour le Cniel sur la « Perception du consommateur des boissons et desserts végétaux » démontre en quoi l'offre « végétale » installe une dangereuse confusion dans l'esprit des ...
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DGCCRF - Etiquetage et composition des fromages frais en faisselle

DGCCRF - Etiquetage et composition des fromages frais en faisselle | Scoops laitiers | Scoop.it
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Himalaya : le fromager français du Népal

Himalaya : le fromager français du Népal | Scoops laitiers | Scoop.it
François Driard, diplômé d'une école de commerce, a décidé de quitter de Paris pour s'installer au Népal. Il a installé une fromagerie à 4 000 mètres d'altitude. Des fromages inspirés de nos classiques français confectionnés avec du lait de yak.
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Deux-Sèvres : un livre pour faire soi-même ses fromages et petits-suisses

Deux-Sèvres : un livre pour faire soi-même ses fromages et petits-suisses | Scoops laitiers | Scoop.it
Basée à Ménigoute, la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric sort avec le photographe Guillaume Stutin un ouvrage qui livre 45 recettes à base de lait.
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Ces camemberts sans lait veulent se faire une place dans la gastronomie française

La jeune pousse francilienne Les Nouveaux Affineurs développe une gamme de fromages sans lait. Pour commercialiser leurs “affinés végétaux”, ces ingénieurs agronomes lancent une campagne de financement participatif. We Demain a pu y goûter en avant-première. Ils ont l'apparence, la texture
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Sera-t-il possible de conquérir de nouveaux marchés avec From’Innov, le nouveau procédé pour l’élaboration du fromage ?

Sera-t-il possible de conquérir de nouveaux marchés avec From’Innov, le nouveau procédé pour l’élaboration du fromage ? | Scoops laitiers | Scoop.it
Diminuer le temps d’affinage et la création d’une large gamme de textures et de flaveurs, tel est le double défi du procédé breveté de From’Innov. Ce nouveau procédé a pour objectif de faciliter l’élaboration de fromages pour conquérir de nouveaux marchés, en France comme à l’international.
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Casiers réfrigérés pour fromages

Casiers réfrigérés pour fromages | Scoops laitiers | Scoop.it
Le distributeur automatique facilite la vente directe. Il élargit les plages horaires sans ajouter d’astreinte de présence.
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Plus de 30.000 fromages fabriqués dans l'Indre rappelés pour une suspicion de contamination à la salmonelle

Plus de 30.000 fromages fabriqués dans l'Indre rappelés pour une suspicion de contamination à la salmonelle | Scoops laitiers | Scoop.it
La fromagerie d'Anjouin dans l'Indre rappelle sept lots de selles-sur-cher depuis jeudi dernier en raison d'une suspicion de contamination à la salmonelle.

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Des fromages riches en vitamine K

Des fromages riches en vitamine K | Scoops laitiers | Scoop.it
La teneur, parfois très élevée, des fromages en vitamine K2 (ou ménaquinone) varie essentiellement avec la teneur en matières grasses et la durée d’affinage. Un panel de fromages hollandai
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Les producteurs de Sainte-Maure-de-Touraine en colère contre l'usurpation de leur AOP

Les producteurs de Sainte-Maure-de-Touraine en colère contre l'usurpation de leur AOP | Scoops laitiers | Scoop.it
Les producteurs du fromage de chèvre Sainte-Maure-de-Touraine défendent leur appellation d'origine protégée. De nombreux producteurs appellent leur fromage de chèvre "Sainte-Maure", alors qu'ils ne respectent pas le véritable cahier des charges. Une "usurpation d’appellation" qui les met en colère.

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Economie | [Vidéo] La première mozzarella alsacienne

Economie | [Vidéo] La première mozzarella alsacienne | Scoops laitiers | Scoop.it
À Uhrwiller, en Alsace du Nord, la famille Christmann vient d’implanter le premier troupeau de bufflonnes en Alsace. Leur lait est transformé e
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Journée Pro Profession Fromager - « Sécuriser son process tout en gardant de la typicité »

