vin et vinification, dernières avancées
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Etude : la diversité des levures indigènes moins riche en bio - Vitisphere.com

Etude : la diversité des levures indigènes moins riche en bio - Vitisphere.com | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Vitisphere Portail internet d'information - Etude : la diversité des levures indigènes moins riche en bio
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Contribution des glycosides à l'arôme en bouche du vin

Contribution des glycosides à l'arôme en bouche du vin | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

Durant les 14 derniers mois, une équipe de chercheurs de l'AWRI (Australian Wine Research Institute) a réalisé une étude en profondeur sur les glycosides, molécules constituées par une molécule organique et un sucre, et ont démontré qu'ils jouent un rôle important dans le développement des sensations organoleptiques que l'on perçoit en bouche lors de la dégustation.


Via Winemak-in
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Winemak-in's curator insight, June 12, 2015 6:03 AM

Les tests sont réalisés sur des vins à base de Riesling et de Gewurztraminer de différentes régions d'Australie, et il semblerait que les glycosides augmentent la "sensation fruitée" (pêche, bonbon, fleurs, citron) et leur persistance en bouche...

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05/05/15 - Vins allégés en alcool : sélection de la première levure qui produit moins d'éthanol

05/05/15 - Vins allégés en alcool : sélection de la première levure qui produit moins d'éthanol | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

Lors de sa thèse en œnologie à l'Inra de Montpellier (UMR SPO), Valentin Tilloy a développé une levure, non-OGM, capable de surproduire du glycérol, au détriment de l’éthanol. Cette levure produit ainsi des vins avec 1,3 % volume en alcool de moins que les témoins. Elle a également l’avantage de produire peu d’acidité volatile et d’augmenter l’acidité totale.


Via INRA Montpellier, Winemak-in
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Ann Dumont's curator insight, May 12, 2015 2:24 PM

Cette levure est maintenant en essai industriel par Lallemand Oenology.

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Moduler le caractère aromatique des vins avec le bouchon

Moduler le caractère aromatique des vins avec le bouchon | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Lors des Rencontres oenologiques de Bordeaux, Stéphane Vidal a souligné que les caractères aromatiques des vins sont modulés par l’apport d’oxygène via le bouchon.

Via Winemak-in
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L'innovation en oenologie, les Conférences Vinitech 2014 disponibles

L'innovation en oenologie, les Conférences Vinitech 2014 disponibles | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

Lors du dernier Vinitech, Inno'Vin a organisé 4 conférences :

     -Les drones en viticulture : enjeux et perspectives
     -Les nouvelles techniques en oenologie
     -Rénovation et construction durable des chais
     -et le numérique dans le Vin : les outils pour créer de la valeur ajoutée

Pour visualiser les différentes présentations, consulter la bibliothèque suivante :


Via Winemak-in
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Winemak-in's curator insight, March 10, 2015 5:16 AM

Les innovations oenologiques en détails :

Innovations en désinfection des barriques

Inozy, capteur automatique pour les transferts de vin lors des pompages

Clarifil, solution de filtration du vin alternatives (plastiques végétaux)

Végécoll, à base de protéines de pois

les champs électriques pulsés appliqués aux vinifications

Une solution de transfert des gaz dissouts en oenologie

Le tri automatique des baies à la vendange par Calibraie

 

 

 

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Microbiologie et vin : testez vos connaissances

Microbiologie et vin : testez vos connaissances | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Quel que soit
le mode de conduite, avec beaucoup ou peu d’intrants, la même biodiversité levurienne est retrouvée sur les raisins. En revanche, les souches diffèrent.
Du Sol Au Vin's insight:

Article intéressant sur la microbiologie du vin qui va à l'encontre de nombreux clichés

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Levée de fonds de 200.000 € pour Tagawine

Levée de fonds de 200.000 € pour Tagawine | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Winebuzz, société éditrice de l’appli Tagawine lève 200.000 €, moins d'un an après le lancement de Tagawine. Une 1ère levée de fonds Moins d’un an après le lancement de l’application Tagawine, Winebuzz boucle sa 1ère levée de fonds. "Le projet de Tagawine a tout de suite

Via Nadine COURAUD
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Suivre l'éthanal pour ajuster le sulfitage - Lavigne-mag

Suivre l'éthanal pour ajuster le sulfitage - Lavigne-mag | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Suivre l'éthanal pour ajuster le sulfitage
Lavigne-mag
Ce laboratoire prend en compte la teneur en éthanal dans les vins, un composé qui combine le SO2.

