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Cantines scolaires toulousaines : le bio au régime sec

Cantines scolaires toulousaines : le bio au régime sec | Toulouse La Ville Rose | Scoop.it
Plus d'une demi-douzaine d'aliments servis aux écoliers toulousains provient de l'agriculture biologique locale./Photo DDM, archive, Xavier de Fenoyl

En 2008, le bio a fait son entrée dans les cantines scolaires toulousaines. Pour la rentrée 2014, la mairie a décidé de diviser de moitié l'enveloppe allouée aux denrées bio par rapport à 2013.

Le contenu des assiettes des petits écoliers toulousains a été voté lors du dernier conseil municipal. Alors, bio or not ? Oui, mais… La nouvelle municipalité a effectué une coupe franche dans le budget. À la rentrée 2014, l'enveloppe réservée au bio dans les cantines est divisée de moitié au regard de 2013. Elle passe ainsi de plus de 3,2 millions d'euros à «seulement» 1, 6 million d'euros environ.

À noter aussi, 26,54 % du budget alloué aux cantines scolaires (plus de 11 millions d'euros pour l'achat des denrées par la cuisine centrale) sont réservés au bio, contre 33 % en 2013. «La raison de cette inflexion est certes économique mais pas seulement, justifie Martine Susset, conseillère municipale en charge de la restauration. On trouvera toujours du bio dans les cantines mais nous privilégions le bio local».

Servir du bio pour servir du bio ? La mairie dit non. Et en cela, elle se place dans la continuité de la volonté impulsée par la précédente municipalité. Plus des deux tiers du budget bio est consacré à la production locale. Parmi les denrées distribuées aux petites têtes blondes seront garantis bio et de nos régions, le pain, les pâtes fraîches, le fromage, le potage, le poulet, les yaourts brassés… Les légumes, le bœuf, le veau, l'agneau, eux, seront partiellement bio local. «Les producteurs bio locaux commencent à se développer, poursuit Martine Susset. Mais parfois, les quantités produites sont insuffisantes. Nous ne voulons pas du bio qui viendrait d'Europe du Nord. Nous voulons du bio local». Des arguments que réfute Élisabeth Belaubre, élue chargée de la restauration scolaire du temps de Pierre Cohen (voir notre encadré).

De 1,39 € à 3,87 € le ticket de cantine

On est donc loin du tout labellisé bio dans les assiettes. Deux raisons à cela selon la municipalité, d'une part, la production ne serait pas encore à l'échelle de la consommation ; d'autre part, le bio coûte cher. «On serre les prix au maximum», affirme Martine Susset. L'objectif ? Que la facture soit la moins salée possible pour les parents. «Les tarifs pour la rentrée 2014 n'ont pas beaucoup changé comparé à 2013. Mais il faut tenir compte de l'augmentation des prix des denrées», souligne la dame cantine de la mairie.

Publiés en début de semaine sur le site de la Ville, les tarifs tiennent compte des revenus mensuels du ménage (hors prestation Caf), du nombre d'enfant profitant du service, et du degré : maternelle ou élémentaire. Ainsi, les enfants des familles dont les revenus n'excèdent pas 914 euros par mois ne paient pas la cantine. Et un écolier dont les parents gagnent plus de 5 500 euros mensuels paiera 3,87 euros, soit 5 centimes de plus que l'an passé. Les enseignants, eux, devront s'acquitter de 3,97 euros.

Le chiffre : 1,6

million d' euros >Alloués au bio. Cette année, c'est le montant réservé à l'achat de denrées bio qui seront servies dans les cantines scolaires toulousaines. Un budget divisé par deux comparé à 2013. L'an passé, 5 140 700 repas ont été servis dans les écoles (maternelles et élémentaires) publique toulousaines. Un chiffre qui a augmenté de25 % depuis 2009.

«Le bio dans les cantines scolaires ce n'est pas du dogmatisme. C'est une question de santé publique et environnementale. Il y va de l'intérêt général».

Élisabeth Belaubre, ancienne élue municipale (EELV) en charge de la restauration.

Le faux argument du manque de productivité

Élisabeth Belaubre était la Dame cantine durant le mandat de Pierre Cohen. Elle avait fait du bio dans la restauration scolaire une de ses priorités : «En 2008, nous avons impulsé des changements dans les pratiques, il faut continuer aujourd'hui la démarche. La cantine municipale est un consommateur de poids, mais elle ne consomme qu'une infime partie du bio produit en Midi-Pyrénées. Parler de manque de productivité est un mauvais argument. Le bio local ne coûte pas plus cher. Sous l'ancienne municipalité, 33 % du budget de la cantine allait au bio, pourtant le coût du repas n'a pas augmenté depuis 2008. Je pense que le budget alloué aux denrées est une question de choix pour les municipalités.»

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Restauration scolaire à Toulouse

Restauration scolaire à Toulouse | Toulouse La Ville Rose | Scoop.it

Maternelle Menu gastronomique à la cantine !


Dans la continuité de la semaine du goût, les cuisines centrales proposent tous les 1er mardis du mois, un menu gastronomique imaginé et préparé par nos cuisiniers.
Au cours de la semaine du Goût, un travail d'adaptation de recettes gastronomiques aux contraintes d'une production en grande quantité a été réalisé en collaboration avec deux chefs de restaurants toulousains et a donné envie aux cuisiniers de poursuivre ce travail à partir de leurs propres recettes gastronomiques. En travaillant sur de nouvelles recettes, les cuisiniers diversifient les plats qu'ils proposent aux enfants en utilisant des ingrédients variés au fil des saisons et en remettant à l'honneur des légumes un peu oublié !
Mardi 3 décembre novembre, les enfants pourront déguster une Brochette de dinde crème de maïs Bio et du Boulghour aux fruits secs.

 

Pour les autres menus de la maternelle voir ci-après : 

 

http://www.toulouse.fr/c/document_library/get_file?uuid=db0dc4e5-186b-44b6-afde-f4ac6d25f074&groupId=10128 

 

ÉLÉMENTAIRE Menu gastronomique à la cantine !

 

Dans la continuité de la semaine du goût, les cuisines centrales proposent tous les 1er mardis du mois, un menu gastronomique imaginé et préparé par nos cuisiniers.
Au cours de la semaine du Goût, un travail d'adaptation de recettes gastronomiques aux contraintes d'une production en grande quantité a été réalisé en collaboration avec deux chefs de restaurants toulousains et a donné envie aux cuisiniers de poursuivre ce travail à partir de leurs propres recettes gastronomiques. En travaillant sur de nouvelles recettes, les cuisiniers diversifient les plats qu'ils proposent aux enfants en utilisant des ingrédients variés au fil des saisons et en remettant à l'honneur des légumes un peu oublié !
Mardi 3 décembre novembre, les enfants pourront déguster du poisson blanc sauce aux agrumes accompagné d'un risotto.

 

Pour les autres menus des classes élémentaires voir ci-après :

 

http://www.toulouse.fr/c/document_library/get_file?uuid=ff9a1cce-1171-44c0-bdf3-feb5058a01a8&groupId=10128 

 

 

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