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Farines et dérivés : comment s’y retrouver ? | Sciences et Avenir.fr

Farines et dérivés : comment s’y retrouver ? | Sciences et Avenir.fr | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Sans gluten, riches en fibres, à base de quinoa, riz, châtaigne ou sarrasin... L’offre est devenue pléthorique. Mais toutes les farines ne se valent pas...

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Eric Bouchet's curator insight, September 16, 7:40 AM

Une bonne introduction à la composition des farines.

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200 boulangers vendent un pain agri-éthique | Ouest France Entreprises.fr

200 boulangers vendent un pain agri-éthique | Ouest France Entreprises.fr | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

C'est jour de marché à Tiercé, commune rurale proche d'Angers. Au pied du clocher, la boulangerie Les Fantaisies des trois rivières ne désemplit pas...

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L’épeautre, la céréale qui vaut de l'or | L'Avenir.net

L’épeautre, la céréale qui vaut de l'or | L'Avenir.net | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Depuis fin janvier,le marché de l’épeautre connaît une vive tension. C’est la pénurie et le prix de la céréale faible en gluten s’envole...

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Un blé éthique en Vendée | La Toque Magazine

Un blé éthique en Vendée | La Toque Magazine | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Le blé « Agri-éthique » se distingue par son prix fixe et son positionnement social et environnemental. Un parti pris sécurisant pour les agriculteurs, les meuniers et les boulangers adhérents.

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Farine de blé : les moulins indépendants normands font de la résistance | France 3

Farine de blé : les moulins indépendants normands font de la résistance | France 3 | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it
A côté des trois géants industriels de la farine, il reste quelques minoteries indépendantes en Normandie. Mais il faut se battre pour survivre.
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Visite aux Portes Ouvertes des Moulins des Gaults : là où Foricher cultive sa différence | painrisien

Visite aux Portes Ouvertes des Moulins des Gaults : là où Foricher cultive sa différence | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

De la culture, il en faut tout autant pour parvenir à produire une farine de qualité. Assemblage entre variétés, terroirs… La meunerie est un métier complexe, où il faut composer avec les aléas du temps et des cours. Au delà de ces aspects techniques, la dimension culturelle s’inscrit dans la façon de concevoir cette activité et le public auquel on s’adresse : ce ne sont pas les mêmes produits et approches selon qu’on s’adresse à des artisans ou à des industriels...

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Les Maurey font salon avec les Rencontres des Moulins de Chars | painrisien

Les Maurey font salon avec les Rencontres des Moulins de Chars | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Ainsi sont nées les Rencontres des Moulins de Chars, qui se tiennent sur le site éponyme depuis dimanche et jusqu’à demain...

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Pain du jour : Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è) | painrisien

Pain du jour : Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è) | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Les « aventuriers » sont souvent amenés à se nourrir avec les moyens du bord, offerts par la nature… et les racines de manioc reviennent souvent dans leurs gamelles. Aujourd’hui, il se trouve réduit en farine et panifié par les boulangers de La Grande Epicerie.

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Comment choisir la bonne farine ? | L'info

Comment choisir la bonne farine ? | L'info | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it
Pour faire un gâteau, du pain, des pâtes brisée ou sablée, à choux, feuilletée, briochée… il vous faut de la farine. Mais laquelle ? Petit guide pour s'y (...)
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Pain du jour : Pain du Coin, Joséphine Bakery (Paris 6è) | painrisien

Pain du jour : Pain du Coin, Joséphine Bakery (Paris 6è) | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Le sel est un des autres éléments auxquels il est bon de s’intéresser. Naturellement présent dans la liste des ingrédients du pain, son rôle varie pour certains : exhausteur de goût (et oui, cela relève les pains fades et masque la mauvaise qualité de la farine !), agent de développement (certains boulangers ayant des problèmes d’activité se sont vus conseiller par leur meunier d’augmenter le taux de sel…), nous sommes bien loin de la fonction de nécessité qu’il devrait simplement remplir. Heureusement, nos têtes pensantes et gouvernantes se sont emparées de la question depuis quelques temps déjà, et ont tenté de pousser vers une réduction des quantités : il faut dire qu’au vu des risques (hypertension, notamment), l’enjeu est de taille.

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Les farines, leurs propriétés (partie 2) | ça va trancher

Les farines, leurs propriétés (partie 2) | ça va trancher | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

La farine, Partie 2

Pourquoi ne fait-on pas du pain avec n'importe quelle farine?

Petit volet très simplifié sur les glutens, leurs influences sur la qualité de la pâte mais aussi leurs digestibilités. Peut être que certains d'entre vous souffrent d'une maladie coeliaque.... voilà de quoi comprendre et peut être revoir une interdiction alimentaire en simplement une meilleur cible de glutens, issue de variétés anciennes notamment.

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Les meuniers normands réinventent le pain | DrakkarOnline

Les meuniers normands réinventent le pain | DrakkarOnline | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Après plusieurs mois d’élaboration et de recherche, le GIE des Meuniers normands vient de mettre au point deux nouvelles recettes de farine destinées aux boulangers de la région. A l’image des moulins nationaux qui, depuis plusieurs années, ont développé leurs marques et leurs outils de communication, les meuniers normands souhaitent valoriser un travail de qualité et jouer la carte de la proximité.

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Hausse des prix des céréales : Plan d’action du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt | agro-media.fr

Hausse des prix des céréales : Plan d’action du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt | agro-media.fr | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it
La hausse des prix mondiaux des céréales et des oléagineux est susceptible de mettre en péril la sécurité alimentaire des pays les plus pauvres.
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Moulins Fouché, de père en fils depuis 150 ans | Les Echos.fr

Moulins Fouché, de père en fils depuis 150 ans | Les Echos.fr | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Marc Fouché a repris l’entreprise de son père et s’apprête d’ici trois ans à la laisser à son fils Vincent...

