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Tiempos de cocción al vapor de los alimentos | BRIGADA DE COCINA

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aquí nuestro blog de cocina profesional os ofrece una tabla indicativa de los minutos de cocción para determinados tipos de cortes:...
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La cocción de las verdurasa la “griega”

La cocción de las verdurasa la “griega” | brigada de cocina | Scoop.it

La cocción a griega es una técnica que permite cocinar las verduras en su propio caldo ,hoy en Brigada de cocina la analizamos  .

La ventaja de esta cocción es que se preserva todas las características de los  vegetales empleados ,porque los jugos de cocción se sirven junto con la verdura.

Normalmente se usa un souté bajo y alagado , puede ser una óptima opción también el uso  un wok.

Este tipo de sartén es lo ideal para la elaboración de esta técnica , su fundo es muy fino , si trabajamos con un fuego fuerte , su velocidad de ebullición , nos permite guardar también la clorofila de las verduras y por lo tanto su color natural , (espárragos , espinacas ,judías verdes , guisantes..) y además trasmite todas las característica de la grasa de cocción que vamos a usar , tanto con la mantequilla o con aceite de oliva.

En el proceso de cocción, las verduras al aproximarse los 100 grados en su corazón, sueltan sus jugos naturales y sus tejidos se ablandan, se añade  la mantequilla después de una rápida fritura en aceite de oliva (poquísimo), de esta forma los jugos de las verduras se mesclan con la grasa derretida.

 

La mantequilla debito a la presencia de trazas de leche en su composición, tiene un punto de quemadura más bajo respecto al aceite, solo la mantequilla clarificada  soporta temperaturas más elevadas, pero en este caso no nos valdría para la cocción a la griega  porque justo la traza de leche y suero de leche presentes en la mantequilla, permiten combinarse con los jugos de las verduras y ligándose entre sí ,espesarse hasta convertirse en una salsita simple.

 

Es muy importante, por lo tanto, en el momento que  la mantequilla esté totalmente derretida, bajar un poco el fuego y cortar la cocción de la misma con un poco de caldo vegetal caliente.

Si queremos más salsa y un poco  más ligera, podemos añadir caldo vegetal caliente y espesar un poco con Maizena exprés.

 

 

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