Le Marche un'altra Italia

Nelle famiglie contadine marchigiane di alcune decine di anni fa, in assenza di celle frigo, il maiale veniva macellato generalmente il giorno dopo la sua uccisione. Alcune parti, specie quelle di difficile conservazione, venivano destinate al consumo immediato, magari per nutrire coloro che lavoravano alla separazione dei pezzi e alla produzione di salumi. È questo il caso del fegato che veniva salato, pepato, ricoperto di una foglia di alloro e avvolto nell’omento, pellicola venata di grasso, proveniente dal ventre del suino. Durante la cottura, preferibilmente alla griglia, la pellicola mantiene morbido il fegato trattenendo tutti gli aromi, restituendo tutta la fragranza e l’aromaticità di uno dei più classici piatti marchigiani. Nel sud delle marche non era inusuale invece destinare il fegato quale ingrediente nella produzione di specifici salami o salsicce dal gusto forte e aromatico.
I rognoni, ben spurgati, erano invece il classico piatto del mac-eler, quasi a ribadire il suo ruolo di responsabile delle operazioni. Alcune parti ritagliate dai primi sezionamenti dei pezzi venivano cotte al momento, sempre sulla griglia.
Il grasso del maiale era tenuto in grande considerazione. Il grasso era ricchezza, condimento, possibilità di friggere e conservare. Il lardo meno nobile veniva macinato finemente, bollito e filtrato separando lo strutto dai ciccioli. Il lardo di schiena, perlomeno per la parte non utilizzata per i salami, veniva posto sotto sale per utilizzarlo in futuro. Anche gli zampini erano spaccati, salati e appesi.
Le salsicce e i salami, dopo la macinatura e l’insaccamento venivano posti immediatamente ad asciugare, mentre lonze, spalle e prosciutti venivano messi sotto sale (la saléta) prima delle successive fasi di asciugatura e stagionatura.
Il clima freddo e ventilato degli inverni marchigiani rendeva non necessaria e tradizionalmente poco praticata l’affumicatura. L’unico salume marchigiano leggermente affumicato è ancora oggi il ciauscolo, tipico delle province di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.