La Cucina Italiana - De Italiaanse Keuken - The Italian Kitchen

Pasta wordt veelal gezien als het ultieme symbool van de Italiaanse keuken. Elke Italiaanse regio kent zijn eigen pastasauzen, en elke soort saus vraagt bovendien om een specifieke pastavorm: bucatini, linguine, fettuccini, penne, occhi di lupo, farfalle…

In Het grote pastakookboek vind je meer dan 600 pastarecepten – traditionele Italiaanse pastagerechten en recepten voor moderne pasta’s die snel op tafel staan. Dus niet alleen klassiekers als spaghetti carbonara en bucatini all’amatriciana, maar ook verrassende variaties als bucatini al pesto di mandorle e fiori di zucca (bucatini met amandelpesto en courgettebloemen) en spaghetti alla vodka (spaghetti met room, spek en wodka).

“Proef maar.” Meer woorden zijn overbodig in de taal van eten en drinken. Ik sta met mijn koksbroek aan in de keuken van Victor Russo’s Osteria en laat het zand tussen de raapstelen voor wat het is. Victor Russo giet de pasta af, schudt er wat olijfolie door, geeft me een sliert aan en herhaalt: “Proef maar.” Ik kijk naar de sliert die door het kooknat en olijfolie tussen mijn vingers glijdt, ruik de zoetige geur, proef – en ben stil. Het is me meteen duidelijk. Victors keuken is een taart en de producten erin zijn als boter en suiker – verslavend.

Als je dit Italiaanse restaurant in de Vrouwensteeg in Leiden binnen loopt, lijkt het of je in de voorraadkamer ervan bent beland. Honderden flessen wijn en minstens zoveel kazen, hammen, worsten, zakken pasta, pesto en andere Italiaanse delicatessen staan in kasten, liggen in manden of hangen aan muren. Victor Russo laat ermee zien wat hij in huis heeft: kwaliteitsproducten van kleinschalige, lokale producenten uit alle twintig regio’s van Italië – met zorg geselecteerd en naar Nederland gehaald. Er is hier geen plastic druiventrosje, rood-wit-groen vlaggetje, pizza of papieren placemat te bekennen. De gerechten zijn zoals ze horen: Italiaanse eenvoud, geen opsmuk, gewoon gemaakt van de beste producten.

Ter ere van Food Revolution Day maken we tortelli di zucca con amaretti e pistacchi (pompoentortelli met pistachenoten en amarettikoekjes) uit Pasta Artigiana.

Vandaag is het Food Revolution Day! Dat betekent dat alles vandaag in het teken staat van vers en gezond eten. Iets waar de Italianen meesters in zijn – dus we vieren deze Food Revolution met een Italiaans recept.

Voor het uitzoeken van een recept hebben we uren door Pasta Artigiana zitten bladeren, een prachtig uitgevoerd kookboek van de Italiaanse chef-kok Nino Zoccali. Hij laat je kennismaken met een keur aan pastarecepten, van saffraanlinguine met baby-inktvis tot duizendlaagjes-lasagne, van spaghetti alla chitarra tot zoete ravioli.

Proef Italië met 53 zomerse recepten in het juninummer van La Cucina Italiana.

Gevulde piadine en bresaola met grapefruit, geurige pizza met baarsfilet en wilde kruiden en een voorproefje uit het nieuwe Italiaanse kookboek Pasta Artigiana.

Rotolo al cacao con crema al mascarpone e caffè, ricetta golosissima, questo rotolo non lo abbandonerò più. Non si rompe, la crema è squisita, un figurone.

Ieri pomeriggio non avevo idee in mente, volevo preparare tantissime cose ma non avevo nulla di ben definito ed ho passato più di un’ora a capire quale dolcetto preparare. Ho sfogliato ricettari, girato un po’ per il web ma nulla, in genere quando è così mi voglio complicare la vita più del dovuto quando invece la soluzioni migliori quasi sempre risiedono nelle cose più semplici. Così BINGO! Decido di preparare un semplicissimo rotolo al cacao con crema al mascarpone e caffè!

Als fervent soepliefhebber zet ik ook ‘s zomers graag soep op tafel – maar dan wel koud!

Vandaag een gazpaccio caprese uit La vita e bella van Jolande Burg.

Iedereen kan wel een beetje Italiaans koken, maar de knepen van het vak kun je alleen leren van een echte Italiaanse 'mamma'.

Krullerig lettertje, harde fotografie, niet bepaald moderne styling van kleding en mens – nee, Mamma Agata’s Italiaanse kookles verdient geen schoonheidsprijs. Maar de recepten en trucs die erin staan, komen toevallig wel van de Italiaanse Agata Lima, die ooit voor sterren alsElizabeth Taylor en Marcello Mastroianni kookte en nu een gerenommeerde kookschool in Amalfi heeft.

ITALIAANSE BASICS

In dit kookboek deelt Mamma Agata haar enorme ervaring en verklapt ze haar recepten voor een aantal eenvoudige en authentieke Zuid-Italiaanse gerechten, waaronder Gnocchi alla Sorrentina, Risotto al limone, Arrosto di vitello en Spaghetti del contadino. Elk recept wordt stap voor stap en met foto's uitgelegd, en aangevuld met Mamma Agata's persoonlijke geheimen voor het beste resultaat.

Een tafel vol kleine hapjes staat vol recepten om samen met familie of vrienden van te genieten. Van minipizzaatjes en calamari tot grissini en risottoballetjes.

