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Les accords mets et vins autrement : Pour déguster le brownie au chocolat et caramel, il faut un vin dense en sucre comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Vouvray moelleux par exemple.
Des treize desserts du Noël provençal traditionnel il est sans doute le plus connu ! Mais savez-vous que boire avec ?
... choix IGP Sud Ouest (environ 600g) 16 figues de Solliès bien mûres 1 grappe de raisin muscat (500g) 50 g de raisins secs 100 g d'amandes émondées 20 cl de Muscat de Beaumes de Venise 15 cl de vinaigre de Xérès 1 ...
La recette Terrine de foie gras en 10 minutes chrono Ingrédients (pour 10 à 14 personnes) : 1 kg de foie gras de canard cru ; 12g de sel ; 3 g de poivre ; 3 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise.
Ingrédients de Terrine de foie gras aux noix
2 foies gras de canard (600 g au total)
150 g de cerneaux de noix
25 cl de muscat de beaumes-de-venise
noix de muscade
fleur de sel (à raison de 12 kg de foie)
poivre du moulin Pour en savoir plus : Terrine de foie gras aux noix - Cuisine et Vins de France Étapes de Terrine de foie gras aux noix Prévoyez une petite planche découpée aux dimensions de la terrine. Séparez les lobes des deux foies et plongez-les pendant 2 h dans une grande quantité d'eau froide avec beaucoup de glaçons. Ainsi, les foies dégorgent le sang contenu dans les petits vaisseaux et ne présentent pas de traces de sang. Epongez les foies à l'aide de papier absorbant et dénervez-les sans les abîmer. Mélangez le sel, le poivre et un soupçon de muscade, avec les cerneaux de noix grossièrement concassés, à l'exception de quelques-uns que vous réservez pour le décor. Roulez les lobes dans ce mélange puis disposez-les au fur et à mesure dans une terrine en mouillant avec le muscat. Appuyez bien fort pour tasser la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et réservez au réfrigérateur 1 nuit. Le lendemain, allumez le four à th 2-3 (70°). Déposez la terrine couverte d'aluminium dans un bain-marie et mettez au four pendant 1 h 20. Si nécessaire, ajoutez de l'eau dans le bain-marie en cours de cuisson. Sortez la terrine du four, laissez tiédir, récupérez la graisse de cuisson à l'aide d'une cuillère, filtrez-la et réservez-la. Posez la petite planche découpée sur le foie gras pour le tasser et lestez-la avec des poids. Mettez au frais pendant au moins 4 h. Retirez la planche, nettoyez le bord de la terrine, décorez avec les cerneaux de noix réservés. Faites un peu chauffer la graisse de cuisson et coulez-la sur le foie. Remettez la terrine au réfrigérateur avec un couvercle et laissez-la de 2 jours (au minimum) à 4 jours. Sortez-la 30 min avant de la consommer et servez le foie gras avec des tranches de pain d'épice dorées au four. Pour en savoir plus : Terrine de foie gras aux noix - Cuisine et Vins de France
À la saison des vendanges, Isabelle Guichard sait qu’il faudra une table généreuse, abondante. Depuis plus de vingt ans, elle accueille étudiants, saisonniers et autres petites mains de passage car au domaine de la Guicharde, dans les Côtes du Rhône, on ramasse encore la récolte à la main. Longtemps les vendangeurs reconnaissants sont partis avec un petit recueil de recettes, « fait maison », de simples pages photocopiées et assemblées. Ce document est devenu un livre, fait de beaux souvenirs. Elle y réunit les recettes simples, gaies et savoureuses de ces journées de fin d’été. Celles-ci ne nécessitent pas un savoir-faire exceptionnel et peuvent être préparées à l’avance. Elles restituent l’allégresse du travail partagé, du corps fourbu mais comblé, de ce temps si précieux où se joue le travail de toute une année pour le vigneron. À la manière d’un petit carnet de notes, les recettes sont accompagnées de textes et de photos autour du travail de la vigne et du vin mais aussi du partage.
Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 melon
400g de mascarpone
8 spéculoos
200g d’ananas
25cl de crème liquide
10cl de lait de coco
100g de sucre en poudre
2 Cs de noix de coco râpée. Recette :
Couper le melon en quatre. Oter la peau et les graines et le détailler en lamelles.
