Autour de la chimie du vin
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Prévention des goûts de bouchon: détection des TCA dans les lièges par CPG.

De nombreux phénomènes chimiques et biologiques peuvent être à l’origine d’altérations organoleptiques du vin. Ces altérations amènent pour le consommateur des caractères désagréables lors de la dégustation.

Une des altérations majeures rencontrées implique les bouchons de liège.  C’est ce qu’on appelle communément les goûts de bouchon. Les substances associées sont les chloroanisoles, particulièrement le 2,4,6 trichloroanisol ou 2,4,6 TCA.

Il est donc nécessaire de détecter précocement leur présence dans les bouchons avant embouteillage. Ceci peut être fait par analyse sensorielle, mais cette méthode reste soumise à la sensibilité du testeur et lourde à mettre en oeuvre.

Il est plus pertinent d’établir une méthode d’analyse chimique plus fiable, qui permettra de déterminer la quantité de 2,4,6 TCA relargable par le bouchon dans le vin et anticiper l’éventuelle apparition de goûts de bouchon.

En pratique, nous réalisons tout d’abord  un macérat de bouchons entiers dans une solution hydroalcoolique à 12% de pH situé entre 3 et 3.5 (conditions du vin).

 Ensuite, après une macération de 24h, nous réalisons une extraction du composé par SPME (micro extraction en phase solide). Une chromatographie en phase gazeuse permet de doser la quantité de 2,4,6 TCA relargable par le bouchon.

Résultats:

- Lorsque la valeur obtenue du dosage de 2,4,6 TCA relargable est très en-dessous de la valeur limite (entre 3 et 10 ng/l), on peut conclure à l’absence de risque significatif d’apparition de goût de bouchon.

- Lorsque la valeur obtenue  du dosage de 2,4,6 TCA relargable est très au-dessus de la valeur limite, le risque d'utilisation devient potentiel.

- Si la valeur est proche de la valeur limite, il est nécessaire de se rapporter à une base de  référence et à un passif d’utilisation pour quantifier le risque de manière plus précise.

 

En conclusion, cette méthode permet d’évaluer un risque de déviation organoleptique lié au liège. Cependant les goûts de bouchon peuvent avoir d’autres causes comme les charpentes des chais de vinification traitées avec des produits chlorés. D’autre part, le choix de l’obturateur est capital ; un moyen d’éliminer totalement le risque qui leur est lié est d’utiliser des bouchons « synthétiques » ou d’autres types d’obturateurs (verre, capsule aluminium…).

 


Via christian coelho, BGO
christian coelho's insight:

Merci pour cette application de la chromatographie en phase gazeuse pour la détection du 2,4,6- trichloroanisole.

Est ce qu'avec cette méthode de micro-extraction en phase solide du macérât de bouchons, pouvons nous obtenir des informations sur des composés précurseurs provenant de la biosynthèse des chloroanisoles comme les chlorophénols ou la méthionine. Savez vous d'où proviennent ces précurseurs?

En tant que futur oenologue quelles précautions préconiseriez vous sur l'origine et l'entrepôt de vos bouchons ?

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Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 4:01 AM

Cette méthode semble assez intéressante pour suivre l'évolution de la couleur sur les rouges. Cependant, je suis assez dubitatif sur le fait de déterminer la couleur précise d'un rosé, le choix du consommateur se fait selon moi sur une gamme de nuance (certains les préfèrent orangés, d'autres rosés, d'autres encore presque transparents). Connaitre la couleur précise selon les coordonnées L, a*, b* n'est pas primordiale à mon sens...

Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 6:00 AM

Dans quelles situations le dosages des sucres nécessite t-il d'être aussi précis? Il semble que la précision de cette méthode n'est pas utile face à sa complexité. A l'exception peut-être du cadre de la recherche.

Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 6:14 AM

Le chiffre concernant le nombre de bouteille frauduleuse est très impressionnant! De quelle source vient t-il? 

Ces contrôles sont t-il systématiques ou sont-il réalisés aléatoirement?

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Comment stabiliser un vin de la précipitation tartrique ?

Comment stabiliser un vin de la précipitation tartrique ? | Autour de la chimie du vin | Scoop.it

La précipitation tartrique est un phénomène physico-chimique aléatoire qui peut intervenir sur tout type de vin : vin rouge, vin rosé (voir photo), et vin blanc. Elle se caractérise par un dépôt blanchâtre au fond de la bouteille essentiellement constitué de cristaux d'acide tartrique salifié.

