La triperie et les abats.
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Soupe de tête de lotte, moules, noisettes et safran. La recette par saint maux

Soupe de tête de lotte, moules, noisettes et safran. La recette Soupe de tête de lotte, moules, noisettes et safran par saint maux.
Marie-Claire Saint-Maux's insight:

A la une chez le Chef Simon

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Tagliatelles à la poutargue et au citron confit.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Tagliatelles à la poutargue et au citron confit. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Marie-Claire Saint-Maux's insight:

Eh oui les oeufs de poisson font partie du cinquième quartier

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Choucroute de tête et de museau de porc.

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Marie-Claire Saint-Maux's insight:
Ingrédients pour 4 personnes 100 de de saindoux500 g de choucroute12 pommes de terre1 tête de porc désossée bien nettoyée détaillée en gros morceaux2 dl de vin blanc 1 gros oignon émincé2 gousses d'ail hachées1 c à c de moutarde en poudre6 baies de genévrier1 c à c de graines de coriandre1 feuille de laurier1 branche de thym10 grains de poivre1 clou de girofle PréparationFaire fondre le saindoux et y dorer l'oignon et l'ail.Ajouter la choucroute, le vin blanc et les épices. Laisser mijoter quelques minutes avant d'ajouter la viande.Cuire 1/4 d'heure à la casserole à pression
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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Museau et tête de porc de porc à l'espagnole.

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Marie-Claire Saint-Maux's insight:

http://latriperie.blogspot.be/2013/03/museau-et-tete-de-porc-de-porc.html

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Museau de porc en gelée.

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Marie-Claire Saint-Maux's insight:

Cette recette est le début de la saga des "grandes gueules", celles de boeuf ou de porc, celles qui restent dans la cuisine entre les amateurs et connaisseurs.
La saga démarre par l'achat en grande surface quelque part aux alentours d'Altea (Alicante) où je suis en vacances, d'un paquet de museau en gelée.
J'ai la chance d'avoir un compagnon qui adore les temples de la consommation et m'emmène volontiers y faire nos dévotions. Alors de Mercadona, à Mendoza, à Mas y Mas, à Carrefour Planet et à Al Campo (Auchan) je pars à la découverte du rayon "casqueria" comme on dit en espagnol pour triperie.
En janvier les rayons offraient des tas de possibilités, avec le printemps le rayon se réduit. mais quand même, je viens encore de découvrir ce paquet de museau en gelée.
Je vous en donne la recette que j'utilise pour les pieds de porc en gelée.


Ingrédients pour le court-bouillon1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte2 tiges de persil1 feuille de laurier1 branche de thymsel et poivre en grains 1 museau de porc  Préparation.Faire cuire le museau dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs soient molles.Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.Réserver le liquide.
Couper le museau en morceaux et les déposer dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.Mettre au frais pendant au moins 24 heures.
Servir avec une vinaigrette.

Ne ratez pas la prochaine recette de museau à l'espagnole
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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Foie de boeuf "encebollada" ou "chorrillana", recette péruvienne.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Foie de boeuf "encebollada" ou "chorrillana", recette péruvienne. | La triperie et les abats. | Scoop.it

Foie de boeuf encebollado

 

 

Même quand on pense connaître beaucoup en cuisine on s'aperçoit presque chaque jour qu'il y a encore beaucoup de détails à découvrir.
Pour le foie de boeuf, par exemple, malgré que j'en mange depuis toujours (en le sélectionnant de couleur claire à l'achat), contrairement à la plupart des gens qui disent beurk si on ne dit pas foie de veau, je viens d'apprendre qu'il durcit s'il n'est pas mangé directement après sa cuisson.
Comme j'ai vécu la plupart du temps dans des pays chauds, j'avais l'habitude de cuisiner le matin à la fraîcheur pour n'avoir qu'à remettre le plat au micro-ondes à midi quand mon mari rentrait pour déjeuner.
Cette recette péruvienne, je l'ai préparée juste avant de passer à table et effectivement la viande était particulièrement tendre.
Encebollado est un terme espagnol dont je ne trouve pas la correspondance en français. 