Via Winemak-in
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Le Smart Oak, une innovation technologique pour le boisage des vins.

Le Smart Oak, une innovation technologique pour le boisage des vins. | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Le Smart Oak est le 1er outil expert de pilotage automatique du boisage des vins.
Véritable innovation technologique remplie de capteurs, il permet de boiser les vins en 8 jours au lieu de 8 semaines. Avec précision.
Du Sol Au Vin's insight:

Jamais vu à l’œuvre, mais a priori intéressant économiquement , sur le papier ! Reste à connaître le prix....

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Introduction de Torulaspora en œnologie

Introduction de Torulaspora en œnologie | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
L'intérêt que porte l'oenologie à l'exploitation des propriétés de nouvelles souches de levures s'est accru ses dernières années. Torulaspora delbrueckii est ainsi la première levure non-Saccharomyces à être proposée dans les caves. Quelles caractéristiques possède-t-elle ? Quels sont les produits disponibles ?
Du Sol Au Vin's insight:

En route vers des vins plus complexes? Torulaspora vient assister Sacharomyces

 

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Winemak-in lance le « Doctissimo » de la vinification [communiqué de presse]

Winemak-in lance le « Doctissimo » de la vinification [communiqué de presse] | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

Un an après son lancement, Winemak­-in, le réseau social des œnologues et des vignerons, met en ligne un nouveau service. Souhaitant toujours renforcer les liens entre les professionnels de la vinification, le site propose désormais aux utilisateurs un système interactif et participatif de questions/réponses. L'objectif est de devenir la première base participative d'informations sur le vin et les techniques de vinification.


Via Winemak-in
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Winemak-in's curator insight, May 26, 2015 3:28 AM

L'objectif est de devenir la première base participative d'informations sur le vin et les techniques de vinification.

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Les minéraux et le vin : la salinité, le chaînon manquant

Les minéraux et le vin : la salinité, le chaînon manquant | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Il faut croire que ce sont les mots et les concepts les plus difficiles à définir et à approcher qui font le plus débat. Et parmi eux, en oenologie, il en est un qui occupe une place à part : la minéralité. Très largement utilisé dans les commentaires de dégustation, il est l’un de ces mots dont la définition et l’explication nous échappent dès lors qu’on tente de l’approcher, mais qui semble passionner la filière professionnelle si l’on en croit le succès rencontré par le Lallemand Tour 2012.
Du Sol Au Vin's insight:

Un bref article pour mettre en avant les équilibres minéraux des vins

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Vins Biologiques : La filtration, une alternative au sorbate de potassium et au sulfitage

Vins Biologiques : La filtration, une alternative au sorbate de potassium et au sulfitage | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
La filtration serrée
peut être une bonne alternative à l'ajout
de sorbate
de potassium,
pour stabiliser
les vins à sucres résiduels (rosés
et liquoreux)
en vinification biologique.

Via TRADCONSULTING 4 YOU, Winemak-in
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La gestion de l'oxygène durant le pressurage et le post-pressurage

La gestion de l'oxygène durant le pressurage et le post-pressurage | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

Des chercheurs de l'AWRI ont publié les résultats d'essais à échelle de chai réalisé dans le cadre d'un projet dont l'objectif consiste à étudier  l'influence de l'exposition précoce à l'oxygène durant la vinification. 


Via Winemak-in
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Winemak-in's curator insight, March 19, 2015 7:18 AM
"dans le cas des moûts obtenus par pressurage inerte, il reste assez de substances phénoliques qui pourraient être soumises à une oxydation successive durant le post-pressurage traditionnel.Par conséquent, ces moûts exigent une protection continue au moyen d'un processus dans une atmosphère réductrice." 
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INRA - CRG Vitis

INRA - CRG Vitis | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Du Sol Au Vin's insight:

Plus de 3000 cépages conservés et reproduis: voilà la richesse génétique viticole de la France!

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Développer la thermovinification en blancs

Développer la thermovinification en blancs | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

Au départ utilisée pour la vinification des rouges, la thermovinification est aujourd’hui pratiquée en blancs.


