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Calidad e inocuidad en alimentos
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Un presentador muestra al jefe de Coca Cola la enorme cantidad de azúcar de un vaso de la bebida

Un presentador muestra al jefe de Coca Cola la enorme cantidad de azúcar de un vaso de la bebida | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
Un presentador de la BBC muestra (0:59) a James Quincey, presidente de Coca-Cola Europa, cuánto azúcar hay realmente en un vaso de Coca-Cola (23 cucharaditas de azúcar en un vaso pequeño y 44 cucharaditas en uno grande). El directivo de la empresa de refrescos reconoció que "los vasos grandes deben desaparecer".
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Diez reglas para diseñar un packaging exitoso

Diez reglas para diseñar un packaging exitoso | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
José Agrippino's insight:


El packaging es una de las estrategias de diseño que está cobrando cada vez mayor fuerza entre las estrategias de marketing y publicidad de una marca, sin embargo para que un buen diseño cumpla con todos los requintos necesarios y sea memorable para el consumidor, tiene que seguir y cumplir ciertas necesidades de uso y de gusto.
Para que un packaging sea 100% funcional y además contenga un valor agregado ya sea su doble uso, su diseño divertido y atractivo o su durabilidad, debe seguir las siguientes diez reglas, las cuales harán que un diseño sea exitoso, vendible, inolvidable y memorable:
Regla número 1: Respete y entienda al Consumidor.- Un embalaje bien diseñado debe causar una empatía en el consumir, formar parte de su vida y entender sus necesidades reales para satisfacerlo de manera individual, al grado que se sienta seguro a través de éste. No realizar genéricos.
Regla número 2: Investigue y descubra qué es lo que le atrae al Consumidor.- Para todo tipo de diseño debe realizarse una investigación previa, saber lo que busca el cliente, lo que lo cautiva, lo que le brinda confianza, sus colores favoritos y por su puesto lo que lo hace realizar una compra.
Regla número 3: Entienda las funciones del empaque.- Un embalaje no sólo debe cubrir un producto, no todos llevan el mismo color o tacaño, cada uno de éstos debe rodear los gustos del consumidor. La función del embalaje debe convertirse en el factor de compra.
Regla número 4: Cree tendencias.- Al igual que en el mundo de la moda, en el diseño gráfico e industrial las tendencias harán que tu producto sea novedoso e innovador. Un embalaje que cree tendencia, de inmediato será recordado como un fashionista de los escaparates y causa envidia a otras marcas.
Regla número 5: Manténgase al tanto de las nuevas tecnologías.- Cundo un producto es diseñado con creatividad y las últimas tecnologías que lo conviertan en algo fuera de lo común como los ecológicos, permeables o eléctricos, agregan un plus al momento de la decisión de compra.
Regla número 6: Observe el proceso de compra.- Dónde compran, cómo compran y bajo qué parámetro compran los consumidores es información de vital importancia que sirve de referencia para crear un empaque eficiente. Los hábitos varían de un mercado meta a otro. Las tiendas en donde adquieren los productos, las promociones a las que están sujetos e incluso el ritmo de vida en el contexto actual pueden ser determinantes para un diseño.
Regla número 7: Infórmese acerca de todos los aspectos del empaque.- Así como las botellas del lastimo representan a las botellas de agua, o el cartón al diseño ecológico o el vidrió como algo intercambiable, todos esos factores deben tomarse en cuenta para diseñar un embalaje que encaje.
Regla número 8: Asegúrese de que su empaque sea seguro.- Un empaque debe ser seguro tanto para el producto como para el consumidor, es decir, debe conservar la integridad del primero y darle confianza al segundo.
Regla número 9: Vea, estudie, compare materiales.- Actualmente existen un sin número de nuevos materiales que hacen atractivo y memorable un diseño. Se debe investigar los benéficos de éstos así como sus materiales e historia de detrás, en caso de que otras marcas ya lo estén utilizando. Comparar con la competencia para no repetir patrones y evitar comparaciones.
Regla número 10: Considere las políticas de sus compradores.- Los supermercados o tiendas departamentales en donde venda su producto pueden tener ciertas políticas con respecto a su empaque. Procure averiguar si prohíben ciertos materiales o presentaciones, de esta forma se evitarán disgustos y gastos.
Fuente: Paredro / Occi Olachea

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Edulcorantes

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La sensación de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes; una manera de clasificarlos es con base en su potencia y valor nutritivo:

1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa, a) mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz, etc. b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol, etc.
2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,
a) sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo, dulcina. b) de origen vegetal:

glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.
proteínas: taumatina, monelina y miraculina.