Journée Pro Profession Fromager - « Sécuriser son process tout en gardant de la typicité » | Scoops laitiers | Scoop.it
Accueil > Journées pro > JPro n°5 > Interviews MIKAËL PIANFETTI  « SÉCURISER SON PROCESS TOUT EN GARDANT DE LA TYPICITÉ » 24 AVRIL 2018 PAR ARNAUD SPERAT-CZAR Quand faut-il préférer l’ensemencement direct ? Quand faut-il privilégier les grands levains ? Mikaël Pianfetti (Dupont Danisco) fournira des éléments de réponse lors de la conférence « Mieux arbitrer entre les techniques d’ensemencement ».  Quels sont les critères de choix qui doivent guider un fromager dans le choix de sa technique d’ensemencement ? MP : C’est avant tout une question d’échelle : plus les volumes sont conséquents, plus il va chercher à sécuriser sa production en termes de maîtrise qualitative, de régularité, de rendements. Des objectifs que peut lui assurer l’ensemencement direct. Plus on cherche à être régulier, plus il est difficile de travailler avec des ferments type levain, dont le comportement varie en fonction de l’évolution du lait, qui est une matrice vivante. A l’opposé, le producteur local va plus facilement s’accommoder de variations de qualité, va être plus attaché, au nom d’une certaine authenticité, à travailler avec ses propres cultures. La technique du grand levain, si elle est bien maîtrisée, va lui donner satisfaction.  La question se pose surtout pour des ateliers intermédiaires, artisanaux, qui fabriquent des produits de tradition à une certaine échelle. Beaucoup se méfient de l’ensemencement direct par crainte de « standardiser » leur produit et, plus généralement, d’amenuiser la biodiversité. MP : Il ne faut pas croire qu’un même ferment ou cocktail de ferments va donner les mêmes produits selon les fabricants : le process joue un rôle majeur dans leur expression. Les deux approches sont viables…, à condition de savoir adapter son process. On entend parfois des exemples de fabricants qui changent de mode d’ensemencement et reviennent ensuite à leur première méthode : c’est souvent parce qu’ils continuent d’utiliser un process type grand levain avec de l’ensemencement direct. Nous donnerons des exemples concrets des adaptations nécessaires. « L’authenticité », la « signature du terroir », sont du côté des grands levains. Qu’en est-il des notions de « typicité » et de « richesse aromatique » ?   MP : L’offre en « ferments du commerce » a beaucoup évolué pour répondre à la double demande des fromagers : à la fois sécuriser leur process et avoir des produits uniques. Il y a vingt ans, les ferments directs ne comportaient que quelques souches que l’on connaissait bien, avec une cinétique régulière. Dans les années 80, on proposait même une souche unique, « pure ». Mais en cas d’attaque de phages, se posaient des problèmes d’acidification. On a ainsi commencé à marier des souches complémentaires, qui ne sont pas sensibles aux mêmes phages. On a augmenté progressivement, passant aux duos, aux trios, jusqu’à une vingtaine de souches aujourd’hui, comprenant à la fois des souches acidifiantes et aromatisantes, en étant capable de faire du sur-mesure. Cette stratégie est pertinente pour les gros volumes comme pour un petit fermier qui veut enrichir sa gamme et va ainsi gagner en flexibilité. Quel avenir pour les grands levains ? MP : Ils risquent de disparaître à long terme : les nouvelles générations n’ont pas forcément le temps pour bien les maîtriser. En effet, la priorité de nos clients est souvent la maîtrise des process fromagers ou le développement de nouveaux produits. Ils doivent pouvoir utiliser au mieux leurs ressources d’innovation. De plus le métier de producteur de ferments devient également très complexe.
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Himalaya : le fromager français du Népal

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François Driard, diplômé d'une école de commerce, a décidé de quitter de Paris pour s'installer au Népal. Il a installé une fromagerie à 4 000 mètres d'altitude. Des fromages inspirés de nos classiques français confectionnés avec du lait de yak.
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Clermont-Ferrand : et si vous participiez à une étude scientifique sur les produits laitiers ?

Clermont-Ferrand : et si vous participiez à une étude scientifique sur les produits laitiers ? | Scoops laitiers | Scoop.it
Mercredi 16 mai 2018, l’Inra Auvergne-Rhône-Alpes a lancé un appel pour trouver des volontaires dans le cadre d’une étude menée sur les produits laitiers. La participation à cette étude sera indemnisée 500€.
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Cri d'alarme de chefs pour le camembert au lait cru

Cri d'alarme de chefs pour le camembert au lait cru | Scoops laitiers | Scoop.it
"C'est le camembert de Normandie AOP au lait cru qu'on assassine": des chefs étoilés ont signé une tribune pour dénoncer un accord conclu entre les fabricants de ce fromage, qui risque de "devenir une vulgaire pâte molle sans goût".Publié mard
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Lait de pâturage: une montée en gamme du lait de consommation en France

Lait de pâturage: une montée en gamme du lait de consommation en France | Scoops laitiers | Scoop.it
Comment redonner de la valeur au lait de consommation, alors que les prix au producteur sont à nouveau à la baisse 
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