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Si au goût, il n'est pas évident d'établir un distinguo entre la viande issue d'animaux finis à l'herbe et celle provenant d'animau 
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Des travaux impliquant des agronomes français ont étudié les effets de la tendreté, jutosité et flaveur de la viande de bœuf sur son appréciation globale.
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![[thèse] Recherche de biomarqueurs plasmatiques pour prédire la qualité de la viande bovine | Actualités de l'élevage | Scoop.it](https://img.scoop.it/IWKow1rJzJ5EPuNi2h7bGTl72eJkfbmt4t8yenImKBVvK0kTmF0xjctABnaLJIm9)
Un travail de thèse a tenté de prédire la tendreté de la viande bovine issue de génisses à partir de biomarqueurs plasmatiques.
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Les attentes des différents opérateurs de l’aval de la filière boucherie – bouchers, restauration hors domicile (RHD), grande distribution – sont parfois bien différentes. Selon une enquête menée par l’Institut de l’élevage (Idele) pour FranceAgriMer, un critère fait néanmoins l’unanimité : la tendreté. Mais celle-ci dépend surtout de chaque animal et il est difficile d’améliorer ce facteur. Néanmoins, l’état d’engraissement joue.
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