El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido y se puede usar al 50% para lograr el mismo nivel de dulzor. La  sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que este azúcar desempeña, además, otras funciones en el alimento, como conservador y para conferir una textura y consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad del agua a < 0.8 para evitar hongos y levaduras, y ayuda a que gelifiquen las pectinas de alto metoxilo. Los edulcorantes sintéticos no son metabolizados y por consiguiente, no producen las calorías que generan los tradicionales hidratos de carbono; además, debido a que son mucho más dulces que la sacarosa, se usan en una cantidad muy inferior. El acesulfamo K (también llamado acesulfame K) es el derivado potásico (K) de los ácidos acetoacético (CH3COCH2COOH, ACEsulfame) y sulfámico (NH2SOOOH, aceSULFAME), tiene una estructura química que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder edulcorante de 150 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a temperaturas elevadas, muy hidrosoluble, mantiene sus propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH y, en general, no deja un sabor desagradable, excepto en altas concentraciones. Se emplea en bebidas refrescantes, lácteos, panificación, dulces y muchos otros. Tiene un efecto sinérgico con el aspartamo, la sacralosa y la fructosa.

El aspartamo (también llamado aspartame) es el éster metílico del dipéptido L-aspartil-L-fenila-lanina y, consecuentemente, se metaboliza como cualquier otro péptido, generando dos aminoácidos. Es estable a pH 3-5, perdiendo su poder fuera de este intervalo; las altas temperaturas lo destruyen por la hidrólisis del enlace éster metílico, por la ruptura de la unión peptídica, o por un reacomodo intramolecular que da origen a la dicetopiperazina, agente que no es tóxico.25, 34 Además, por su carácter proteínico, cuando se calienta en presencia de azúcares reductores, está sujeto a reacciones de Maillard. Es de 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no tiene resabio amargo. Su empleo se restringe a productos ácidos (p. ej., bebidas) que no se someten a fuertes tratamientos térmicos, como las bebidas y jugos. El consumo del aspartamo está restringido para las personas que son  fenilcetonúricas o intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina debido a la carencia de la 4-monooxigenasa, enzima relacionada con el metabolismo de este aminoácido en el hígado; la acumulación de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre provoca una mielización deficiente del cerebro y, en consecuencia, un retraso mental. Sin embargo, la ocurrencia de esta enfermedad en la población es muy baja. Los ciclamatos se producen por la sulfonación de la ciclohexilamina y son de los primeros edulcorantes sintéticos que se emplearon en la industria alimentaria. En la década de 1960 muchos países prohibieron su uso ya que su hidrólisis genera la ciclohexilamina, que se elimina en la orina, y a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosómicas y carcinomas  observados en las vejigas de animales de laboratorio. Sin embargo, trabajos más recientes han mostrado su inocuidad, por lo que algunos países los permiten en productos muy específicos. Los ciclamatos tienen un poder edulcorante hasta de 30 veces el de la sacarosa, con la ventaja. de que no deja el resabio amargo que produce la sacarina. Comercialmente existen las sales de sodio y de calcio; la segunda se presenta en forma de cristales solubles en agua (210 g/L) muy resistentes a las temperaturas elevadas. La sacarina, que es uno de los edulcorantes más empleados, se obtiene a partir de la o-toluen-sulfonamida o de los anhídridos ftálico y antranílico; tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo metálico, sobre todo en altas concentraciones. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sódica como en la cálcica, ambas muy solubles en agua (600 g/L), estables a pH 2-9 y a tratamientos térmicos  moderados. A pesar de que el hombre la elimina en la orina, existe mucha controversia sobre su inocuidad; se considera que algunas de las impurezas de su síntesis son tóxicas, aun cuando esto depende de la materia prima de que se parta. Por esta razón, ciertos países tienen regulaciones estrictas para su consumo y exigen se declare su presencia en los alimentos, indicando su riesgo potencial. La sacralosa es un derivado clorado que se sintetiza a partir de la sacarosa y es 500-600 veces más dulce que el disacárido; es muy hidrosoluble (250 g/L), estable a pH 3-7 y resiste las altas temperaturas de la panificación. Su sabor dulce es muy semejante al de la sacarosa y sin resabio amargo. Su uso no está totalmente aceptado en todos los países y algunos establecen ciertas  restricciones. El alitamo (también llamado alitame) deriva de los aminoácidos D-alanina y ácido aspártico, adicionados de una amida. Comparado con el aspartamo, no contiene fenilalanina y tiene una mayor estabilidad; es muy soluble en agua, con un poder edulcorante de 2,000 veces el de la sacarosa. Su uso no está autorizado por todos los países, pero algunos lo permiten en ciertos alimentos. Entre las sustancias edulcorantes encontradas en la naturaleza destacan la glicirricina, la dihidro-chalcona y el esteviósido de características glucosídicas y que se revisan en el capítulo 2; también existen las proteínas taumatina, monelina y miraculina. Su uso es muy distinto entre los países y cada uno tiene regulaciones al respecto. La forma comercial de la glicirricina es como derivado amoniacal, y tiene un poder edulcorante de hasta 100 veces el de la sacarosa. Es soluble en agua, medianamente estable a los   tratamientos térmicos y precipita a pH < 4.5. La dihidrochalcona neohesperidina se obtiene de las flavononas,  amargas de los cítricos, como la naringina contenida en la parte blanca de la pared de las naranjas; es hasta 2,000 veces más dulce que la sacarosa, inocua, inestable a pH ácidos, soluble en agua y en etanol, y muy adecuada para emplearse en productos secos. El esteviósido tiene 300 veces el poder edulcorante de la sacarosa, presenta un ligero resabio amargo, es más estable a pH < 4 y resiste tratamientos térmicos. Su núcleo de esteviol semeja las estructuras de las hormonas esteroides, por lo que se sospecha puede ser antiandrógeno. Las taumatinas I y II son proteínas , son más de 1,600 veces más dulces que la sacarosa, se desnaturalizan a pH < 3.5. La monelina (o monellina) es una proteína inestable que se destruye fácilmente a pH ácidos, de buen sabor, tiene un poder edulcorante de 2,500 veces mayor que la sacarosa. Su uso está actualmente muy restringido. La miraculina es una glucoproteína, que no presenta sabor propio y solamente se vuelve dulce a pH ácidos; en la actualidad no tiene un uso comercial.



