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Rescooped by Federico Goria from Food Safety - Controllo degli Alimenti
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Verso Expo, la sicurezza alimentare nel sistema del diritto internazionale

Verso Expo, la sicurezza alimentare nel sistema del diritto internazionale | Digital Food | Scoop.it
Verso Expo, la sicurezza alimentare nel sistema del diritto internazionale http://t.co/licUDCng6u

Via Massimo Piccotto
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Tre volontarie girano l’Europa per chiedere l’etichettatura obbligatoria del pollame | Telecentro

Tre volontarie girano l’Europa per chiedere l’etichettatura obbligatoria del pollame | Telecentro | Digital Food | Scoop.it
Tre volontarie inglesi che stanno girando l'Europa per sensibilizzare l’opinione pubblica sulle condizioni di vita dei polli allevati intensivamente hanno fatto tappa a Rimini.
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Salame Cacciatore: da settembre sul mercato le vaschette di preaffettato | Alimentando

Salame Cacciatore: da settembre sul mercato le vaschette di preaffettato | Alimentando | Digital Food | Scoop.it
Milano – Saranno sugli scaffali a partire dal prossimo mese di settembre le prime vaschette di salame Cacciatore Dop preaffettato. “Una novità importante per
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Russia vs UE - Effetto embargo sull'agroalimentare italiano - Il Sole 24 Ore

Russia vs UE - Effetto embargo sull'agroalimentare italiano - Il Sole 24 Ore | Digital Food | Scoop.it
Russia vs UE - Effetto embargo sull'#agroalimentare italiano Il Sole 24 Ore Questa mattina a Spunti di Vista, programma di attualità condotto da Irene Zerbini, abbiamo parlato delle conseguenze dello stop alle importazioni dei prodotti...
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Foodie Top 100 Restaurants: Worldwide on Foodie

Foodie Top 100 Restaurants: Worldwide on Foodie | Digital Food | Scoop.it
Selected by a small group of the world’s top food critics and Foodie editors, including Patricia Wells, Gael Greene, Ruth Reichl, Jonathan Gold, and Masuhiro Yamamoto with Glam Media's Samir Arora, this list highlights the very best dining...

Via Frank Kusters
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Cosa è il RASFF: Sistema di allerta rapido per gli alimenti ed i ... - NEWSFOOD.com

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Cosa è il RASFF: Sistema di allerta rapido per gli alimenti ed i ...
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Cracco: “All'Expo punterò sul cibo come valore sociale” - La Stampa

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La Stampa Cracco: “All'Expo punterò sul cibo come valore sociale” La Stampa Carlo Cracco, giudice di Masterchef da tre edizioni (in attesa di iniziare la quarta) e di Hell's Kitchen, il cooking show di Sky approdato quest'anno in Italia, arriva da...
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Il picco della carne e la dieta per salvare il pianeta - Greenreport: economia ecologica e sviluppo sostenibile

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Greenreport: economia ecologica e sviluppo sostenibile Il picco della carne e la dieta per salvare il pianeta Greenreport: economia ecologica e sviluppo sostenibile Circa il 70% dei terreni agricoli del pianeta è utilizzata a pascolo di bestiame ed...
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Sicurezza alimentare, Salame Felino - informazione.it (Comunicati Stampa)

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Sicurezza alimentare, Salame Felino informazione.it (Comunicati Stampa) La manipolazione sicura della carne cruda e di altri ingredienti alimentari crudi, una buona cottura e un'attenta igiene della cucina possono prevenire o ridurre il rischio...
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I SALUMI: LA BRESAOLA E IL PROSCIUTTO CRUDO - cervelliamo

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cervelliamo I SALUMI: LA BRESAOLA E IL PROSCIUTTO CRUDO
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Wurstel di pollo: la carne separata meccanicamente è l'ingrediente segreto

La maggior parte dei consumatori non conosce la carne separata meccanicamente (Csm) nonostante sia il principale ingrediente di molti wurstel di pollo. L'Aut...
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Scopri i segreti del Mondo dei Salumi: Il Pepe

Scopri i segreti del Mondo dei Salumi: Il Pepe | Digital Food | Scoop.it

a cura dell’ONAS Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

 

È una spezia famosissima, ottenuta da una pianta tropicale (Piper nigrum, fam. Piperaceae), rampicante che può raggiungere anche i 4 m.

Le foglie sono di colore verde scuro e i grappoli di bacche, verdi se acerbe e rosse se mature.
Le bacche una volta raccolte, devono essere essiccate e variano per grandezza e qualità, devono avere la stessa dimensione e colore, essere dure e prive di polvere.

Il pepe in grani si conserva per periodi molto lunghi, in recipienti a chiusura ermetica.
È usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati, i grani interi si utilizzano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce.
Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse, ma solo per un fatto estetico.

I grani di pepe verde, invece, schiacciati si aggiungono al burro, a salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo.
Più precisamente sul mercato esistono diverse tipologie di pepe:

 

PEPE NERO: le bacche sono acerbe e fatte essiccare per 7/10 giorni al sole, fino a che assumono un colore nero. Si possono trovare intere o macinate.PEPE BIANCO: le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino alla perdita della pellicola, prima di essere essiccate; più piccole di quelle nere hanno sapore meno forte, si trovano intere o macinate.PEPE VERDE: le bacche verdi, acerbe, sono conservate in salamoia o in aceto, si riducono facilmente ad una pasta, hanno sapore fresco, non troppo piccante, ma aromatico.PEPE ROSA: sono le bacche quasi mature di un albero dell’America del Sud, si trovano in salamoia o essiccate, hanno un sapore aromatico resinoso, se consumate in grosse quantità possono essere tossiche.PEPE LUNGO: sono piccoli frutti di forma conica, hanno un gusto intenso, ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune in India ed Estremo Oriente.

I salumi in cui si può trovare il pepe sono: salame crudo, cotto, cotechino e salsiccia. 
I principi attivi responsabili dell’aroma sono: piperina, terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori.

Il pepe può essere utilizzato intero, spezzato o macinato. In determinate Regioni italiane viene messo con le altre spezie in infusione nel vino rosso, riscaldato a 80-90°C e lasciato a macerare per una notte. Il mattino successivo le spezie vengono allontanate mediante colatura ed il vino viene utilizzato per insaporire l‘impasto del salame.


Via Gola.it
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Produzione Prosciutto cotto

Le fasi principali che compongono la lavorazione del prosciutto cotto sono otto, e più precisamente sezionamento, siringatura, pungolatura, stampaggio, cottu...
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