Analizan el efecto antimicrobiano del zumo del limón en carne de vacuno marinada
Un artículo publicado en el International Journal of Food Microbiology ha analizado el efecto antimicrobiano del zumo de limón para inactivar E. coli O157:H7, Salmonella Enteritidis y Listeria monocytogenes en carne de vacuno marinada.
El zumo de limón es una fuente de ácido cítrico que se utiliza habitualmente en la preparación de platos étnicos con carne cruda. Uno de los ejemplos es un plato a base de carne fresca de vacuno denominado kelaguen Chamorro que está asociado a brotes de toxiinfecciones alimentarias en la isla de Guam.
Los investigadores inocularon unas muestras de carne de vacuno con tres cepas de E. coli O157:H7, Salmonella Enteritidis y Listeria monocytogenes a 106 cfu/ml. Posteriormente la marinaron con zumo de limón entre 0,2 a 10 ml por cada gramo durante 48 horas a una temperatura de 28 ºC.
La reducción de los patógenos durante el marinado mostró varios resultados y fue E. coli O157:H7 el que mostró mayor resistencia y el tiempo de reducción fue correlacionado linearmente con el pH que tenía la carne de vacuno durante el periodo de marinado.
A modo de conclusión los investigadores estiman que la dosis habitual de zumo de limón que se utiliza en la preparación de carne de vacuno cruda tipo kelaguen (<0,5 ml de jugo de limón por cada g de carne durante un periodo de 1 a 12 h) no es suficiente para inactivar la presencia de patógenos alimentarios a niveles completamente seguros. Por ello recomiendan la utilización de tratamientos por calor además del marinado con zumo de limón.
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