Cuisine, nutrition et fait maison
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Le drunch, une nouvelle tendance culinaire made in USA - Cuisine - Plurielles.fr

Le drunch, une nouvelle tendance culinaire made in USA - Cuisine - Plurielles.fr | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Pour passer un dimanche sympa entre amis, on drunche en fin d'après-midi. Mais c'est quoi, au fait, le drunch ? C'est la nouvelle tendance culinaire entre brunch et dîner.

Via planicook
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La pâtisserie désormais récompensée par des prix d'excellence | LA DEPECHE

La pâtisserie désormais récompensée par des prix d'excellence | LA DEPECHE | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Phénomène de mode culinaire, la pâtisserie est devenue tendance ces dernières années, au travers de pâtissiers érigés en stars et d'émissions télévisées consacrées. L'association Relais Desserts, qui rassemble l'élite mondiale de la pâtisserie, a ...

Via Sebr
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Dans l'assiette : la ricotta

Dans l'assiette : la ricotta | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Plus sexy que la faisselle, plus tendance que la mozzarella, ce pilier de la cuisine italienne, mi-laitage mi-fromage, est un produit de "récup" par excellence. Autrefois mets de pauvre, elle s'invite aujourd'hui à la table des chefs.

Via Anchor Consulting
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Gruyère râpé : ni gruyère, ni râpé !

Gruyère râpé : ni gruyère, ni râpé ! | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
90% des Français consomment du fromage râpé 3 fois par quinzaine, emmental en tête. Mais s'il est dit « français », le lait qui sert à sa fabrication peut venir d'ailleurs.

 

Des hommages de rappeurs au fromage, on en trouve à la pelle sur la Toile. Nous n’en mentionnerons qu’un : Laurent Gerra. L’humoriste fait parfois des bruits de mots pas très (r)affinés, comme aux Victoires de la musique en 2007. Jugez un peu : « Et je râpe, râpe, râpe son fromage à c’bouffon / Il y en a qui jouent du rock / Du roquefort... »(la vidéo, c’est ici). Problème, le comique commet une erreur fondamentale.

 

« On ne devrait pas dire râper mais “grapuser” », soutient l’historien de l’alimentation Georges Carantino. Au Moyen-Age, une râpe à fromage désigne normalement une pièce de fer munie de petits picots sur lesquels on vient frotter la meule, qui s’effrite en copeaux, à la manière du parmesan saupoudré sur les pâtes. Aujourd’hui, le fromage vendu en sachet plastique se présente sous forme de courts fils, obtenus grâce à des lames courbes et coupantes, et non des picots. « Il serait plus correct de dire qu’il s’agit d’une julienne de fromage », estime ce turophile (« tyros » en grec signifie fromage) averti.

 

Tant pis, nous faisons nôtre ce dérapage verbal qui veut que le fromage râpé se présente communément sous la forme de filaments censés s’étirer en fondant. Et dont les Français sont friands. Neuf foyers sur dix en consomment en moyenne 3 fois par quinzaine, et le quart d’entre eux râpent leur fromage eux-mêmes, selon une enquête 2010 du Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel).

 

 

Plus de 100 000 tonnes d’emmental râpé englouties en 2012

Sur le podium, les frères qui râpent tout sont issus de la famille des pâtes pressées cuites. La meule d’or revient à l’emmental : on en a englouti 101 000 tonnes de pré-râpé en 2012. Loin derrière arrive le comté, avec 1 580 tonnes achetées en sachet cette même année, alors qu’il n’est commercialisé sous cette forme que depuis 2007. Bon dernier, le gruyère français, celui qui a des trous. Il s’en est vendu 550 tonnes version râpée. Soit toujours plus que les années précédentes. « La croissance de ce segment tient à l’enthousiasme retrouvé des Français pour le fait-maison. Et au fait que les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et simplifiée », composée de croques-monsieur, sandwiches chauds, cakes et quiches, analyse le Cniel.

 

La grande majorité d’entre nous choisit l’emmental passe-partout, souvent moins cher que les autres (6,9 euros le kilo en moyenne). Les emmentals protégés, eux, ne représentent que 5% de l’ensemble de la production française. Deux sont dotés d’une indication géographique protégée (IGP) et si vous voulez un grand cru, optez pour le « Label rouge » – 275 tonnes seulement vendues chaque année en râpé. Leur cahier des charges garantit, comme pour le comté et le gruyère protégés par une appellation d’origine, que la production, la fabrication et l’affinage sont réalisés dans la région d’origine et selon des règles bien spécifiques.