Couper l’ananas en petits dés. Monter la crème liquide bien froide en chantilly
Ajouter le mascarpone, le sucre et le lait de coco. Continuer à fouetter pour obtenir un mélange homogène. Écraser grossièrement les spéculoos et les disposer dans le fond d’un plat creux ou dans des verrines. Recouvrir avec la moitié de la crème puis la moitié des fruits. Recommencer et terminer en saupoudrant de noix de coco et de spéculoos émiettés. Réservez au froid 1 heure avant de servir. Et bonne dégustation!!! Accords : Muscat de Beaumes de Venise
Ingrédients
400g d’ananas frais en tranches
400g d’abricots mûrs à point
10 amandes fraîches
40 gr de grappes de groseilles
1 brin de romarin frais
2,5dl d’eau
60g de sucre Réalisation
Lavez le romarin, mettez-le dans une petite casserole avec l’eau et le sucre, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes, puis retirez le sirop du feu et laissez-le infuser 10 minutes
Retirez le cœur dur des tranches d’ananas et coupez les rondelles en quatre.
Mettez les morceaux dans une casserole, filtrez le sirop sur l’ananas, couvrez et faites cuire 15 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, lavez et dénoyautez les abricots. Décortiquez et épluchez les amandes aux ananas et poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes.
Retirez la casserole du feu, versez les fruits délicatement dans un compotier et réservez au frais.
Au moment de servir, lavez les groseilles sous un filet d’eau et égouttez-les.
Dressez la compote dans des coupelles et décorez de petites grappes de groseilles.
Accompagnez ce dessert de sablés. Vin conseillé : vin doux naturel : Muscat de Beaumes-de-Venise
Printemps végétal : des légumes, des fruits, des pousses, des fleurs, du vin Muscat des Beaumes-de-Venise. Radis, carottes, petis pois, physallis, framboise... SUBLIME !
Avec un sorbet framboise, puis ce même sorbet recouvert d'une sauce aux herbes... Cette entrée a été servie lors d'un repas orchestré par Pierre Gagnaire pour 600 personnes à l'occasion du festival de Cannes 2012.
L'accueil particulièrement enthousiaste qu'elle a reçu à cette occasion lui a valu d'être reprise dans le menu dégustation du Balzac.
J'ADORE, J'ADORE, J'ADORE !
En 2012 Le Domaine des Bernardins est présent sur les tables de 13 des 26 restaurants 3 étoiles au Guide Michelin.
Que vous préféreriez la délicieuse version à la frangipane ou plutôt la brioche aux fruits confits, vous ne pourrez pas la savourez sans avoir choisi le bon vin pour l'accompagner ... alors suiver le guide ! Avec la brioche aux fruits confits, c'est justement le sucre qui domine, tant dans la préparation elle-même que dans les ingrédients qui l'accompagnent (fruits confits). Cette fois, je vois bien un muscat muté (dont la fermentation a été brutalement stoppée par ajout d'alcool pur, NDLR). Riche en sucres "résiduels" (non transformés), il va accompagner le dessert sans le contrer. Je choisirai cette fois un grand classique de Beaumes-de-Venise : le Domaine des Bernardins. Sa richesse en sucre et son fruité lui permettront de tenir tête en douceur, tandis que son intensité et sa longueur en bouche accompagneront celles du gâteau. En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o26280-galette-des-rois-quels-accords-mets-vins-pour-la-sublimer#ixzz1ilYknup1
"j'ai préféré mariner mes foies dans un fond de Muscat de Beaumes-de-Venise" Recette: Pour une grande terrine:
2 foies gras de 500 g chacun
12 g de sel fin
6 g de sucre en poudre
3 g de poivre blanc moulu
3 g de quatre-épices
2 à 3 c. à soupe de AOC Muscat de Beaumes de Venise Sortez les foies à température une heure avant de les travailler. Séparez les lobes pour les déveiner. Pratiquez une incision sur la longueur sans trop les casser. Retirez les vaisseaux apparents en les soulevant avec le doigt.
Assaisonnez les foies de tous les côtés. Laissez mariner avec le vin blanc quelques heures au frais si vous le pouvez (dans l'idéal une nuit).
Allumez le four sur 120°. Remplissez votre terrine en commençant par le plus beau morceau, complétez le centre par les petits morceaux moins présentables et terminez par un gros morceau (partie bombée sur le dessus). Tassez bien.
Mettez votre terrine dans un grand plat et versez de l'eau bouillante tout autour. Enfournez et baissez la température sur 100°C, cuisez 45 minutes.