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PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS

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Agricultura familiar, la madre de la soberanía y seguridad alimentarias - Panamá On

Agricultura familiar, la madre de la soberanía y seguridad alimentarias - Panamá On | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
Agricultura familiar, la madre de la soberanía y seguridad alimentarias Panamá On Incluye, además, el concepto de seguridad alimentaria en tanto existe realmente soberanía alimentaria cuando toda persona, en todo momento, tiene acceso a alimentos...
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Rusia impone restricciones a la carne de cerdo de la Unión Europea ante los brotes de peste porcina africana detectados en Lituania

Rusia impone restricciones a la carne de cerdo de la Unión Europea ante los brotes de peste porcina africana detectados en Lituania | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
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Otro caso de vaca loca “atípica” en Alemania es mala noticia a nivel global

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Food defense: hacia la fábrica agroalimentaria del futuro - Diario de Navarra

Diario de Navarra
Food defense: hacia la fábrica agroalimentaria del futuro
Diario de Navarra
La calidad y la seguridad alimentaria son conceptos que van evolucionando a medida que se introducen nueva técnicas o procedimientos en las empresas.
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Preocupa la resistencia de algunas malezas al glifosato

Preocupa la resistencia de algunas malezas al glifosato | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
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Mueren dos personas en Shanghái por el virus de gripe aviar H7N9

Mueren dos personas en Shanghái por el virus de gripe aviar H7N9 | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
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Antimicrobianos naturales para el pan de molde

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Human Life-Table Database

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Argentina: Encuentran una técnica para aumentar la producción de leche en pocos pasos

Argentina: Encuentran una técnica para aumentar la producción de leche en pocos pasos | Calidad e inocuidad en alimentos | Scoop.it
Con un aumento de la carga animal por hectárea, con vacas Jersey y Holando, logran triplicar el rendimiento. Se requieren animales y también mucho forraje. Estrategias.