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de foie détaillé en 4 tranches
2 oignons émincés en lamelles
3 tomates coupées en dés 
120 ml de vinaigre de vin rouge
2 poivrons rouges découpés en julienne
4 c à s de pâte de poivrons
1 c à s de persil haché
1 c à s d'ail haché
2 c à s de aji panca (paprika fumé doux)
de l'huile, sel et poivre

Préparation
Faire mariner pendant 3 ou 4 heures les tranches de foie avec la pâte de poivrons, le paprika, l'ail, le vinaigre, sel et poivre.
Retirer la viande et mettre l'oignon, la tomate et le poivron rouge dans la marinade en les remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les tranches de foie des deux côtés.
Le degré de cuisson dépend de vos préférences.
Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les réchauffer pendant 2 à 3 minutes.
Parsemer de persil avant de servir.
En accompagnement, présenter du riz ou des pommes de terre sautées.

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Les figatells, vous connaissez?

http://latriperie.blogspot.be/2013/02/figatelles.html

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Zarajos ou tripes d'agneau de lait.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Zarajos ou tripes d'agneau de lait. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Marie-Claire Saint-Maux's insight:

zarajos fritos ou tripes d'agneau de lait

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Kokotxas ou cocochas.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Kokotxas ou cocochas. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Marie-Claire Saint-Maux's insight:

Abats ou délicatesse, à vous de choisir

http://latriperie.blogspot.be/2013/02/kokotxas-ou-cocochas.html#

 

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Le tablier de sapeur des Halles de Lyon.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Le tablier de sapeur des Halles de Lyon. | La triperie et les abats. | Scoop.it
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Soupe de tête de lotte aux moules, safran, noisettes.

Soupe de tête de lotte aux moules, safran, noisettes. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Etonnante et surprenante cette recette inspirée de celle du site de cuisine européenne. Jamais je n'aurais imaginé mettre de la noix de muscade et...
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http://undemisieclederecettes.blogs.lalibre.be/archive/2013/01/13/soupe-de-tete-de-lotte-aux-moules-safran-noisettes.html

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Potée de queues de porc.

Potée de queues de porc. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Quand on a décidé de vider le congélateur, on y trouve parfois des surprises. Cette fois ce sont des queues de porc des prairies dont je vous ai...
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Ris de veau, crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon.

Ris de veau, crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Ingrédients pour 24 personnes : 1l de bouillon de jambon fumé 600 ml de babeurre 30 ml de sauce anglaise 10 ml de hot sauce Crème de Bourbon...
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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Langue de veau de la tia Maria.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Langue de veau de la tia Maria. | La triperie et les abats. | Scoop.it
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ngrédients:

1 langue de veaucarotte, oignon, céleri, thym, laurier, sel et poivre en grain pour le court-bouillon.de la roquettedes pommes de terre cuites dans leur peau et détaillées en rondellesde la vinaigrettede la crème de raifortquelques mini piments piquants en conserve Préparation.Cuire la langue à la casserole à pression avec les légumes.Pour une petite langue de veau 20 minutes suffisent.L'égoutter et la laisser tiédir pour pouvoir la peler.La couper en tranches et ensuite en languettes.Mélanger de la crème de raifort avec  la vinaigrette.Quand la viande et les pommes de terre sont refroidies, dresser le tout et garnir avec les piments.Adapter les ingrédients selon ses préférences.
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"Brain on drugs" V 2.0 Calfs brain, nameko mushrooms & brioche
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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Tortillas de boudin noir.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Tortillas de boudin noir. | La triperie et les abats. | Scoop.it
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Préparation.
Faire chauffer l'huile dans un petit poêlon et y dorer l'oignon.
Ajouter le boudin sorti de la peau et l'écraser en le réchauffant.
Verser le contenu de la boîte de sauce et les épices.
Bien mélanger quelques instants avant d'y ajouter le contenu de la boîte de maïs, les poivrons  et le fromage.

