Lacroix-Falgarde

Franck Renimel se distingue par son originalité et son changement régulier de carte

Installé à Aureville, à dix minutes au sud de Toulouse, depuis septembre 2012, le chef 1 étoile, Franck Renimel, fait un bilan de son restaurant En MaRge et parle de ses projets.

Un an et demi après le déménagement du restaurant En MaRge à Aureville, au sud de Toulouse – et près de 2,5 millions d’euros d’investissement – c’est l’heure du premier bilan pour le chef Franck Renimel (passé chez les frères Pourcel et les Toulousains Gérard Garrigues et Dominique Toulousy), qui a conquis son étoile en 2008, et son épouse Isabelle.

 

Dans une conjoncture difficile, nous avons réussi à stabiliser l’équipe à 16 personnes. À seulement dix minutes de Toulouse, nous sommes les seuls étoilés au sud. Il y a une carte à jouer, indique le chef.

 

Méticuleux mais aussi décalé, Franck Renimel se démarque avec ses plats-signatures – le Cappuccino de champignons, le tartare de Saint-Jacques et, récemment, le yaourt à la violette (la recette ci-dessous !), – et se défie de changer la carte environ tous les mois. Si le prix d’un menu peut monter à 130 euros, comptez 34 euros pour déjeuner le midi.

La deuxième étoile ? « Pas dans l’immédiat »

Franck Renimel a décidé d’intensifier l’approvisionnement local pour ses produits. « Les légumes viennent de Perpignan, le lait de Rebigue, je me fournis chez un maraîcher d’Aire/Adour et le boeuf est gascon. Quant à la vaisselle, j’envisage d’utiliser de la faïencerie de Martres-Tolosane», dit-il.

En parallèle, le restaurant propose des cours de cuisine privés pour les entreprises (9 h-15 h en semaine ou le week-end, 250 euros par groupe) ou des cours collectifs un samedi par mois (10 h-12 h, 80 euros par personne) et espère ouvrir un hôtel et une salle de séminaire d’ici la fin de l’année. Bref, le restaurant lumineux d’Aureville poursuit sa croissance à son rythme. Avec une deuxième étoile en perspective pour rejoindre le club fermé de Michel Sarran et Yannick Delpech à Toulouse ? « Non, pas dans l’immédiat. Le Guide Michelin, qui est passé cinq fois en 2014, nous a demandé de travailler dans la durée », explique Isabelle Renimel.

Bientôt la fermeture du resto toulousain de la rue Mage

À noter que le restaurant toulousain La Folie d’En MaRge, qui continue de fonctionner rue Mage, devrait fermer ses portes dans les prochains mois puisque le couple Renimel a mis en vente les lieux.

Anthony Assemat

Infos pratiques : 
Restaurant En MaRge,

1204 route de Lacroix-Falgarde,

à Aureville. 

Ouvert du mardi au samedi. 
Tél. : 05 61 53 07 24. 
Infos : www.restaurantenmarge.com

Une cuisine inspirée et joyeuse signée Frank Renimel.

Une étoile au guide Michelin, trois Toques au Gault et Millau, une «grappe», toujours au Michelin qui récompense l'originalité de sa cave, les récompenses ne sont pas aujourd'hui suffisantes pour «labelliser» sa cuisine qui se vit désormais au grand air des coteaux toulousains. A dix minutes du centre-ville, dans un lieu ouvert et prompt au partage des émotions, il propose une cuisine qui suit deux boussoles, la sienne et celle des saisons.

«Je cuisine à l'instinct, je commence par dessiner mes recettes et j'arrive alors à en sentir les saveurs» explique Frank Renimel qui vient de consacrer sur sa carte un symbole toulousain toujours difficile à travailler, la violette, dans une subtile alliance de Dacquoise, de sorbet au yaourt et autres petits ingrédients qu'il partage aisément : soyeux et joyeux en bouche, il ponctue un repas qui n'a qu'un fil conducteur : le plaisir de jouer avec un produit sans pour autant trop en faire. Mais là, on a commencé par la fin.

Atypique

Volontiers trublion, il s'est entouré de producteurs et d'éleveurs triés sur le volet pour proposer des produits d'exception, si possible en circuit court. Avoue un faible pour le bœuf de Gallice mais travaille avec les éleveurs gascons pour faire évoluer les produits. Et régale en ce moment ses convives avec les pibales, mais travaillées à sa façon. C'est donc sa signature, aller là où on ne l'attend pas, se démarquer, en marge donc, mais pas marginal. Et finalement, ce sont les lignes qui ont bougé dans la mesure où sa créativité en a inspiré d'autres.

Ses yeux s'animent dès qu'il parle de sa cuisine : il aime jouer, change régulièrement sa carte pour ne pas s'enfermer dans un carcan, tout en s'obligeant quelques exercices gourmands imposés (Le cappucino de champignon et son dessert à la violette font désormais partie des valeurs sûres).

Pas de forfanterie dans sa cuisine, juste une idée, qui paraît simple à la base, celle de travailler humblement quelque chose de pas commun : c'est ainsi que l'association du pigeon et du tourteau devient magique…

En projet pour 2015, l'ouverture de cinq chambres d'hôtel attenantes au restaurant. L'ouverture de la terrasse est prévue pour le mois de mai.

Et pour 2016, ce sera cap sur la deuxième étoile.

En Marge, menu à partir de 34€.

Route de Lacroix-Falgarde,

31320 Aureville.

Réservations au 05 61 53 07 24.

A suivre sur www.restaurantenmarge.com

Ouvertures exceptionnelles 2015 :

Dimanche 31 Mai (Fête des Mères),

Dimanche 21 Juin (Fête des Pères).

Sébastien Dubos