Giovanni Varotto, cogérant et responsable du restaurant Ferme et Gourmande, Anh-Van Nguyen, responsable de l’épicerie, et Muriel Porry, cogérante de Ferme Attitude.
Fort du succès du magasin de la rue d'Astorg, Ferme Attitude met les bouchées doubles. L'enseigne vient d'ouvrir une seconde boutique à Toulouse, dans le quartier Saint-Cyprien. En prônant toujours sa recette : un supermarché de producteurs régionaux, au coeur de la ville.
On allait à Ferme Attitude, premier magasin fermier local, pour remplir son cabas de produits ultra-frais, sains et locaux. Désormais, ce sera aussi pour déguster. Supermarché, restaurant, salon de thé et brunch, la seconde boutique de l’enseigne qui vient d’ouvrir sur 200m² dans le quartier Saint-Cyprien, rue Villeneuve, est un tout nouveau concept.
« Quand on a commencé fin 2010, on était dix-huit producteurs de toutes les filières de produits et on s’est dit : on part ensemble et on verra bien », raconte Muriel Porry, gérante de la SAS et actionnaire aux côtés des producteurs. Aujourd’hui, l’enseigne enregistre une croissance annuelle à deux chiffres, a créé cinq emplois et travaille avec 150 producteurs de la région. Le bon moment pour changer d’échelle. « Ce sont les producteurs qui ont choisi d’ouvrir ce second magasin. Sur les 200 000 euros nécessaires, ils ont financé 20%, le reste étant apporté par les banques. »
Le magasin des producteurs
Qu’ils soient dix-huit ou 150, rien n’a changé du projet initial. Muriel Porry détaille : « Nous avons la même éthique et le même cahier des charges : des légumes au minium en agriculture raisonnée, des petites exploitations qui maitrisent la chaine, pas de production hors sol, des fermes qui nourrissent leurs animaux avec leurs propres céréales et les mettent en pâture. » Pour faciliter la gestion courante, un système de commission a été mis en place pour chacune des huit catégories de produits. L’entrée d’un nouveau producteur est validée par la commission concernée.
Outre le circuit court, l’innovation réside dans l’adaptation du magasin à la vie des producteurs. « Il leur appartient, les prix des produits ne sont pas négociés et ils livrent en fonction de leur rythme hebdomadaire en tenant compte des jours de marchés et des jours d’abattage plus que de la place sur le linéaire. » Et chaque année l’enseigne baisse ses marges pour rendre aux producteurs. Au final, « Il y a une sécurité qui s’installe propice à la pérennité des exploitations ». Dans ce partenariat commercial unique en son genre à Toulouse, tout le monde s’y retrouve avec, à qualité égale, des prix en dessous du marché.
Un restaurant 100% local, 100% maison
Giovanni et Sandra Varotto sont aux commandes du restaurant installé au sein du nouveau magasin, en cogérance avec Muriel Porry. Autodidactes et formés à l’école de chefs étoilés, ils créent un menu unique chaque midi au rythme des producteurs. Le terroir régional se mêle ainsi aux influences italiennes. Si une seconde entreprise a été créée pour abriter ce projet, les produits sont achetés au réseau de producteurs.
Pour 2014, Ferme Attitude table sur un chiffre d’affaires de 1,5 million d’euros.
Aurélie de Varax