Via Winemak-in
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Bertrand Jolivel's curator insight, November 22, 2014 2:01 AM

Le chauffage améliore la rondeur en bouche, mais le nez est moins expressif par cette technique.

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Production de SO2 et de H2S dans Saccharomyces cerevisiae : vieux problèmes et nouvelles solutions

Production de SO2 et de H2S dans Saccharomyces cerevisiae : vieux problèmes et nouvelles solutions | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it

La production de SO2 par les levures peut être un problème, non seulement pour les doses maximales légales admises, mais aussi pour son effet sur la fermentation malo-lactique. Certaines souches de S. cerevisiae produisent des quantités élevées de sulfites: mais quelles sont les bases génétiques qui expliquent les différences dans la production de SO2?


Via Winemak-in
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Winemak-in's curator insight, August 29, 2014 9:18 AM

Séminaire vidéo de 17 minutes, accès gratuit après inscription sur infowine...

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Des bactéries sélectionnées pour limiter le caractére phénolé des vins contaminés par des brettanomyces

Des bactéries sélectionnées pour limiter le caractére phénolé des vins contaminés par des brettanomyces | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Des chercheurs américains , Osborne et col., de l’Oregon State University, démontrent que certaines bactéries ont la capacité à produire de l'acide P-coumarique , précuseur du 4 éthyl-phénol en présence de Brettanomyces. Le choix de la souche de bactérie utilisée semble donc avoir un impact sur le caractère phénolé final des vins, en cas de contamination par Brettanomyces.

Via Winemak-in
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Vinification du Beaujolais : Classique ou thermo | Blog M. Lapierre

Vinification du Beaujolais : Classique ou thermovinification ? Par Marcel Lapierre.


Via Winemak-in
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Winemak-in's curator insight, March 14, 2014 5:38 AM

Les principales différences expliquées par le vigneron

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Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: A PROPOS DU « TARTRE SEC »

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: A PROPOS DU « TARTRE SEC » | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Du Sol Au Vin's insight:

goût de tartre sec, de cuve, goût terreux ou de lumière...
éclairages oenologiques, une approche relativement "hygiéniste" est présentée: elle a l'avantage de limiter la prise de risque mais ne va pas tout le temps dans le sens d'une qualité optimale (ex: sulfitage léger à chaque pompage)

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Patrice DRUCBERT's curator insight, October 11, 2015 6:07 AM

On constate, çà et là des problèmes d’achèvement des sucres et des montées en acidité volatile en deuxième partie de la FA.

 

Le réchauffement du climat et la baisse des rendements nous conduisent à des récoltes de plus en plus mûres et riches en sucre. Les producteurs ont parfois, tendance à pousser les surmaturations un peu trop loin et perdent la maîtrise des équilibres alcool/sucre. En viticulture  la plantation de clones très productifs dans les dernières décennies a obligé les producteurs  à freiner la vigueur de ces vignes avec de  l’enherbement, et à limiter les fertilisations. Or l’enherbement sans gestion  rigoureuse de la disponibilité en eau et en azote, induit des  carences, du stress hydrique et une maturité phénolique insuffisante. Cet état perturbe le métabolisme fermentaire avec  des excès de production d’Acidité volatile et des arrêts de fermentation.  D’autre part les exigences de finesse aromatique nécessitent des opérations pré fermentaires bien suivies avec notamment la recherche de turbidité des moûts très faibles  pour les Blancs et rosés

La conjonction de  ces paramètres : 

- jus à degré élevé

- faible turbidité des moûts

- carences en azote et en « micronutriments »

conduisent de plus en plus vers une augmentation des acidités volatiles et des fins de fermentations difficiles. Notez que la mesure de l’azote assimilable n’est pas un paramètre suffisant pour prévoir les difficultés fermentaires.

