Autour du vin

Les ventes des vins prestigieux ont repris de la vigueur dans la restauration, selon St-Sypéry.

En France, une bouteille se paie en moyenne 4 à 5 fois plus cher chez un restaurateur que son prix de vente chez le producteur. Une bouteille de modeste entre-deux-mers, Château La Freynelle 2009, à 30 euros sur la carte du restaurant étoilé d'un grand hôtel de Bordeaux: 5 fois son prix moyen chez les cavistes, près de 10 fois le prix payé au producteur. Un vin de pays d'oc sur une grande table parisienne: 78 euros, environ 7 fois son prix d'achat. Et, dans la plupart des restaurants et brasseries de France, le verre de vin vendu au moins au prix où a été achetée la bouteille. Le prix élevé du vin au restaurant est, hélas, une exception française

En Angleterre, le coefficient pratiqué sur nos vins est seulement de 2,5. Une culbute sans équivalent en Europe. En Espagne, les prix vous paraîtront hallucinants. Même dans un restaurant étoilé comme le Can Roca, à Gérone, les coefficients se situent entre 2 et 3. Et en Italie, c'est la même chose: dans le Piémont, vous paierez votre bouteille de barolo 3 ou 4 fois moins cher qu'à ParisEn pratiquant des prix raisonnables, les restaurateurs espagnols et italiens savent faire la promotion de leur production locale.

Les charges salariales et le coût du service en s'en la cause, selon les restaurateurs français.

Pommard 1er cru, Chablis grand cru, Puligny-Montrachet 1er cru: les appellations prestigieuses se bousculent ainsi parmi les quelque 70 références proposées par Loiseau des vignes, restaurant une étoile de Beaune (Côte-d’Or), conçu en 2007 autour de cette large offre de grands vins au verre.

« 80% de notre vente de vin se fait au verre. Mais la machine ne suffit pas, il faut quelqu’un derrière. C’est pourquoi nous avons deux sommeliers pour parler du vin et le sélectionner », explique à l’AFP Christophe Gines, le directeur de l’établissement, où le prix du verre va de 3 à 45 euros.