La primogenitura del cappelletto in brodo è contesa tra Marche e Romagna.
Per la versione romagnola tradizionale dobbiamo riferirci a Pellegrino Artusi. Il famoso gastronomo, nativo di Forlimpopoli, nella sua celebre pubblicazione Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, parlava dei cappelletti fatti all’uso di Romagna, con ripieno a base di ricotta ( o raviggiolo) e petto di cappone tritato.
Nella versione marchigiana classica, mangiata in tutte le province della regione, si parte invece dalla preparazione un ripieno a base di carni miste scelte (manzo, pollo e maiale) stufate in pentola con sedano, carota, cipolla interi e un chiodo di garofano. Il tutto viene passato con pazienza al tritacarne, aggiungendo formaggio stagionato grattugiato, uova crude e, fondamentale, una doppia grattugiata di buccia di limone e noce moscata. Non è prevista quindi nessuna aggiunta di forma freschi o ricotta.
Nel frattempo si stende una sfoglia di sola uova e farina, 5 uova per un mezzo chilo di farina scarso, di consistenza piuttosto morbida. Si stende con maestria sulla spianatoia e si ritagliano tanti piccoli quadrettini di pochi centimetri di diametro.
La preparazione è simile a quella dei più noti tortellini. Si pone una pallina di ripieno al centro del quadratino e si richiude a triangolo; infine si uniscono le due punte, tirandole e pizzicandole, senza lasciare spazi, pervenendo così a formare una specie di piccolo cappello. L’eleganza del cappelletto è inversamente proporzionale alle sue dimensioni. Più piccolo è il cappelleto, più grande è la maestria di chi lo ha fatto, maggiore sarà la sua bontà.
Tradizionalmente il cappelletto è servito in un brodo di sola gallina o di carni miste ed è il piatto principe delle feste, in partcolare del natale.
Il benessere, dagli anni sessanta in poi, ha fatto si che i cappelletti venissero proposti in varie versioni: asciutti al sugo, con panna e prosciutto, ecc., abbandonando la ricetta originale. Ma per assaporare il gusto delicato, la finezza della pasta, la versione in brodo è la sola accettabile.
Carlo Cleri
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