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Museau de porc en gelée.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Museau de porc en gelée. | La triperie et les abats. | Scoop.it
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Cette recette est le début de la saga des "grandes gueules", celles de boeuf ou de porc, celles qui restent dans la cuisine entre les amateurs et connaisseurs.
La saga démarre par l'achat en grande surface quelque part aux alentours d'Altea (Alicante) où je suis en vacances, d'un paquet de museau en gelée.
J'ai la chance d'avoir un compagnon qui adore les temples de la consommation et m'emmène volontiers y faire nos dévotions. Alors de Mercadona, à Mendoza, à Mas y Mas, à Carrefour Planet et à Al Campo (Auchan) je pars à la découverte du rayon "casqueria" comme on dit en espagnol pour triperie.
En janvier les rayons offraient des tas de possibilités, avec le printemps le rayon se réduit. mais quand même, je viens encore de découvrir ce paquet de museau en gelée.
Je vous en donne la recette que j'utilise pour les pieds de porc en gelée.


Ingrédients pour le court-bouillon1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte2 tiges de persil1 feuille de laurier1 branche de thymsel et poivre en grains 1 museau de porc  Préparation.Faire cuire le museau dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs soient molles.Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.Réserver le liquide.
Couper le museau en morceaux et les déposer dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.Mettre au frais pendant au moins 24 heures.
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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Nougat de foie gras.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Nougat de foie gras. | La triperie et les abats. | Scoop.it
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La photo est celle du plat qui m'a été servi le jour où j'ai eu la chance d'aller manger à Denia dans le resto El barret du chef Miquel Ruiz.Parmi les tapas que j'avais choisis, le nougat de foie gras m'a particulièrement séduite. Bien entendu je n'ai pas pu obtenir la recette.Il comportait une couche de nougat,une couche de foie gras et était saupoudré de cacao mais il doit certainement y avoir d'autres secrets qui m'ont échappé.Sur Internet j'ai trouvé quelques recettes de "turron" et j'ai sélectionné celle-ci, du restaurant El Portal de Sergio Sierra d'Alicante pour vous inspirer. Je vous laisse le soin de créer votre version. Les ingrédients:1 foie gras frais de 450 g déveiné125 g de nougat de Jijona20 g de pralin2 g de sel2 g de poivre noir10 g de pedro jiménez PréparationRouler le foie dans du papier film.Mettre de l'eau dans une casserole, la porter à ébullition.Retirer du feu et y déposer le rouleau de foie pendant 7 minutes.Ouvrir le rouleau et incorporer délicatement le nougat et le pralin.Placer dans un moule qui, dans la mesure du possible, donnera à la préparation la forme du nougat.Mettre au fraisPour la sauce:150 g de Campari2 oranges10 g de glucoseMettre dans un petit poêlon et faire réduire à feu doux.
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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Pâté de foie de veau.

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une délicieuse recette sur http://latriperie.blogspot.com.es/2013/02/pate-de-foie-de-veau.html

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Joue et queue de boeuf, recette chilienne.

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une recette chilienne, confort food, épice mapouche

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.

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Zarajos ou tripes d'agneau de Cuenca

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Estomac d'agneau Ca l'Isidre

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Estomac d'agneau Ca l'Isidre | La triperie et les abats. | Scoop.it
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http://latriperie.blogspot.be/2013/01/estomac-dagneau-ca-lisidre.html

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Langues d'agneau de lait marinées et frites.

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La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Salade de pissenlits au gras-double.

La triperie: des recettes d' abats à toutes les sauces.: Salade de pissenlits au gras-double. | La triperie et les abats. | Scoop.it
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la recette sur http://latriperie.blogspot.be/2013/01/salade-de-pissenlits-au-gras-double.html

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Filet de thon, asperges et foie gras.

Filet de thon, asperges et foie gras. | La triperie et les abats. | Scoop.it
Ingrédients pour 1 personne 1 petit morceau de foie gras 200 g de filet de thon 3 grosses pointes d'asperges 1 oeuf 4 c à s de farine 6 c s de...
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