La Cucina Italiana - De Italiaanse Keuken - The Italian Kitchen

In het kookboek Couperus Culinair roep je de verloren tijd op met recepten uit Couperus' Den Haag, Italië en Indië, zoals pollo al diavolo, duivelse kip.

In Couperus Culinair vind je alle recepten waar de fijnproever Couperus en zijn personages van hielden, gecombineerd met verrassende fragmenten uit Couperus’ werk en schitterende foto’s van bijzondere gerechten en locaties. Een deel van de recepten is afkomstig uit het Italiaanse kookboek van mevrouw Couperus-Baud, met daarin de lievelingsrecepten van haar man. Uit die recepten maakt Buschman een keuze, aangevuld met recepten uit het Haagse kookboek van Couperus’ ouderlijk milieu en uit oude Indische kookboeken.

Geïnspireerd door Dantes Hel, waar we de afgelopen weken veel verbleven, maakten we uit dit nieuwe kookboek pollo al diavolo. Maar voor we het recept prijsgeven, eerst het verhaal dat voorafgaand aan het recept in het kookboek is opgetekend:

Ho organizzato una cena con amici per fargli testare ciò che ho appreso durante il corso, che si è concluso con esame brillante e consegna attestato, e così ho deciso di fare qualcosa di facile, non troppo elaborato ma particolarmente scenico! I cestini possono essere usati nei più svariati modi, sia come piattini per finger, che come ciotoline per riso, insalata, o da accompagnamento. Andiamo a vedere gli ingredienti!

Pasta wordt veelal gezien als het ultieme symbool van de Italiaanse keuken. Elke Italiaanse regio kent zijn eigen pastasauzen, en elke soort saus vraagt bovendien om een specifieke pastavorm: bucatini, linguine, fettuccini, penne, occhi di lupo, farfalle…

In Het grote pastakookboek vind je meer dan 600 pastarecepten – traditionele Italiaanse pastagerechten en recepten voor moderne pasta’s die snel op tafel staan. Dus niet alleen klassiekers als spaghetti carbonara en bucatini all’amatriciana, maar ook verrassende variaties als bucatini al pesto di mandorle e fiori di zucca (bucatini met amandelpesto en courgettebloemen) en spaghetti alla vodka (spaghetti met room, spek en wodka).

“Proef maar.” Meer woorden zijn overbodig in de taal van eten en drinken. Ik sta met mijn koksbroek aan in de keuken van Victor Russo’s Osteria en laat het zand tussen de raapstelen voor wat het is. Victor Russo giet de pasta af, schudt er wat olijfolie door, geeft me een sliert aan en herhaalt: “Proef maar.” Ik kijk naar de sliert die door het kooknat en olijfolie tussen mijn vingers glijdt, ruik de zoetige geur, proef – en ben stil. Het is me meteen duidelijk. Victors keuken is een taart en de producten erin zijn als boter en suiker – verslavend.

Als je dit Italiaanse restaurant in de Vrouwensteeg in Leiden binnen loopt, lijkt het of je in de voorraadkamer ervan bent beland. Honderden flessen wijn en minstens zoveel kazen, hammen, worsten, zakken pasta, pesto en andere Italiaanse delicatessen staan in kasten, liggen in manden of hangen aan muren. Victor Russo laat ermee zien wat hij in huis heeft: kwaliteitsproducten van kleinschalige, lokale producenten uit alle twintig regio’s van Italië – met zorg geselecteerd en naar Nederland gehaald. Er is hier geen plastic druiventrosje, rood-wit-groen vlaggetje, pizza of papieren placemat te bekennen. De gerechten zijn zoals ze horen: Italiaanse eenvoud, geen opsmuk, gewoon gemaakt van de beste producten.

Ter ere van Food Revolution Day maken we tortelli di zucca con amaretti e pistacchi (pompoentortelli met pistachenoten en amarettikoekjes) uit Pasta Artigiana.

Vandaag is het Food Revolution Day! Dat betekent dat alles vandaag in het teken staat van vers en gezond eten. Iets waar de Italianen meesters in zijn – dus we vieren deze Food Revolution met een Italiaans recept.

Voor het uitzoeken van een recept hebben we uren door Pasta Artigiana zitten bladeren, een prachtig uitgevoerd kookboek van de Italiaanse chef-kok Nino Zoccali. Hij laat je kennismaken met een keur aan pastarecepten, van saffraanlinguine met baby-inktvis tot duizendlaagjes-lasagne, van spaghetti alla chitarra tot zoete ravioli.

Proef Italië met 53 zomerse recepten in het juninummer van La Cucina Italiana.

Gevulde piadine en bresaola met grapefruit, geurige pizza met baarsfilet en wilde kruiden en een voorproefje uit het nieuwe Italiaanse kookboek Pasta Artigiana.

Hier in Nederland krijg je je bolletje ijs op een oubliehoorn of in een bekertje. Op Sicilië serveren ze ijs heel anders. Brioche con gelato, oftewel broodje ijs, is een typisch Siciliaanse specialiteit.