 

Pour le gros de la production, pas de label de qualité mais un décret paru en 2002 à respecter pour pouvoir apposer « français » à côté d’« emmental » : des meules de 60 à 130 kg, un affinage de six semaines minimum, en partie sous film plastique afin que la croûte ne soit pas trop dure et le fromage plus facile à râper. Ainsi, si le fromage est façonné en blocs de 40 kg minimum, plus faciles à stocker, il ne peut pas être commercialisé sous la dénomination « emmental », et devra se contenter de « fromage râpé ».

 

De l’emmental français à partir de lait européen

Lactalis, l’un des leaders français avec sa marque Président, réserve le cœur de ses meules au fromage en portion et passe le bord à la moulinette, tout en garantissant qu’« il n’y a pas de différence de qualité entre les produits ». Si le groupe précise que le lait utilisé est 100% français, rien n’oblige en fait les producteurs à se fournir aux pis bleu-blanc-rouge. « Un emmental français peut être fabriqué avec du lait d’origine différente », confirme Olivier Vallat, président du syndicat de l’Emmental grand cru « Label Rouge ».

 

Et quand seul le terme « emmental » est indiqué sur l’emballage, c’est que le fromage provient d’un Etat membre de l’Union européenne où d’autres règles, moins strictes, sont en vigueur. L’Allemagne, les Pays-Bas ou le Danemark exigent simplement de leurs fromagers qu’ils respectent le Codex Alimentarius (normes internationales fixées par l’Organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation).

Dans la liste d’ingrédients autorisés pour ces emmentals, on trouve des colorants, des antiagglomérants, des agents de conservation et des régulateurs d’acidité. Autant d’additifs interdits, pour l’instant, dans les filières françaises.

A une exception. Parce que « le fromage râpé a tendance à former des paquets, ce que n’apprécie pas le consommateur […] l’administration française a autorisé depuis plusieurs années l’emploi d’anti-mottants (amidons et amidons modifiés) dans tous les fromages râpés y compris AOP et IGP, dans la limite de 20 g/kg », indique le Cniel. L’officialisation de cette pratique est imminente. Comme votre prochaine bouchée de fromage.

Le faux fromage met les pieds dans le plat

Vous préférez quoi sur votre pizza ? Du fromage analogue ou du Lygomme ACH Optimum ? Le premier est apparu en 2007 avec la flambée des prix du lait. Cette margarine est composée de matière grasse végétale, de protéine laitière, d’amidons, d’exhausteurs de goût. Miam.

 

Mais le géant de l’agroalimentaire Cargill a fait encore plus fort en 2009, avec son faux fromage sans lait. Lygomme ACH Optimum est le résultat du mariage de trois amidons, de deux gélifiants (repérez les E410, E412, E417 et E407 sur les étiquettes) et d’arômes. Bonus pour les industriels : il échappe à la volatilité des prix du lait et coûte 200 fois moins cher que la mozzarella tant regrettée sur votre pizza...


Via L B-M
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Le sucre, sur le banc des accusés - Menly.fr

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Le sucre, sur le banc des accusés Menly.fr Le « gras » fut longtemps considéré comme l'ennemi numéro un pour qui souhaitait perdre du poids et limiter les risques cardio vasculaires, celui que l'on a cherché à limiter au maximum, créant pour cela...
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Restaurant Paris et France : Guide FOODING® des restaurants de style

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Guide et actualités des restaurants à Paris, Lyon, Toulouse et partout en France. Au menu : nouveaux restaurants, cuisine d'auteur et événements gastronomiques
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"Vive la malbouffe, à bas le bio", ou comment être écoeuré par les supermarchés - Le Nouvel Obs.com

"Vive la malbouffe, à bas le bio", ou comment être écoeuré par les supermarchés - Le Nouvel Obs.com | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it

En librairie depuis le 17 avril, le livre "Vive la malbouffe, à bas le bio" (ed. Hoëbeke) s'attache à mettre en évidence les multiples fraudes et escroqueries dont l'industrie agroalimentaire serait responsable. Un document édifiant sur les limites de notre sécurité alimentaire qu'a lu notre contributeur Yves Paccalet, militant écologiste.

