Salles- en-Toulon: Marre du pain traditionnel, le boulanger se met au bio | hubert.andre@sfr.fr | Scoop.it

Boulanger depuis 33 ans, Franck Forveille a fermé sa boutique de Salles- en-Toulon pour racheter le vieux four à pain du village et y faire du pain bio.


Franck Forveille, 46 ans, tenait depuis trois ans la boulangerie-pâtisserie de Salles-en-Toulon, sa 5e affaire. Au printemps, à la surprise générale, le boulanger au caractère trempé a mis un terme au bail contracté avec la commune (qui lui avait aménagé les locaux) et racheté, tout près de là, le vieux four à bois du village (de 1890), qui appartenait à une mamie de 86 ans (1). Son idée ? Y mettre sa boulangerie et y faire du pain au levain à base de produits issus de l'agriculture biologique.


« J'étais sous le charme de ce vieux four. Il est incroyable ! Et puis, j'en avais marre du pain traditionnel et tous ses adjuvants, ses améliorants qu'on met dans la pâte. J'ai voulu revenir au naturel.Les vraies valeurs ! »


" Je fais revivre un patrimoine "


La récente multiplication des boulangeries adeptes des gros volumes et des prix cassés a été la goutte d'eau… « Pour faire du pain en une heure et demie, il faut en mettre, des produits, dit-il, amer. Oui c'est du pain traditionnel, mais à quel prix ? Et au détriment des petits artisans boulangers comme nous ! »
Le boulanger a ouvert son nouveau local le 2 septembre après une grosse rénovation. « Rien que le four, ça m'a coûté 32.000 €. Il était à l'arrêt depuis 25 ans – sauf une fois par an pour la fête du goût – et encore il fonctionnait à l'époque au fioul, et non plus au feu de bois ! »


Fier de « faire revivre un patrimoine », l'artisan a fait équiper son four d'un « gueulard », pièce par laquelle passe la flamme de chauffe, qui présente le double avantage de préserver l'authenticité de la cuisson au feu de bois tout en supprimant les désagréments des flammes et cendres des vieux fours à bois.
Franck a changé de monde : son nouvel outil de travail est bien plus capricieux que les fours électroniques d'aujourd'hui, le processus de cuisson bien plus contraignant. « Il me faut 10 à 15 heures pour fabriquer du pain. Avec la fermentation naturelle, on ne peut pas faire de gros débit. »


Il ne fait plus de pâtisserie, seulement du pain et des viennoiseries. Il a aussi réduit les horaires d'ouverture de sa boutique (2). « Je voudrais livrer du pain, ponctuellement, dans les écoles alentour. Genre un repas par semaine au collège de Chauvigny, pour faire découvrir le pain bio aux enfants. »


Franck Forveille sait que son pari est risqué. « Je veux juste en vivre. » Aux clients perplexes sur les prix pratiqués (25 à 30 % plus cher, 1,30 € la baguette traditionnelle par exemple), il assure que ses marges sont « les mêmes qu'avant. C'est lié à la farine bio, qui coûte 40 % plus cher. »


Contact : « La Boulange » à Salles-en-Toulon, 05.49.01.86.08.


(1) Franck Forveille a acquis le four et loue les murs. (2) Du lundi au vendredi jusqu'à 13 h, plus un dépôt de pain à Chauvigny du mardi au samedi au magasin bio « La Pomme Verte », 35 rue du Marché.


Anthony Floc’h


Via Damoclès