Au bout de ce temps, sortez le tout du four et laissez refroidir la terrine dans son bain-marie. Récupérez ensuite le gras remonté à la surface. Pressez le dessus du foie avec un poids et mettez au frais. Cette terrine sera meilleure après 48 heures de repos au frais.
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Sud Ouest
Quatre chefs au piano
Sud Ouest
Côté liquides, des vins de Bergerac, de Jurançon et de Bourgogne accompagneront les plats. Un muscat de Beaumes-de-Venise glissera sur le biscuit à l'ananas. La Rochelle · gastronomie · Castella.
Clémentine mikan, fines arlettes farcies d'une légère crème, meringuées d'un sorbet pur pulpe au confit de clémentine. Quelques kumkuats confits
Adorant les agrumes et le Japon, j'ai apprécié cette petite dédicace à la clémentine mikan, originaire du Pays du Soleil Levant. Un dessert délicieux, puissant tout en restant léger, et terriblement beau
Accord mets & vins : Muscat de Beaumes de Venise 2009 domaine des Bernardins
Croustillant potimarron ingrédients 250 g de potimarron
50 g de pruneaux
50 g d’abricots secs
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
100 g de crème pâtissière
Gingembre frais QS (Quantité Suffisante, à votre goût quoi !)
feuilles de brick Réalisation Tailler le potimarron en dés, faire colorer légèrement à la poêle avec un peu de sucre.
Tailler aussi les pruneaux et les abricots en dés.
Mélanger le tout avec la crème pâtissière, les zestes d’agrumes et un peu de gingembre.
Faire des samoussas avec les feuilles de brick. Badigeonner de beurre fondu.
Faire cuire au four à 200°C pendant 8 minutes
Jus suzette 125 g de jus de potimarron ou autre courge
125 g de jus d’orange
25 g de Grand-Marnier
Réalisation Dans une casserole, faire chauffer le jus de courge, faire réduire de moitié.
Ajouter le jus d’orange
Au dernier moment, ajouter le Grand-marnier & faire flamber.
Dressage Napper les samoussas avec le jus suzette, servir avec de la crème glacée à la vanille pour les plus gourmands ! Fabien suggère un Beaume de Venise pour accompagner ce dessert tout en douceur.
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Suggested by
carevins
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200 g de farine
150 g de sucre de canne
1 citron
15 cl de AOC Muscat de Beaumes de Venise
3 oeufs entiers + 1 jaune
1 sachet de levure chimique
10 cl d’hulie d’olive
1 pincée de sel
Pour le glaçage 100 g de sucre glace
15 cl de jus de citron Mélanger la farine, la levure, le sel et le zeste de citron
Battre les oeufs avec le jaune et le sucre, ajouté 15cl AOC Muscat de Beaumes de Venise et l’huile d’olive, fouettez
Creuser un puits dans la farine verser le mélange aux oeufs, en incorporant peu à peu la farine
Une fois que le mélange est homogène, le répartir dans un moule beurré et fariné
Cuisson: 45 min à th 5 (150°C) Laissez tiédir le gâteau
Fouettez le jus de citron avec le sucre glace. Badigeonnez le gâteau encore tiède
Un dessert bien de saison avec le savoureux raisin Muscat du Ventoux et le vin doux naturel « Muscat de Beaumes de Venise » Pour 6 personnes, je prévois : 1 belle grappe de raisin noir
125 g. de poudre d’amande
75 g. de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de crème fraiche
1 pâte sablée
3 œufs
1 verre de Vin Doux Naturel « Muscat de Beaumes de Venise » Dans un saladier, je mélange les œufs, le sucre, le sucre vanillé, la poudre d’amande, la crème fraiche et le Muscat jusqu’à obtenir un mélange lisse.
J’incorpore ensuite les raisins préalablement lavés, coupés en deux suivant leur grosseur et… épépinés ( c’est le plus long ! ).
J’étale la pâte dans une tourtière et la pique avec une fourchette avant d’y verser la préparation.
Il ne reste plus qu’à la faire cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 180° en la laissant un peu dorer.
Une fois refroidie, c’est un délice !
Et je vous invite à déguster un petit verre de Muscat bien frais pour l’accompagner…
Préparation : 10 min
Repos : 15 min
Cuisson : 2 min Ingrédients pour 2 personnes :
2 à 3 pêches
Glace à la vanille
1 cs de cranberries séchées
1 cs d’amandes effilées
1 cs de sirop d’érable Recette de la farandole de pêche à la vanille et à l’érable:
Former 4 petites boules de glace à la vanille (6, si vous utilisez 3 pêches) et réserver sur une assiette au congélateur.