Via Mauro M.
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Gestión de los oceanos

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El director General de la FAO, José Graziano da Silva, planteó ante un grupo de responsables políticos de alto nivel reunidos en la capital de los Estados Árabes Unidos, la necesidad de generar cambios profundos en la forma en que se gestionan y utilizan los recursos marinos del planeta para salvaguardar la seguridad alimentaria mundial [...]

El director General de la FAO, José Graziano da Silva, planteó ante un grupo de responsables políticos de alto nivel reunidos en la capital de los Estados Árabes Unidos, la necesidad de generar cambios profundos en la forma en que se gestionan y utilizan los recursos marinos del planeta para salvaguardar la seguridad alimentaria mundial y asegurar el bienestar de los países costeros e insulares. El pronunciamiento lo realizó en el marco de la Cumbre sobre economía Azul.

“Resulta necesario plantearse seriamente, y desde ya, las amenazas graves para la salud del océano, como la contaminación, la sobrepesca, las alteraciones meteorológicas y el aumento del nivel del mar causados por el cambio climático”, argumentó Graziano da Silva.

En el documento difundido por la FAO se informa que en promedio, “casi el 17 por ciento de la proteína animal consumida en el mundo procede de la pesca y la acuicultura, y en muchos pequeños estados insulares en desarrollo, esta cifra es mucho mayor”. A la vez se señala que, al mismo tiempo, los medios de vida del 12 por ciento de la población mundial dependen de la pesca y la acuicultura, principalmente en los países en desarrollo.

Pero en contrapartida el documento advierte que según los cálculos realizados por la FAO “el 30 por ciento de las poblaciones mundiales de peces están sobreexplotadas, agotadas o recuperándose del agotamiento, con pérdidas económicas en la pesca marina derivadas de una mala gestión, ineficacia y sobrepesca que ascienden 50.000 millones de dólares al año”.

A dichos problemas, desde hace un tiempo se ha sumado el cambio climático que “plantea nuevos retos a las poblaciones que dependen de los océanos, al modificar la distribución y productividad de las especies marinas y de agua dulce -lo que afecta los procesos biológicos-, y alterar las redes alimentarias”. Graziano da Silva señaló que en los últimos 30 años se han producido unos 80 acuerdos diferentes en relación a cómo hacer frente a diversas amenazas al océano, promulgados a nivel global. Sin embargo afirmó que ya no alcanza con el compromiso de los Estados sino que ha llegado el momento de actuar.

ECONOMÍA AZUL

El concepto de “economía azul”, surgió en la Conferencia de Río+20 de 2012 y según palabras del Director de la FAO desempeñará “un papel importante en el logro de los objetivos de desarrollo sostenible a nivel mundial después de 2015”. El modelo de economía azul hace hincapié en la conservación y la gestión sostenible, basado en la premisa de que los ecosistemas oceánicos saludables son más productivos y representan la única manera de garantizar que las economías que dependen del mar sean sostenibles. También tiene como objetivo garantizar que los pequeños Estados insulares en desarrollo y los Estados costeros del mundo en desarrollo se beneficien de manera equitativa de sus recursos marinos.

Para dar impulso a este cambio de estrategia, la FAO está estableciendo una “Iniciativa de Crecimiento Azul” a través de la cual apoyará a los países en el desarrollo que implementen agendas de economía y crecimiento azules. El objetivo es fomentar alianzas y actuar como catalizador para el desarrollo de políticas, inversiones e innovación en apoyo de la seguridad alimentaria, la reducción de la pobreza y la gestión sostenible de los recursos acuáticos.

Por estas horas la Argentina se encuentra participando de la Consulta Técnica sobre directrices internacionales para asegurar la pesca sostenible a pequeña escala. El subsecretario de Pesca de la Nación, Miguel Bustamante, es el funcionario que nos está representando. La reunión comenzó el pasado 3 de febrero y concluirá el próximo viernes. Dicho encuentro tiene por objetivo generar directrices complementarias del Código de Conducta para la Pesca Responsable, promoviendo el fortalecimiento de las comunidades de pescadores artesanales. Es de esperarse que el concepto de economía azul sea incorporado de aquí en más en todos los objetivos planteados a nivel mundial, a los cuales nuestro país deberá adherir como miembro interviniente del organismo. Pasar del compromiso a la acción parece ser la premisa.



