C'est un phénomène repéré un peu partout dans le monde: le raisin arrive de plus en plus tôt à maturité. «Cette avance est d'environ huit jours de plus tous les dix ans dans le sud de l'Australie, même chose dans la région de Colmar, en France, et à Geisenheim, en Allemagne, on parle de quatre jours», souligne une étude publiée dans la revue Nature Climate Change. Les auteurs, des chercheurs australiens, qui ont plus précisément analysé dix exploitations viticoles dans leur pays, concluent au rôle de l'humidité du sol ou à la gestion du vignoble, mais ils soulignent aussi le rôle prépondérant du réchauffement climatique (sept cas sur dix).

Cette maturation accélérée présente plusieurs inconvénients. Il faut ramasser les grappes en période de grosses chaleurs. En Languedoc-Roussillon, les fruits sont désormais cueillis au mois d'août, au lieu de septembre auparavant. «Ce n'est pas favorable à la qualité du vin», commente Hernan Ojeda, directeur à Gruissan (Aude) de l'unité expérimentale Inra de Pech-Rouge. «Il vaut mieux récolter quand il fait plus frais. Dans le cas du vin blanc, la chaleur accentue également l'oxydation», ajoute le chercheur.

Mais le plus gros inconvénient provient de l'élévation de la teneur en alcool du vin. Il est désormais courant de voir des vins de qualité titrer 13, 14, voire 15 degrés. «Depuis le début des années 1980, le vin languedocien a gagné près de 1° tous les dix ans. Il est passé d'une moyenne de 11° à plus de 13°», explique Hernan Ojeda.