Faire dorer les amandes effilées dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Réserver.
Hacher finement les cranberries séchées.
Inciser le dessus des pêches en forme de croix.
Plonger les fruits pendant 30 secondes dans de l’eau bouillonnante, égoutter et plonger immédiatement les pêches dans de l’eau glacée.
Peler les fruits, les couper en deux et ôter leur noyau.
Lorsque les pêches sont froides, les disposer sur les assiettes à dessert.
Placer une boule de glace à la vanille dans le creux de chaque pêche, parsemer de cranberries hachées, d’amandes effilées.
Arroser avec le sirop d’érable et servir immédiatement (avec un couteau et une fourchette, pour ne pas tout massacrer à la petite cuillère ^^). • Accord vin : un muscat de Beaumes-de-Venise (vin doux naturel de la vallée du Rhône)
INGRÉDIENTS : (4 Pers.) 750g de pêches jaunes, 250 g de framboises, ½ citron, 2 cuil. à soupe de miel, 20 cl de muscat de Beaumes-de-Venise, 2 cuil. à soupe de sucre, 4 petites pousses de menthe. Délayez le miel dans 5 cl de muscat tiédi. Pelez, dénoyautez et coupez les pêches en morceaux. Mixez-les avec le miel et le reste de muscat. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Réservez une douzaine de framboises. Mixez le reste avec un filet de citron et le sucre. Réservez aussi ce coulis auréfrigérateur. Au moment de servir, répartissez la soupe de pêches très fraîches dans 4 coupelles. Versez le coulis de framboises bien froid aussi encordon, sans mélanger. Décorez avec les framboises et la menthe, saupoudrez éventuellement de sucre glace. Dégustez avec des croquets aux amandes. Bonne dégustation.
Le dessert est là, une salade de clémentines au muscat Beaumes de Venise et à la Mandarine Impériale, aromatisé à la badiane. Délicieux ! Et un VDN pour finir, le Muscat Beaumes de Venise 2008 du Domaine des Bernardins. Mon ultime coup de coeur. Nez de beurre, de caramel, notes de mandarine confites, une fraîcheur et un équilibre parfaits, vraiment un très bon Vin Doux Naturel.
Les arômes puissants et très variés du cacao rendent son mariage avec l’alcool des plus périlleux. Conseils avisés. Afin d’éblouir son auditoire, un Banyuls, un Rivesaltes aux notes légèrement épicées (à ne pas confondre avec un muscat), voire un Beaumes-de-Venise seraient donc du meilleur effet. Les accords entre l’amertume du chocolat et la rondeur en bouche de ces vins susciteraient quelques notes fort sympathiques. Évidemment, plus ils auront d’âge, plus le mariage sera heureux.
La recette : À préparer de préférence la veille. Pour 6 personnes : 12 clémentines - 35cl de vin doux (AOC Muscat de Beaumes de Venise) - 80g sucre en poudre 6 étoiles d'anis - 1 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille - 1 zeste de citron vert - 2 càs de Cointreau ou Grand-Marnier ou Mandarine Impériale - Verser dans une casserole le vin, le sucre, l'anis étoilé et la cannelle. Fendre sur toute la longueur la gousse de vanille, l'ajouter dans la casserole avec le zeste de citron vert. Faire bouillir, baisser la température et laisser cuire à feu doux 10 minutes. Laisser bien refroidir. Verser le Cointreau ou autre. Eplucher les clémentines, ôter toutes les parties blanches, les couper en deux dans la largeur. Les déposer dans un saladier. Les arroser du vin épicé. Remuer. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou jusqu'au moment du service.
Muscat de Beaumes de Venise 2010 - Domaine des Bernardins
Charmant avec son élégante robe chatoyante d'une couleur insolite, nuancée de rose et d'ambre, ce vin vous séduira dès le premier regard. Plus proche d'un nez de parfum, le vin exhale un savant mélange exotique de pêche, litchi, miel, d'épices et de fleurs. Ce vin espiègle aux senteurs enivrantes vous surprendra par ses arômes et sa texture une fois en bouche. Une agréable sensation de velours réveillera votre palais. Une subtile note de rose et une douce fraîcheur raviront vos papilles étonnées. Vous sortirez de cette expérience conquis.
L'I-WAY Restaurant à Lyon Vaise vous accueille du lundi au samedi, midis et soirs. Pour toutes réservations, appelez-le : 04 37 50 28 55.
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