Contrairement à une idée répandue, dans la plupart des cas d’acidité volatile élevée, cette dernière est essentiellement formée par les levures. Même dans les cas de vendanges tardives et de vins issus de vendanges pourries que nous avons étudiés, ce ne sont ni les bactéries lactiques , ni les bactéries acétiques qui ont formé l’Acidité volatile, mais le métabolisme des levures dans des conditions de milieux difficiles. Le levurage avec des levains sélectionnés est, dans ces conditions, indispensable pour une bonne maîtrise

Deux cas se rencontrent :

A Départ de « malo » : l’analyse révèle la présence d’acide lactique en quantité significative….. C’est la piqûre lactique

A Si l’analyse ne révèle pas de « lactique » :

· Présence de bactéries acétiques : AV élevée et montée rapide· Brettanomyces et autres levures d’altération· Levures de types saccharomyces indigènes  

Levurage mal fait ou pas de levurage : risques accrus

+ Les « remèdes »

Les fortes températures des raisins de fort pH favorisent le développement de tous les germes sur les matériels (récolte et caves…)

Lorsque la fermentation ralentit beaucoup ou qu’elle s’arrête, tous ces germes se développent et produisent une grosse quantité d’acidité volatile.

 

Pour y remédier et prévenir le risque :

è Relever les doses de sulfitage de la vendange:

jusqu’à 8 G /hl

è Abaisser le pH en acidifiant légèrement dés la réception des raisins : dose moyenne 50 G/hl. d’acide tartrique (à affiner avec l’analyse des jus par le labo…)

. Lorsque le problème se pose, et, est à gérer (Arrêt de fermentation, montée de l’AV constaté…) :

è Sulfitage homogène au cours d’un remontage ou délestage entre 1,5 et 3 g/hl de SO2

è Acidification simultanée : de 40 à 80 g/hl    d’acide tartrique, selon résultats d’analyses

è Préparation d’un levain et remise en fermentation dans les meilleurs délais, si nécessaire.

Les vinifications, Les fermentations.

Les premières « malo-lactiques» sur les rouges nous montrent :

C Une perte d’intensité colorante de 3 à 5 points.

C Gains important de pH.

Les niveaux des pH seront plus élevés qu’en 2014.

C PH élevés des vins rouges après Malo : attention aux altérations microbiologiques.

Le millésime 2015 nous semble présenter les caractères d’un millésime sensible par rapport aux altérations microbiologiques, d’une part après la fermentation  malactique, mais aussi entre la fin des fermentations alcooliques et la fermentation malactique lorsque celles-ci sont difficiles. Il faudra donc redoubler de vigilance et se remettre en mémoire les principes de base de l’hygiène et de la prévention des altérations.

Rappel : Les bactéries lactiques du genre oenococcus sont hétérifermentaires, c'est-à-dire qu’elles sont capable de produire de l’acide acétique (vinaigre), donc de la volatile, lors de la consommation de sucres.

 

HYGIENE :

L’hygiène est, bien sur, le facteur aggravant pour les montées en acidité volatile.

Notamment quand les températures sont élevées, comme c’est souvent le cas même en fin de vendanges, les temps de génération des microorganismes sont raccourcis et la pollution initiale avant le levurage est quasi inévitable.

Machines, bennes, seaux, sont très rarement nettoyés autrement qu’à l’eau et ne sont presque jamais désinfectés avec des produits adaptés. La cuverie doit également être dans un état impeccable au même titre que le matériel (fouloirs, pressoirs, réceptions, vis…canalisation à vendanges, manches)

è Acidité Totale basse et pH assez élevés après malo.

Attention donc à la stabilité des vins de ce millésime difficile.

C Acidités volatiles :

⊃3;Souvent assez élevée sur les « gros degrés » avant malo.

⊃3;Montées d’acidité volatile constatée dans certains cas à la fin des alcooliques et avant la malo.

De l’hygiène.

Tenir le plein des cuves dés la fin des alcooliques. S’assurer d’une dose de SO2 total suffisante dans l’attente des malos. Voir et questionner votre œnologue.  

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Vin boisé ou vin fruité: de l'influence de la barrique et du chêne sur le vin...

Vin boisé ou vin fruité: de l'influence de la barrique et du chêne sur le vin... | vin et vinification, dernières avancées | Scoop.it
Un savoir-faire bien français envié par le monde entier...Les tonnelleries de Gironde fournissent les barriques des propriétés du Bordelais et s'exportent de plus en plus. L'influence subtile du ch...
Du Sol Au Vin's insight:

Quelques généralités , et des chiffres intéressant sur la tonnelerie francaise, avec un focus sur le bordelais (france 3 aquitaine oblige). Article qui a  le mérite de parler de l'un des fleurons de l'export francais!

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