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Equipo para pasteurización con alta presión

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POTENCIADORES DEL SABOR

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José Agrippino's insight:

Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, aumentando la palatabilidad de los alimentos. Entre los más conocidos están el glutamato monosódico, GMS, los nucleótidos de la guanosina (guanilato sódico) y de la inosina (inosinato sódico), las proteínas vegetal y animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su contenido de 59-ribonucleótidos) que intensifican los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Sin embargo,  existen otros menos empleados, algunos de los cuales están prohibidos en ciertos países, como es el caso de la isovalina, el aspartato sódico, los ácidos L-tricolómico y L-iboténico, el dioctil-sulfosuccinato sódico, la N,N9-di-o-toliletilendiamina y el ácido ciclámico; algunos de ellos realzan sabores muy específicos, como los de vainilla, café, etc.
Algunos autores consideran que además de los cuatro sabores básicos, dulce salado, amargo y ácido, existe el umami  que corresponde al sabor del GMS y los nucleótidos.
El GMS es un sólido insípido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones ácidas, e insoluble en etanol; una disolución acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2. Realza los sabores de carnes, sopas, aderezos, pescados, salsas, condimentos y muchos otros productos, en concentraciones muy variadas, hasta 2% como ocurre en ciertos condimentos. No se conoce su mecanismo de acción, pero existen algunas teorías al respecto; se considera que hay un sitio receptor específico en las células gustativas que favorece la salivación por lo que produce una mejor disolución de los  componentes del alimento y una mayor percepción global.

No hay evidencia de que sea un compuesto tóxico o que genere habito su consumo, pero existen personas que presentan palpitaciones y dolores musculares y de cabeza después de un consumo excesivo, cuadro clínico conocido como síndrome del restaurante chino; éste se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el GMS, como ocurre con la de origen chino o japonés.
Por su parte, los nucleótidos están integrados químicamente por una base nitrogenada, el azúcar ribosa de cinco átomos de carbono y el grupo fosfato. Tanto el guanilato como el inosinato son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS. Solamente un consumo excesivo suele traer  complicaciones en la salud, ya que durante su metabolismo se genera ácido úrico en las articulaciones, lo que da como resultado problemas de gota.

La estabilidad del GMS a las altas temperaturas es mayor que la de los nucleótidos, como ocurre en los alimentos enlatados sometidos a esterilización. La degradación térmica del guanilato y del inosinato se inicia con la hidrólisis del grupo fosfato y la formación de los  nucleótidos, inosina y guanosina, para después eliminar la ribosa. El maltol y su derivado, el etil-maltol, se usan para reducir la cantidad de sacarosa empleada en bebidas, ya que añadidos en pequeñas cantidades (<75 ppm) sustituyen hasta 15% del disacárido en la formulación; el maltol es menos soluble en agua (1g/80 mL) que el derivado etílico (1 g/55 mL), y este segundo, a su vez, es seis veces más potente que el primero. En una concentración de 50 ppm realzan los sabores típicos de los jugos de frutas y de diversos dulces.

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El tomate morado, un nuevo "superalimento" modificado - BBC Mundo - Noticias

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Desarrollados en Reino Unido y producidos en Canadá, estos supertomates ofrecen múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, hay muchos que creen que el estigma de los alimentos modificados genéticamente continúa.
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Abiec descarta que se haya producido en Brasil un caso de Creutzfeldt-Jakob

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COMPOSICIÓN DE LA LECHE ENTERA CRUDA DE BOVINOS ANTE Y DESPUÉS DEL FILTRADO

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El muestreo de suelo es la primera etapa en un buen programa de fertilización y encalado. No está de más remarcar que, por mas bien hecho que sea el análisis, no corrige fallas en la toma de muestras
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¿Qué es más peligrosa Pepsi o Coca-Cola? Una investigación da la respuesta

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El colorante caramelo que se usa para dar a la Coca-Cola y otros refrescos populares su matiz marrón dorado contiene sobredosis de 4-metilimidazol, un elemente químico con un efecto cancerígeno demostrado en humanos, confirma 'Consumer Reports'.
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