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Les différents types de farine : comment les utiliser ? | Marabout Côté Cuisine.com

Les différents types de farine : comment les utiliser ? | Marabout Côté Cuisine.com | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Avant la vie était simple. La farine c’était la farine quoi. On voulait faire un gâteau ? Un (essai de) pain ? Un clafoutis ? On allait acheter son paquet de farine au Monoprisu du coin e basta.

Mais voila qu’ils ont commencé à apparaître, les chiffres mystérieux dans les recettes. Dans la liste des ingrédients, à côté de la farine, on s’est mis à voir surgir des indications bizarre, genre T 45 ou Type 80...

 

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A Bidou, le moulin maîtrise sa production de farine | La Dépêche

A Bidou, le moulin maîtrise sa production de farine | La Dépêche | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it
Fondée en 1946, l’entreprise familiale Despérière et fils est spécialisée dans la production de farine pour la fabrication du pain. Installée à Port-de-Penne, elle a déménagé en 1967 au lieu dit Bidou, à Penne-d’Agenais, où elle se trouve ...
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Les maîtres du pain au four et au moulin | SUD OUEST

Les maîtres du pain au four et au moulin | SUD OUEST | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it
Le pays mirandais ouvre largement son patrimoine chaque année à l’occasion de la manifestation nationale des Journées du patrimoine. En multipliant les offres de découverte, il attire...
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Une promenade dans les champs… pour découvrir un filière qui n’a rien d’infantile | painrisien

Une promenade dans les champs… pour découvrir un filière qui n’a rien d’infantile | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Ce fait-là, Yvon Foricher l’a bien compris en choisissant, depuis le début de son activité au Moulin des Gaults, de sélectionner une matière première de haute qualité. Faire de la Tradition, c’est bien. La faire avec des blés cultivés dans des conditions acceptables, c’est mieux. En effet, si le cahier des charges définissant la baguette de Tradition impose l’absence d’additifs, il ne présume pas des traitements administrés aux céréales, ni à l’environnement dans lequel elles sont produites...

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Une visite au Moulin d’Aiserey : j’ai vu Decollogne… sous l’eau | painrisien

Une visite au Moulin d’Aiserey : j’ai vu Decollogne… sous l’eau | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Dans chaque métier, les différents acteurs font un choix de positionnement qui a de nombreuses implications sur le fonctionnement quotidien de leur entreprise. Tandis que certains se spécialiseront dans la réduction des coûts, pour aboutir à un produit le moins cher possible, d’autres préféreront développer des gammes plus qualitatives et donc moins orientées sur le facteur prix. Après tout, il faut...

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Le blé alsacien promu dans les boulangeries | Boulangerie-Pâtisserie

Le blé alsacien promu dans les boulangeries | Boulangerie-Pâtisserie | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it
La filiere alsacienne du ble tendre affiche son savoir-faire dans les boulangeries de la région. Une opération-pilote orchestrée par Passion Céréales en Alsace pendant les moissons.
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La Minoterie du Bocage, Un exemple de relocalisation ! | Bureau de presse

La Minoterie du Bocage, Un exemple de relocalisation ! | Bureau de presse | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Bertrand Girardeau, dirigeant des moulins associés spécialisés dans la production de farine boulangère, annonce la réouverture de la minoterie du Bocage à Binic (22), dont il a fait l’acquisition en août dernier...

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Quand le Gault & Millau classe 140 boulangers français… | painrisien

Quand le Gault & Millau classe 140 boulangers français… | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

quand on m’a annoncé la publication par le magazine Gault & Millau d’un classement regroupant les « 140 meilleurs boulangers français », c’est avec curiosité que j’ai acheté la revue.

Comme d’habitude, il y a « à boire et à manger ». Je ne reviendrai pas sur le discours tenu, sur les farines « plus riches », « plus concentrées », qui seraient apparues ces dernières années (?!), ni sur le fait que le travail sur levain naturel est érigé en panacée absolue de la panification. Il est possible de réaliser d’excellents pains sur levure, tout est une question de méthode de fabrication… d’autant que ce fait est en définitive reconnu par le Gault & Millau, puisque des produits mettant en oeuvre cet agent de fermentation sont plébiscités dans le classement...

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Pain de Seigle au Yuzu, Josephine Bakery (Paris 6è) | painrisien

Pain de Seigle au Yuzu, Josephine Bakery (Paris 6è) | painrisien | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

En parlant de création spontanée, le pain que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui fait bien partie de celles-ci. On connaît bien le fameux pain de Seigle au Citron, présenté généralement par nos artisans boulangers à l’occasion des fêtes de fin d’année. Benoît Castel semble avoir décidé de bousculer les codes en associant la céréale au… Yuzu. Si je vous parlais de tendance, c’est parce que cet agrume japonais l’a été : nous pouvions en retrouver un peu partout en cuisine et en pâtisserie, sa saveur oscillant ...

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Farine et mouture| ça va trancher

Farine et mouture| ça va trancher | Actu Boulangerie Patisserie Restauration Traiteur | Scoop.it

Mouture et propriétés: Après avoir passé en revue quelques sujets autour du blé, matière première au cœur du pain, je vous propose de nous attarder sur le travail de transformation du blé en farine, ie la mouture. Les qualités du blé brut peuvent être altérées ou au contraire être révélées et accessibles à l'organisme en fonction du type de mouture et du mode de conservation.

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Un centre de formation pour tout savoir des farines - ouest-france.fr

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La Minoterie Girardeau et les Moulins associés vient de le créer à Boussay (Loire-Atlantique) siège DL;de cette entreprise familiale plus que centenaire L'institut accueillera des boulangers...

Via Eric Marché
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