Het is wel even wennen, zo’n broodje met koud ijs. De eerste keer dat ik het at, was in 2003. Ik was op vakantie in Taormina en bestelde een ijsje. ‘Op een broodje?’, vroeg de Italiaanse ijsverkoper. ‘Nee, op een hoorntje’. Ik dacht: waar heeft die man het over?

Dit is ongetwijfeld mijn lievelingsgerecht, want het doet me aan de zondagsmaaltijden uit mijn jeugd denken. Dit vleesgerecht werd traditioneel in aardewerk pannen wel 12 uur lang gegaard. Daar kijk je misschien van op, maar ik kan je verzekeren dat het ongelooflijk lekker was. Mijn tante Maria was onze ragùkoningin, en zij maakte het elke week. De zorgvuldige voorbereidingen begonnen al een dag van tevoren en het vlees stond dan tot laat op de avond te pruttelen. Op zondagochtend ging dat door, totdat de hele familie in het huis van mijn opa verzameld was. De tomatensaus roerden we door de zelfgemaakte ricci-pasta en het vlees werd opgediend als tweede gang. In veel Zuid-Italiaanse families is dit zondagsgerecht nog steeds populair, en ik maak het graag als de hele familie komt eten. Maar de stooftijd is natuurlijk veel korter geworden. Mijn zus Adriana gaf me kort geleden de tip om kleingesneden parmezaan bij de saus te doen; dat geeft nog meer smaak.

Een tafel vol kleine hapjes staat vol recepten om samen met familie of vrienden van te genieten. Van minipizzaatjes en calamari tot grissini en risottoballetjes.

Er is niets fijner dan op zaterdagochtend een bezoek brengen aan de markt, om allerlei heerlijke ingrediënten te kopen die ’s avonds op tafel schitteren. Het liefst struin ik een paar uur langs de kramen vol met verse groenten, pas geoogst fruit, vers gevangen vis en ander lekkers.

Na een paar uur in de keuken druppelen de eerste vrienden binnen en raakt de tafel steeds voller en voller met veel verschillende kleine hapjes. Een goede fles wijn erbij, en de avond kan niet meer stuk.

Op het Italië Evenement 2013 leert u hoe de Itlaaanse keuken echt bedoeld is. Topchefs staan klaar om met u samen de lekkerste Italiaanse gerechten te koken.

Waarom houden we zo van Italië? “Om het eten!”, roept u waarschijnlijk nu in koor. De Italiaanse keuken is een wereldwijde succesformule. Tot afgrijzen van de Italianen gaan anderen nog wel eens met het succes aan de haal wat resulteert in pizza shoarma’s of pasta met kip. Op het Italië Evenement 2013 leert u hoe het echt bedoeld is. Topchefs vanuit alle geledingen staan klaar om met u samen de lekkerste Italiaanse gerechten te koken. De workshops zijn gratis.

Denk aan een terrasje met uitzicht op het Piazza del Campo, een heerlijk zonnetje en een groot stuk torta della nonna, oftewel grootmoeders taart... Ik heb heimwee!

Daarom ging ik eenmaal thuis direct op zoek naar het lekkerste recept voor deze torta della nonna. Het is een echt Toscaans recept en weer eens wat anders dan alle koekjes die we tot nu toe gebakken hebben deze maand. 

Rose Gray en Ruth Rogers hielpen me met hun nieuwe kookboek The River Cafe – Classic Italian Cookbook uit de brand:

‘Torta della nonna is een zoete pastei die wordt afgedekt met een lekker boterdeeg. De bodem is cakeachtig en wordt gemaakt van heel veel eieren, boter, geraspte citroenschil en suiker. De vulling is een mengsel van losgeklopte schapenricotta en vanillevla, op smaak gebracht met citroen. Diverse vrienden in Toscane hebben deze taart voor ons gemaakt. De originele en lekkerste werd gemaakt door mijn overgrootmoeder Lisa Contini Bonacossi uit Capezzana. We hebben haar recept gebruikt als basis voor deze lichte, romige versie die niet al te zoet is en bestrooid wordt met pijnboompitten.’

Werkwijze: 

We maken polentakoekjes als aperitiefhapje of als garnituur ( contorno ) bij een hoofdgerecht met vis of vlees bijvoorbeeld lamskoteletjes.

Polenta wordt gaar in 4 X zoveel bouillon als de polenta zelf.

Dus breng 4 tassen kippebouillon in een pot aan de kook. Strooi de afgestreken tas polenta erin en roer met een garde tot de polenta het vocht volledig opgenomen heeft.

Zet de polenta op laag vuur en doe er de helft van de pesto met truffel in.

Vermeng alles goed.

Per uno dei miei "Giri delle cucine italiane", una conferenza sulla diversità della cucina italiana con aneddoti e assaggi, ho cucinato questi mini timballi di riso al pomodoro ripieni di piselli.

Avevo già fatto un esperimento, alcuni anni fa, ma questa versione vegetariana e glutenfree è venuta se possibile ancora più buona. Tutti i consigli dell'altra volta valgono anche per questa.