Er is niets fijner dan op zaterdagochtend een bezoek brengen aan de markt, om allerlei heerlijke ingrediënten te kopen die ’s avonds op tafel schitteren. Het liefst struin ik een paar uur langs de kramen vol met verse groenten, pas geoogst fruit, vers gevangen vis en ander lekkers.

Na een paar uur in de keuken druppelen de eerste vrienden binnen en raakt de tafel steeds voller en voller met veel verschillende kleine hapjes. Een goede fles wijn erbij, en de avond kan niet meer stuk.

Op het Italië Evenement 2013 leert u hoe de Itlaaanse keuken echt bedoeld is. Topchefs staan klaar om met u samen de lekkerste Italiaanse gerechten te koken.

Waarom houden we zo van Italië? “Om het eten!”, roept u waarschijnlijk nu in koor. De Italiaanse keuken is een wereldwijde succesformule. Tot afgrijzen van de Italianen gaan anderen nog wel eens met het succes aan de haal wat resulteert in pizza shoarma’s of pasta met kip. Op het Italië Evenement 2013 leert u hoe het echt bedoeld is. Topchefs vanuit alle geledingen staan klaar om met u samen de lekkerste Italiaanse gerechten te koken. De workshops zijn gratis.

Denk aan een terrasje met uitzicht op het Piazza del Campo, een heerlijk zonnetje en een groot stuk torta della nonna, oftewel grootmoeders taart... Ik heb heimwee!

Daarom ging ik eenmaal thuis direct op zoek naar het lekkerste recept voor deze torta della nonna. Het is een echt Toscaans recept en weer eens wat anders dan alle koekjes die we tot nu toe gebakken hebben deze maand. 

Rose Gray en Ruth Rogers hielpen me met hun nieuwe kookboek The River Cafe – Classic Italian Cookbook uit de brand:

‘Torta della nonna is een zoete pastei die wordt afgedekt met een lekker boterdeeg. De bodem is cakeachtig en wordt gemaakt van heel veel eieren, boter, geraspte citroenschil en suiker. De vulling is een mengsel van losgeklopte schapenricotta en vanillevla, op smaak gebracht met citroen. Diverse vrienden in Toscane hebben deze taart voor ons gemaakt. De originele en lekkerste werd gemaakt door mijn overgrootmoeder Lisa Contini Bonacossi uit Capezzana. We hebben haar recept gebruikt als basis voor deze lichte, romige versie die niet al te zoet is en bestrooid wordt met pijnboompitten.’

Werkwijze: 

We maken polentakoekjes als aperitiefhapje of als garnituur ( contorno ) bij een hoofdgerecht met vis of vlees bijvoorbeeld lamskoteletjes.

Polenta wordt gaar in 4 X zoveel bouillon als de polenta zelf.

Dus breng 4 tassen kippebouillon in een pot aan de kook. Strooi de afgestreken tas polenta erin en roer met een garde tot de polenta het vocht volledig opgenomen heeft.

Zet de polenta op laag vuur en doe er de helft van de pesto met truffel in.

Vermeng alles goed.

Per uno dei miei "Giri delle cucine italiane", una conferenza sulla diversità della cucina italiana con aneddoti e assaggi, ho cucinato questi mini timballi di riso al pomodoro ripieni di piselli.

Avevo già fatto un esperimento, alcuni anni fa, ma questa versione vegetariana e glutenfree è venuta se possibile ancora più buona. Tutti i consigli dell'altra volta valgono anche per questa.

Dankzij het recept van Oil & Vinegar voor tagliolini met artisjok, paprika, salami, olijven en rucola werd ik in Amsterdam op zijn Italiaans onthaald.

Ook – of vooral – als ik niet in Italië ben, omring ik me graag met zoveel mogelijk Italiaanse ingrediënten. Een lekkere cappuccino om de dag mee te beginnen, Italiaanse muziek onder de douche, de koppen van de Italiaanse kranten online en zelfs fietsen als een toerist (dat wil zeggen: ik stop meestal netjes voor rood, hetgeen de meeste Amsterdammers niet alleen verbaast maar vooral ergert).

Dat gaat de hele dag zo door, van een lekkere salade bij de lunch tot een simpele pasta of een romige risotto met een sterke espresso na. Ook qua werk valt er genoeg Italiaans te ondernemen, te praten en te delen. Kortom, ook in Amsterdam adem ik Italië.

Van wie leer je beter Italiaans koken dan van een echte Italiaanse nonna? De Amerikaanse Rossella Rago leerde van haar eigen nonna de fijne kneepjes van het pasta kneden en pizza bakken. In haar youtubeshow Cooking with Nonna kookt ze samen met Italiaanse nonna’s hun beste recepten. In dit filmpje zie je Rossella met haar eigen oma achter de pannen staan. Lekker Italiaans, met een smeuïg Amerikaans sausje.

Speciaal voor Moederdag maken we vanmiddag een heerlijke Italiaanse amuse met sardines, venkel, pijnboompitten en rozijnen, waar je la mamma mee zult verrassen!

Inspiratie voor deze amuse doen we op in het kookboek Amuse Italiano, met tal van amuserecepten. Van Spritz Aperolgelei tot tuinbonenpuree, van spannende carpacciocombinaties tot sabayon met vijgen. Allemaal even lekker, dus kiezen viel nog niet mee, maar uiteindelijk kozen we voor de mooie amuses die de cover van het kookboek sieren, met sardines, venkel, pijnboompitten en rozijnen.