De façon systématique, les producteurs estiment si cette précipitation est à risque sur leur vin par le biais de tests (test du minicontact, détermination de la température de saturation...) qui utilisent des paramètres couremment employés par  les chimistes : conductivité, solubilité, pH, température.

Des rectifications sont alors opérées avant la mise en bouteille qui conduisent à la stabilisation tartrique du produit fini. Celle-ci peut se faire par des procédés aussi bien physiques (stabulation, electrodialyse,...) que chimiques (acide métatartrique, carboxymethylcellulose,...) chacunes avec leurs avantages et leurs inconvénients.

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Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 4:01 AM

Cette méthode semble assez intéressante pour suivre l'évolution de la couleur sur les rouges. Cependant, je suis assez dubitatif sur le fait de déterminer la couleur précise d'un rosé, le choix du consommateur se fait selon moi sur une gamme de nuance (certains les préfèrent orangés, d'autres rosés, d'autres encore presque transparents). Connaitre la couleur précise selon les coordonnées L, a*, b* n'est pas primordiale à mon sens...

Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 6:00 AM

Dans quelles situations le dosages des sucres nécessite t-il d'être aussi précis? Il semble que la précision de cette méthode n'est pas utile face à sa complexité. A l'exception peut-être du cadre de la recherche.

Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 6:14 AM

Le chiffre concernant le nombre de bouteille frauduleuse est très impressionnant! De quelle source vient t-il? 

Ces contrôles sont t-il systématiques ou sont-il réalisés aléatoirement?

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Quels outils sont à notre disposition pour caractériser l’empreinte chimique d’un vin ?

Quels outils sont à notre disposition pour caractériser l’empreinte chimique d’un vin ? | Autour de la chimie du vin | Scoop.it

D’une simple mesure au mustimètre réalisée en cave pour lancer une vendange jusqu’à la caractérisation d’arômes par chromatographie gazeuse pour découvrir les potentialités d’un cépage et les finesses d’un vin, la chimie analytique peut s’avérer aussi bien rudimentaire et efficace que perfectionnée et subtile.

Grâce à l’analyse chimique, nos connaissances sur l’élaboration d’un vin n’ont fait que croître depuis les années 1970. Elle permet de quantifier des composés-clés aussi bien organiques que minéraux en fonction des techniques de vinifications et des procédés œnologiques. Parmi eux, on retrouve trois types de composés dans le vin en fonction de leur présence :

1) des composés majoritaires incontournables comme l’éthanol, le potassium ou l’acide tartrique, présents à des concentrations de l’ordre de quelques dizaines g/L au g/L  ;

2) des composés minoritaires d’importance capitale pour la tenue d’un vin comme les protéines, les composés phénoliques ou le fer dont les concentrations varient entre le mg/L et le μg/L ;

3) des  composés traces comme les terpènes, les pyrazines ou les thiols qui identifient un cépage et que l’on retrouve à des concentrations de l’ordre du μg/L, voir du ng/L, en fonction de la technologie développée pour leur détection.

 

Deux approches analytiques sont alors envisagées pour caractériser l’empreinte chimique d’un vin : une approche globale et qualitative d’une part et une approche ciblée et quantitative d’autre part. Les techniques séparatives de chromatographie liquide ou gazeuse sont souvent associées à des détecteurs de plus en plus modernes souvent basés sur le principe de la spectroscopie multi-échelle (électronique, atomique ou moléculaire).

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Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 4:01 AM

Cette méthode semble assez intéressante pour suivre l'évolution de la couleur sur les rouges. Cependant, je suis assez dubitatif sur le fait de déterminer la couleur précise d'un rosé, le choix du consommateur se fait selon moi sur une gamme de nuance (certains les préfèrent orangés, d'autres rosés, d'autres encore presque transparents). Connaitre la couleur précise selon les coordonnées L, a*, b* n'est pas primordiale à mon sens...

Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 6:00 AM

Dans quelles situations le dosages des sucres nécessite t-il d'être aussi précis? Il semble que la précision de cette méthode n'est pas utile face à sa complexité. A l'exception peut-être du cadre de la recherche.

Benjamin Gras's curator insight, March 20, 2014 6:14 AM

Le chiffre concernant le nombre de bouteille frauduleuse est très impressionnant! De quelle source vient t-il? 

Ces contrôles sont t-il systématiques ou sont-il réalisés aléatoirement?