INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
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: El origen de la vida microscópica

: El origen de la vida microscópica | INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS | Scoop.it

Durante siglos, muchos científicos sostuvieron que la vida podía surgir por generación espontánea, al observar cómo aparecían hongos y bacterias aparentemente de la nada. En el siglo XIX Louis Pasteur demostró, hirviendo caldos de cultivo, que la generación espontánea no ocurre. Gracias a los experimentos de Pasteur se aplican técnicas para la conservación de los alimentos, como la pasteurización.


Via Isabel Etayo, Blas_Geobio
Alberto Luis Torres Rapelo's insight:

Los microorganismos como su nombre lo indica, son seres vivos que requieren de condiciones mínimas para poder desarrollarse, entre ellas tenemos:

Temperatura; Los gérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de esa temperatura por  arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.

Humedad: El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos.  Cuanto más húmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración. 

Composición: Cuantos más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) más se favorece el crecimiento de los gérmenes.  En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los microorganismos:

·Mayonesas y otras salsas.

·Productos de pastelería,  especialmente aquellos que lleven en su composición cremas o natas.

·Huevos y derivados.

·Carnes y derivados, especialmente las carnes picadas.

·Pescados y derivados.

·Leche y productos lácteos.

 

De todos estos factores la Temperatura  afecta de forma decisiva, y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes.

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.

Así, por ejemplo, en condiciones óptimas de temperatura (35-37º C), la población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo estuviera presente una bacteria, al cabo de 8 horas habría en él más de 16 millones de bacterias.

En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:

Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C.Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C.

Muerte microbiana: más de 70º C.

 

Los factores anteriormente mencionados son basicos para que los microorganimos puedean crecer, replicarse, y finalmente morir, despues que existan las condiciones seguramente va a ver vida.

 

 

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CONSERVACION DE ALIMENTOS

Alberto Luis Torres Rapelo's insight:

La conservación de los alimentos depende de varios factores, que permiten alargar o acortar la vida útil de los mismos, algunos de estos son:

Actividad de agua (aw) del alimento: Este parámetro nos indica cuánta agua disponible hay en un alimento para que crezcan microorganismos. Su valor varía entre 0 y 1.
Un valor alto cercano a 1 (por ejemplo 0.9 o 0.95 como el que tiene la leche fresca, la carne fresca, algunas verduras y frutas) indica mucha disponibilidad de agua y por lo tanto, es más fácil que el alimento se descomponga rápido si no se aplica algún método de conservación. En cambio, un valor bajo (menor a 0.6 como el de las frutas secas, las especias, los alimentos deshidratados en general) evita que se descompongan rápidamente.pH: Es decir, del grado de acidez o basicidad del alimento. Normalmente entre más acidez exista en el alimento, más difícil es que se desarrollen microrganismos patógenos (que le hacen daño al consumidor) o saprófitos (que descomponen el alimento). Esta es la base del uso de salmueras con ácidos (por ejemplo, con vinagre).Concentración de sólidos solubles no digeribles. Como por ejemplo, una elevada concentración de sal o de azúcar también ayudan a conservar el alimento.Temperatura de almacenamiento. Las bajas temperaturas (inferiores a 4°C) ayudan a retrasar o definitivamente a inhibir el crecimiento de microorganismos. Esta es la base de los procedimientos de refrigeración y congelación para conservar alimentos.
También el lado opuesto, que son las elevadas temperaturas (superiores a 70°C) ayudan a eliminar gran parte de la flora microbiana, sobre todo si van acompañadas de un brusco enfriamiento (el proceso se llama pasteurización).Disponibilidad de oxígeno, ya que la gran parte de microorganismos requieren aire para subsistir (se les llama "aerobios"), salvo unas excepciones (los microorganismos llamados anaerobios) que pueden crecer en condiciones de ausencia de oxígeno.

Otro factor indispensable para la conservación de los alimentos tiene que ver con la manipulación de los mismos, y que tiene que ver con la actitud de los manipuladores, infraestructuras físicas, disposición de agua y manejo de afluentes de residuos líquidos y manejo residuos sólidos y protocolo de limpieza y desinfección de la planta y del mismo alimentos, por lo cual es necesario plasmar lo relacionado con las BPM:

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

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