Je viens de lire un bouquin très triste et par conséquent très drôle : "Vive la malbouffe, à bas le bio !", aux éditions Hoëbeke. Ses auteurs sont trois journalistes, Christophe Labbé et Olivia Recasens, du "Point", et Jean-Luc Porquet, du "Canard enchaîné" ; le livre est agrémenté de dessins de Wozniak, du même "Canard enchaîné".

 

On comprend, bien sûr, que le titre est une antiphrase. On saisit l'ironie du propos, qui se résume en une phrase : "Amis de la malbouffe, réjouissons-nous : notre cause avance à pas de géant !"


Via Catherine Closson
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Alimentation équilibrée : l'INPES lance sa fabr...

Alimentation équilibrée : l'INPES lance sa fabr... | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Alimentation équilibrée : l'INPES lance sa fabrique à menus La Fabrique à menus propose près de 2 300 recettes pour réaliser des menus qui prennent en compte les repères nutritionnels du Programme National Nutrition Santé (PNNS).
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Restaurants : un label « fait maison » - Version Femina

Restaurants : un label « fait maison » - Version Femina | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
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Restaurants : un label « fait maison »
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Restaurants : un label « fait maison ». 22-04-2013 11h53.
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Découvrez le coworking culinaire ! | Zevillage : télétravail, coworking ...

Découvrez le coworking culinaire ! | Zevillage : télétravail, coworking ... | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it

Nous démarrons aujourd’hui une série d’articles sur les espaces de coworking thématiques. Si vous en connaissez, n’hésitez pas à nous laisser un petit commentaire. Ajourd’hui, il est question d’une nouvelle tendance : le coworking culinaire (à noter qu’aux Etats-Unis, il existe plus de 200 cuisines partagées !).


Via Xavier de Mazenod
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Elle lance son premier jeu de société : un concept unique qui surfe sur la tendance "cuisine" !

Elle lance son premier jeu de société : un concept unique qui surfe sur la tendance "cuisine" ! | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
«Il sagit dun concept totalement unique qui porte sur un sujet vraiment tendance en ce moment, la cuisine. Le but du jeu ?

Via Jeux store
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La pâtisserie se taille une part du gâteau

La pâtisserie se taille une part du gâteau | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Après la cuisine, la pâtisserie devient tendance. Elle a désormais ses stars et ses émissions de télé.…

Via Anchor Consulting
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Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? - Portail public de l'alimentation

Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? - Portail public de l'alimentation | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Pratique - Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? De la congélation aux bactéries qui se développent entraînant des possibles intoxications alimentaires... toutes les réponses à vos questions.
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La pâtisserie serait-elle l'avenir de la cuisine ? | Plurielles.fr

La pâtisserie serait-elle l'avenir de la cuisine ? | Plurielles.fr | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
On entend parler de pâtisserie à tout va depuis quelques mois. La tendance est au sucré. Les chefs pâtissiers deviennent de véritables stars et leurs créations sont des oeuvres d'art. Plurielles vous explique.

Via Sebr
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Influencia - OUT OF THE BOX - Food sweet Food : Culture gastronomique à volonté

Influencia - OUT OF THE BOX - Food sweet Food : Culture gastronomique à volonté | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
À force de déjeuner japonais, dîner italien ou bruncher scandinave, on oublie que ces différentes traditions culinaires sont associées à des cultures, des arts de vivre.
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Alimentation de l’enfant : 5 règles de base - Nutrition - Destination Santé

Alimentation de l’enfant : 5 règles de base - Nutrition - Destination Santé | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
De 1 à 3 ans, voilà une période clé pour l’enfant. C’est en effet le moment où sa croissance est la plus rapide.
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Boire de la bière rend heureux

Boire de la bière rend heureux | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
Non les amateurs de bière n'apprécient pas le breuvage parce qu'elle contient de l'alcool mais parce que son goût libère de la dopamine, appelée hormone du plaisir, dans le cerveau.

Via Bordini Nutritherapeute
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La malbouffe, la face cachée de l'agroalimentaire - France Info

La malbouffe, la face cachée de l'agroalimentaire - France Info | Cuisine, nutrition et fait maison | Scoop.it
L'industrie agro-alimentaire nous a-t-elle transformés en rats de laboratoire? C'est ce que suggère Christophe Labbé, un des auteurs d'une enquête sur la malbouffe. Un état des lieux inquiétant que ne conteste pas Stéphanie Pajot de la FNAB.
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