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LE PIMENT D'ESPELETTE

Espelette est un village du pays basque situé à 25 kilomètres au sud de Bayonne et tout proche de la frontière espagnole. Le village aux maisons rouges sait arborer, sur ses façades le moment venu, les splendides cordes de piment d’Espelette. Son nom provient de barons Espagnols qui portaient le nom d’Ezpeleta. Cette famille possédait en l’an mille, le château devenu aujourd’hui mairie et office de tourisme. Mais la grande richesse du village découle d’un petit piment mesurant entre de 7 et 14 cm. Une épice rouge qui fait toujours le bonheur de ce petit coin de France. On doit son arrivée dans notre pays, semble t-il, aux marins basques espagnols.

Le piment voyage D’Amérique du sud au pays basque.
Au 16e siècle, les Basques sont de grands navigateurs. Ils bourlinguent sur les mers et partent aux fins fonds des continents pour pêcher notamment la baleine. Les hommes ramènent aussi différents produits exotiques. Parmi eux, le piment. Originaire d'Amérique du Sud, et sans doute du Mexique, le piment est dans un premier temps utilisé en médecine. Mais très vite les cuisinières basques pleines de bons sens, l’utilisent comme condiment.
Depuis le moyen âge est organisée à Bayonne, une foire aux jambons très réputée. Les bouchers charcutiers finiront par utiliser le piment comme conservateur de jambon. Aujourd’hui encore, lors du concours du jambon de Bayonne qui se tient en avril sur le carreau des halles, on peut voir le piment en poudre rougir la fameuse cuisse de cochon. Pourtant, ce n’est qu’en 1650, qu’on commence réellement à planter des piments sur la commune d’Espelette. Des graines sont sélectionnées et donnent naissance à la variété Gorria, qui veut dire rouge en langue basque. Le piment d’Espelette se révèle être assez trapu, de forme conique et avec une extrémité légèrement arrondie. Mature, il est lisse et de couleur rouge vermillon. En séchant, il devient rouge foncé. Attention, il ne faut pas le confondre avec le piment doux qui est un légume vert ou rouge sucré qu’on trouve également au pays basque.

Comment est cultivée l’épice.
La culture est entièrement réalisée en plein champ, La récolte des piments est manuelle. 100% des lots de poudre sont rigoureusement scrutés à l’œil, au nez et en bouche par un jury composés de producteurs, de professionnels de métiers de bouche. Ce sont quelques uns de ces critères que la filière exige des producteurs pour défendre l’AOC de la poudre de Piment d’Espelette.

L’AOC Piment d’Espelette fête ses 10 ans.
L’épice bénéficie de cette appellation depuis Juin 2000 et seulement 10 villages sont autorisés à le produire sous cette désignation. Souraïde, Larressore, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Saint Pée Sur Nivelle et bien sûr Espelette sont les heureux bénéficiaires. 150 producteurs et 16 entreprises étaient dénombrés en 2009. Ce sont plus de deux millions de pieds qui ont été plantés et la production s’élève aujourd’hui à 98 tonnes. L’AOC Piment d’Espelette concerne trois produits : la poudre, la corde et le piment frais. La poudre est obtenue en réduisant le piment frais avec ses graines, au bout de 2 mois de séchage. La corde est un enfilage des piments attachés les uns aux autres. Elle sert aussi de décoration dans la cuisine tout en ayant son utilité dans la gastronomie locale.




Chaque année, Espelette célèbre son piment.
Enfin, il fallait bien une fête pour cette épice qui à conduit à la notoriété du village. Le dernier week-end d'octobre, 20 000 personnes viennent fêter le piment à Espelette qui ne compte que 1800 âmes le reste de l’année. Le dimanche matin se déroule la bénédiction des piments de l’année, puis vient une cérémonie au cours de laquelle est intronisé le personnage de l’année. Après avoir avalé une pincée de piment, il jure de défendre à jamais et en tout lieu le célèbre Piment d’Espelette.



FABRICE MARTIN


Via fabrice martin
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